An toàn thực phẩm Độc tố ciguatoxin

Độc tố ciguatoxin

Bài viết thứ 1 trong 1 bài thuộc ebook Chất độc từ thực phẩm
 

Thông tin cần biết cho người tiêu thụ

Phần lớn các loại cá đều an toàn để ăn và cung cấp chất dinh dưỡng. Nhưng nếu bạn dự định đi câu cá ở vùng nhiệt đới về ăn thì cần lưu ý rằng một số loại cá ở những khu vực đó có thể chứa một loại độc tố gọi là “ciguatoxin”. Không thể nhận biết một loại cá có chứa ciguatoxin hay không nếu chỉ dựa trên vẻ ngoài hoặc mùi vị; cách duy nhất để biết đó là kiểm tra trong phòng thí nghiệm chuyên nghiệp. Đun nấu và đông lạnh không loại bỏ được độc tố này.

Triệu chứng bệnh thường bắt đầu trong vòng 6 giờ sau khi ăn cá. Triệu chứng và dấu hiệu có thể bao gồm tê và ngứa ran xung quanh miệng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau cơ và khớp, nhức đầu, chóng mặt, yếu cơ, nhịp tim chậm hoặc nhanh, huyết áp thấp và trở nên cực kỳ nhạy cảm với nhiệt độ. Các triệu chứng thường chấm dứt trong một vài ngày, nhưng trong một số trường hợp, các triệu chứng thần kinh (nghĩa là các triệu chứng như đau, tê, ngứa ran, vv) có thể kéo dài lâu hơn nhiều. Những triệu chứng này có thể mất đi và trở lại sau nhiều tháng và người ta cho rằng sự trở lại của các triệu chứng này một phần có thể là do ăn hoặc uống rượu, cà phê, các loại quả hạch (nut) và cá (thậm chí là cá không chứa chất độc). Chưa có phương pháp điều trị chính thức cho loại độc tố này, nhưng việc điều trị có thể cần thiết cho một số triệu chứng bệnh.

Nếu bạn dự định đánh bắt cá ở các vùng nhiệt đới về ăn, bạn nên hỏi ý kiến cơ quan y tế địa phương về những loại cá có thể ăn được trong khu vực đó.

Cuối bài viết này có liệt kê danh sách các loại cá có nhiều khả năng chứa độc tố. Ví dụ, danh sách này bao gồm cá nhồng, cá cam, các loại cá khế, cá mú và cá hồng. Đây vẫn chưa phải là danh sách đầy đủ vì nó chỉ liệt kê các loại cá có nhiều khả năng chứa các chất độc từ kinh nghiệm xa xưa. Có thể là các loài cá khác trong khu vực (nhiệt đới) nước ấm cũng có thể chứa độc tố. Những vùng biển gần Mỹ nơi có xuất hiện những loài cá chứa loại độc tố này bao gồm những vùng biển Nam Florida, Bahamas, quần đảo Virgin thuộc Anh và Mỹ, Puerto Rico, và Hawaii.

1. Sinh vật và độc tố

Tảo dinoflagellate (tảo biển) thuộc chi Gambierdiscus xuất hiện ở những khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Loài tảo dinoflagellate này sinh ra chất ciguatoxin và/hoặc tiền chất của ciguatoxin gọi là gambiertoxin. Khi những hợp chất này được truyền trong chuỗi thức ăn, chúng được tích tụ và có thể bị biến đổi về mặt hóa học. Chất ciguatoxin không bị ảnh hưởng đáng kể khi nấu ăn hoặc làm đông lạnh.

2. Ngộ độc

Ngộ độc ciguatera từ cá (ciguatera fish poisoning) là một loại ngộ độc do ăn phải cá biển nhiệt đới và cận nhiệt đới đã tích tụ ciguatoxin trong chế độ ăn của chúng.

  • T l t vong: tỷ lệ tử vong thấp, thường là do suy đường hô hấp và/hoặc suy tim mạch.
  • Liu đc t: vẫn chưa được xác định rõ, vì nhiều loại ciguatoxin khác nhau với độc tính khác nhau có thể có trong một con cá độ Có lẽ ít hơn 100 nanogram (1 phần 100 tỷ của một gram) cũng đủ để gây ngộ độc.
  • Thi gian khi bnh: thông thường trong vòng 6 giờ sau khi ăn cá độ
  • Bnh/biến chng: ngộ độc ciguatera ở người thường gây ra nhiều triệu chứng liên quan tới đường tiêu hóa, thần kinh, và đôi khi rối loạn tim mạ Các triệu chứng trong phân loại nói chung này thay đổi theo nguồn gốc địa lý của cá độc và ở mức độ nào đó, triệu chứng thay đổi theo loài cá. Hiện vẫn chưa có phương pháp điều trị đáng tin cậy, hoặc đã được kiểm chứng cho loại chất độc này.
  • Triu chng: Các triệu chứng đường tiêu hóa bao gồm buồn nôn, nôn mửa và tiêu chả Triệu chứng thần kinh bao gồm bị tê và ngứa quanh miệng (dị cảm), có thể lây lan đến các chi; ngứa; đau khớp; đau cơ; đau đầu; độ nhạy cấp tính với nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp; chóng mặt và yếu cơ nghiêm trọng. Dấu hiệu tim mạch bao gồm loạn nhịp tim, nhịp tim chậm hoặc nhịp tim nhanh và hạ huyết áp.
  • Thi gian: Các triệu chứng của ngộ độc thường giảm dần trong vòng vài ngày sau khi phát bệ Tuy nhiên, trong trường hợp nặng, các triệu chứng thần kinh có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng. Trong một vài trường hợp cá biệt, các triệu chứng thần kinh kéo dài tới vài năm, và trong trường hợp khác, bệnh nhân đã hồi phục lại bị tái phát các triệu chứng thần kinh vài tháng đến nhiều năm sau đó. Sự tái phát đó thường liên quan đến việc tiêu thụ cá (thậm chí là cá không độc hại), rượu, cà phê, hay các loại quả hạch.
  • Con đưng nhim bnh: qua đường miệ
  • Chu trình trong cơ thể: Ciguatoxin là những hợp chất polyether dạng vòng bám vào và kích hoạt các kênh natri nhạy cảm điện áp trong các mô dễ bị kích thích.

3. Tn sut

Hiện vẫn chưa xác định được tần suất tương đối của ngộ độc ciguatera từ cá ở Hoa Kỳ; ước tính hiện tại của các trường hợp xảy ra trên toàn thế giới là từ 50.000 đến 500.000 trường hợp mỗi năm. Bệnh chỉ mới được cộng đồng y tế biết đến gần đây và có một mối lo ngại là phần lớn các trường hợp mắc bệnh chưa được báo cáo.

4. Ngun gây đc

Cá biển phổ biến nhất liên quan đến ngộ độc ciguatera bao gồm một số loài cá mú, cá nhồng, cá hồng, cá khế, cá thu, cá bò và các loại cá khác. Nhiều loài cá biển nước ấm ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới có thể chứa độc tố ciguatera. Thỉnh thoảng mới xuất hiện các loài cá độc, và không phải tất cả cá của một loài nhất định hoặc từ một vùng nhất định đều chứa độc tố. Các khu vực được ghi nhận có cá độc trong hoặc gần vùng biển của Hoa Kỳ bao gồm Nam Florida, Bahamas, quần đảo Virgin thuộc Anh và Mỹ, Puerto Rico và Hawaii.

Danh sách các loài cá có khả năng chứa ciguatoxin được liệt kê ở cuối của bài viết này. Danh sách này không hoàn toàn đầy đủ, mà nó chỉ chứa tên của các loài cá theo lịch sử dân gian là rt có th chứa độc tố.

5. Chn đoán

Quy trình thử nghiệm lâm sàng hiện vẫn chưa áp dụng cho việc chẩn đoán độc tố ciguatera ở người. Việc chẩn đoán hoàn toàn dựa vào các dấu hiệu, triệu chứng và việc tiêu thụ cá từ các khu vực nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới.

6. Đi tưng mc tiêu

Tất cả loài người đều được cho là nhạy cảm với độc tố ciguatera. Dân cư ở các vùng nhiệt đới/cận nhiệt đới có khả năng bị ảnh hưởng cao nhất do tần số tiếp xúc cao với cá độc. Tuy nhiên, sự gia tăng mức tiêu thụ bình quân đầu người của sản phẩm thủy sản, cùng với sự gia tăng giao thông liên khu vực của các sản phẩm thủy sản, đã mở rộng phạm vi địa lý của các vụ ngộ độc cá ở người.

7. Phân tích thc phm

Độc tố ciguatera có thể được thu hồi từ các loại cá độc bằng phương pháp trích ly và tinh chế rất tốn thời gian. Phương pháp xét nghiệm sinh học với chuột trước đây là phương pháp được chấp nhận cho việc xác định độc tính của loài cá nghi ngờ chứa độc tố. Nó đã được thay thế phần lớn bằng phương pháp in vitro trong ống nghiệm (ví dụ, phương pháp phân tích tế bào chứa độc) và bằng phương pháp thiết bị máy móc tinh vi (ví dụ, LC-MS/MS).

8. Ví d v các trưng hp ng đc

MMWR 58(11): 2007 – Bảy trường hợp ngộ độc ciguatera do ăn cá cam Nhật (amberjack) đã được điều tra bởi Phòng Bảo vệ Thực phẩm và Dược phẩm thuộc Sở Nông nghiệp và Dịch vụ Tiêu dùng Bắc Carolina và Sở Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Bắc Carolina.

MMWR 47(33):1998 – Báo cáo này tóm tắt cuộc điều tra của đợt dịch này do Sở Y tế Texas (TDH) tiến hành, trong đó 17 thuyền viên đã bị ngộ độc ciguatera do ăn một con cá nhồng có chứa độc tố.

MMWR 42(21):1993 – Hai mươi trường hợp ngộ độc ciguatera do ăn cá cam Nhật (amberjack) đã được báo cáo lên Bộ Y tế và Dịch vụ Phục hồi Chức năng Florida (HRS) trong tháng tám và tháng chín năm 1991. Báo cáo này tóm tắt việc điều tra các trường hợp này do Florida HRS thực hiện.

MMWR 35(16):1986 – Ngày 29 tháng 10 năm 1985, Bộ phận Dịch tễ học, Sở Y tế Vermont, nghiên cứu hai trường hợp với triệu chứng tương tự với ngộ độc cá ciguatera. Cả hai đã ăn cá nhồng tại một nhà hàng địa phương vào ngày 19 tháng 10.

MMWR 31(28):1982 – Ngày 06 tháng ba 1982, Duyên hải vệ Mỹ tại Miami, Florida, đã nhận được yêu cầu hỗ trợ y tế từ một tàu chở hàng của Ý nằm ở vùng biển ngoài khơi Freeport, Bahamas. Nhiều thuyền viên buồn nôn, ói mửa và yếu cơ và cần được đưa đến bệnh viện hỗ trợ điều trị. Những triệu chứng này tương tự như ngộ độc cá ciguatera.

Báo cáo tỷ lệ mắc bệnh và tử vong hàng tuần – Để biết thêm thông tin về các trường hợp ngộ độc gần đây, theo dõi báo cáo tỷ lệ mắc bệnh và tử vong hàng tuần từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (Centers for Disease Control and Prevention).

9. Các ngun khác

  1. Trung Tâm Kiểm Soát và Phòng Ngừa Dịch Bệnh ciguatera webpage
  2. Trang web cho Project Caribcatch, một dự án nghiên cứu đa ngành nghiên cứu nhiều khía cạnh của hiện tượng ngộ độc ciguatera.

10. Cu trúc phân t Pacific ciguatoxin-1 Caribbean ciguatoxin-1

Một số loài cá có khả năng chứa độc tố ciguatera

Danh sách này không hoàn toàn đầy đủ; nó chỉ bao gồm tên của các loài cá theo lịch sử dân gian là rt có th chứa độc tố. Các loài cá khác không xuất hiện trong danh sách này cũng có thể chứa độc tố.

 

Caribbean, Đi Tây Dương, Vnh Mexico

H tên Latin Tên thưng gi
Balistidae Triggerfish (cá bò)
Balistes vetula Queen triggerfish (cá bò the)
Carangidae Jack (cá khế)
Caranx crysos Blue runner (cá bạc má)
C. latus Horse‐eye jack (cá háo mắt ngựa)
C. lugubris Black jack
C. ruber Bar jack
Carangoides bartholomaei Yellow jack
Seriola dumerili Greater amberjack (cá cam sọc)
Labridae Wrasse (cá bàng chài)
Lachnolaimus maximus Hogfish (cá mõm lợn)
Lutjanidae Snapper (cá hồng)
Lutjanus buccanella Blackfin snapper
L. cyanopterus Cubera snapper
L. griseus Gray snapper
L. jocu Dog snapper
Muraenidae Eel (cá chình)
Gymnothorax funebris Green moray eel (cá lịch xanh)
Scombridae Mackerel (cá thu)
Scomberomorus cavalla King mackerel, kingfish (cá thu vua)
Scomberomorus regalis Cero mackerel (cá thu Cero)
Serranidae Grouper, sea bass (cá mú)
Mycteroperca bonaci Black grouper
M. microlepis Gag
M. phenax Scamp
M. venenosa Yellowfin grouper
Epinephelus adscensionis Rock hind
E. guttatus Red hind
Epinephelus (Dermatolepis) inermis Marbled grouper
E. morio Red grouper
Sphyraenidae Barracuda (cá nhồng)
Sphyraena barracuda Great barracuda (cá nhồng lớn)
 
 

Vùng biển Thái Bình Dương

Họ và tên Latin  Tên thông thường
Acanthuridae Surgeonfish (cá đuôi gai)
Ctenochaetus strigosus Yellow eye tang, Kole (cá mắt vàng)
C. striatus Striated (or striped) surgeonfish, bristle‐tooth surgeon (cá răng gai nhiều sọc)
Carangidae Jack (cá khế)
Caranx ignobilis Giant Trevally, Ulua (cá vẫu)
C. melampygus Bluefin trevally, Black Ulua (cá khế vây xanh)
Labridae Wrasse (cá bàng chài)
Cheilinus undulatus Humphead wrasse (cá mó đầu khum)
Lutjanidae Snapper (cá hồng)
Lutjanus bohar Twinspot snapper (cá hồng hai chấm)
L. gibbus Paddletail (cá hồng bụng cong)
L. sebae Emperor snapper (cá hồng lang)
Aphareus spp. Jobfish (cá đổng)
Aprion virescens Green jobfish (cá miền xanh)
Pristipomoides spp. Jobfish, snapper (cá đổng)
Symphorus nematophorus Chinaman fish, Chinaman snapper (cá róc)
Muraenidae Eel (cá chình)
Gymnothorax (Lycodontis) javanicus Giant moray (cá lịch trần)
Scaridae Parrotfish (cá mó)
Scarus gibbus Steepheaded parrotfish (cá mó đầu bẹt)
Scombridae Mackerel (cá thu)
Scomberomorus commerson Narrow‐barred spanish mackerel (cá thu vạch)
Serranidae Grouper, sea bass (cá mú)
Cephalopholis argus Peacock hind (cá mú chấm lam)
C. miniata Coral hind (cá mú đỏ)
Epinephelus fuscoguttatus Brown‐marbled grouper (cá mú hoa nâu)
E. lanceolatus Giant grouper (cá mú nghệ)
Plectropomus spp. Coral trout (cá mú bờ biển)
Variola louti Yellow‐edged lyretail
Sphyraenidae Barracuda (cá nhồng)
Sphyraena jello Barracuda (cá nhồng vằn)

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/

http://www.fishbase.org/country/CountryChecklist.php?showAll=yes&c_code=704&vhabitat=saltwater


  • error: