Đối phó với tình trạng chán ăn do thay đổi vị giác như thế nào?

Thông thường, không có phương pháp điều trị nhất định cho tình trạng chán ăn do thay đổi vị giác. Tuy nhiên, đôi khi điều trị chính nguyên nhân gây ra sự thay đổi vị giác này có thể giúp cải thiện sự thèm ăn ở các bệnh nhân ung thư, ví dụ điều trị nhiễm trùng miệng, khô miệng hoặc các vấn đề về răng và nướu khác.

Sự thay đổi vị giác có thể làm cho việc ăn thực phẩm lành mạnh và duy trì cân nặng trở nên khó khăn cho phần lớn các bệnh nhân ung thư. Các Hiệp hội Ung thư trên thế giới như Hiệp hội Ung thư Mỹ, Canada… đã tổng hợp nhiều kết quả khảo sát trên những bệnh nhân ung thư và đưa ra các lời khuyên để cải thiện vị giác và sự thèm ăn như sau:

• Tránh ăn 1 đến 2 giờ trước khi hóa trị và tối đa 3 giờ sau khi hóa trị. Điều này giúp ngăn ngừa cảm giác ngấy gây ra do buồn nôn và nôn mửa.
• Súc miệng bằng dung dịch muối và bột nở (baking soda – loại bao bì to, không phải dùng trong làm bánh) trước bữa ăn. Pha một muỗng cà phê muối và ½ muỗng cà phê bột nổi trong 1 cốc nước ấm rồi súc miệng ngay trước bữa ăn. Nó có thể giúp ngăn chặn mùi vị xấu trong miệng.
• Giữ răng miệng sạch khỏe bằng cách đánh răng thường xuyên (tốt nhất là trước và sau khi ăn) và dùng chỉ nha khoa hàng ngày.
• Hãy cân nhắc uống bổ sung kẽm sulfate vì có thể cải thiện hương vị ở một số người.

Bình luận của tác giả: Tình trạng thiếu kẽm được cho là có liên quan đến việc bệnh nhân cảm nhận thấy vị kim loại hay vị thuốc trong thức ăn. Nhưng bạn hãy nói chuyện với bác sĩ trước khi dùng bất kỳ chất bổ sung nào, đặc biệt là khi đang trong quá trình điều trị hoặc khi dùng thuốc bổ sung kéo dài (hơn một tháng).

• Tránh sử dụng muỗng nĩa, ly cốc hoặc dụng cụ nấu ăn bằng kim loại. Thay vào đó, hãy sử dụng muỗng nĩa bằng nhựa, sành sứ và dụng cụ nấu bằng sành hoặc thủy tinh để giảm bớt mùi vị kim loại.

Bình luận của tác giả: Nếu chọn sử dụng muỗng nĩa bằng nhựa, nhằm bảo vệ môi trường bạn có thể mua bộ muỗng nĩa nhựa để ăn tại nhà hay loại du lịch với nhiều mẫu mã dễ thương và cũng dễ dùng thay vì sử dụng loại sản phẩm chỉ dùng một lần.

• Hãy thử kẹo cao su không đường hoặc kẹo cứng với các hương vị như bạc hà, chanh hoặc cam (tốt nhất là loại kẹo không đường) trước khi ăn. Những hương vị này có thể giúp che bớt vị đắng hoặc kim loại trong miệng.

Bình luận của tác giả: Bạn nên tránh ăn các loại kẹo mềm có đường vì kẹo dễ dính vào răng gây nên các bệnh về răng, khiến cho việc ăn uống khó khăn hơn.

• Chọn thực phẩm có mùi và hương vị tốt, ngay cả khi thực phẩm không quen thuộc.

Bình luận của tác giả: Hiểu đơn giản là bạn cần “mạo hiểm” hơn và thử các thức ăn mới lạ khi có dịp. Có thể bạn sẽ không thích món ăn mới, nhưng cũng có thể bạn sẽ ngạc nhiên và yêu thích những thực phẩm mới lạ này và đưa chúng vào thực đơn thường xuyên để đa dạng hóa bữa ăn. Bạn có thể thử mở rộng khẩu vị đến ẩm thực của các nước khác như Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Malaysia, Ý, Mexico, v.v… hoặc đơn giản là thử những thực phẩm mới lạ được bày bán trong siêu thị hoặc chợ. Người thân trong gia đình hoặc bạn bè có thể giúp giới thiệu các món ăn hoặc nước xốt ngon, lạ miệng đến người bệnh. Nghiên cứu trên người khỏe mạnh cho thấy việc đa dạng hóa bữa ăn sẽ làm tăng lượng thức ăn và năng lượng nạp vào. Bản thân tôi nhận thấy đa phần người Việt Nam yêu thích các loại nước xốt ướp thịt của Hàn Quốc và Nhật Bản. Nhiều món ăn của Thái Lan và Malaysia có khẩu vị gần với món ăn Việt Nam nên cũng khá dễ ăn. 

• Loại bỏ mùi nấu ăn bằng cách sử dụng quạt hút, nấu nướng trên bếp nướng ngoài trời hoặc mua thực phẩm đã nấu sẵn. Thực phẩm lạnh hoặc nguội cũng ít mùi hơn.

Bình luận của tác giả: Đối với các bệnh nhân nhạy cảm hơn với mùi vị hoặc cảm nhận những mùi vị vốn không có trong thực phẩm, việc lựa chọn các món ăn hoặc cách nấu ăn ít tạo mùi sẽ giúp việc ăn uống dễ dàng hơn. Nếu có thể, bạn nên tránh khỏi nhà bếp trong lúc người khác nấu ăn nếu điều đó giúp giảm bớt cảm giác ngấy với thực phẩm.

• Ăn thực phẩm lạnh hoặc đông lạnh, có thể bạn sẽ cảm thấy ngon hơn thực phẩm nóng. Nhưng tránh thực phẩm lạnh nếu bạn đang dùng hóa trị liệu với oxaliplatin (Eloxatin). Thuốc này làm cho người bệnh khó ăn hoặc uống bất cứ món gì lạnh.

Bình luận của tác giả: Đối với nhiều bệnh nhân ung thư, các thực phẩm nguội hoặc lạnh thường có ít mùi và vị hơn so với các thực phẩm nóng. Với những bệnh nhân sợ mùi, bạn có thể thử vài món ăn hoặc ý tưởng sau:

          –  Pasta salad – gồm nui xoắn luộc chín trộn với các loại rau cắt khúc tùy thích (thường dùng bông cải xanh, cà chua bi, ớt chuông, ô liu, củ dền luộc, cần tây celery) hoặc rau xắt lát (dưa chuột, củ hành trắng hoặc củ hành tím loại to) hoặc rau lá (thường dùng rau bina, có thể thay bằng rau xà lách xắt nhỏ) rồi trộn với gia vị (dấm hoặc chanh, dầu ô liu và muối, một số loại có thể thêm mayonaise, hoặc dùng các loại nước trộn xà lách bán sẵn). Bạn có thể bổ sung protein bằng cách thêm trứng luộc cắt múi cam, trứng cút cắt đôi, đậu hũ cắt hạt lựu, hoặc thịt gà cắt nhỏ… Sau khi trộn tất cả nguyên liệu và nêm nếm, bạn giữ pasta salad trong tủ lạnh ít nhất hai tiếng trước khi ăn.

Pasta Salad

          – Nui luộc các loại ăn với pesto. Pesto có xuất xứ từ Ý nhưng đã được ưa chuộng ở nhiều quốc gia khác trên thế giới, bao gồm cả Mỹ. Pesto là loại xốt được làm bằng cách xay nhuyễn các loại nguyên liệu với nhau gồm: tỏi, hạt thông (pine nut- có thể thay bằng hạt óc chó, hạt hạnh nhân hoặc hồ đào), lá quế (basil, nhưng có thể thay bằng lá quế ở Việt Nam, có tên tiếng Anh là Thai basil), muối, tiêu, phô mai parmesan, dầu ô liu. Khi ăn chỉ việc trộn pesto với nui luộc chín hoặc mì Ý và thêm các loại thịt và rau khác tùy ý để bổ sung dinh dưỡng. Pesto được giữ trong tủ lạnh nên có thể dùng để chuẩn bị bữa ăn rất nhanh chóng cho người bệnh bất kỳ lúc nào. Một lưu ý là công thức pesto gốc thường có nhiều dầu ô liu (cũng có tác dụng bảo quản) nên bạn có thể gia giảm lượng dầu ô liu cho thích hợp (Tham khảo thêm cách làm pesto ở đây).

Nui hình bướm trộn với pesto

          – Cá hồi hoặc các loại cá phi lê nấu chín giữ lạnh, ví dụ món cá nướng hoặc đút lò, cá rán với ít dầu và gia vị, chà bông cá. Bạn cũng có thể thử cách ăn này với các món cá còn xương quen thuộc khác như cá kho, cá hấp…

          – Tôm luộc giữ lạnh chấm với các loại nước xốt. Đây là món ăn khai vị phổ biến ở Mỹ trong các buổi tiệc đứng. Tôm thường chọn loại nhỏ vừa ăn, thịt mềm, bỏ đầu và giữ đuôi. Nước xốt thường dùng là xốt cà chua ngọt (thường có tỏi), nhưng bạn có thể thử với các loại xốt có sẵn ở Việt Nam, có thể bổ sung thêm vị cay để món ăn thú vị hơn. Món tôm này có thể được chuẩn bị sẵn và giữ trong tủ lạnh để bệnh nhân ăn bất kỳ lúc nào. Có thể chuẩn bị món ăn tương tự với cua. Lưu ý ngay khi được giữ lạnh tốt cũng không nên giữ món ăn quá 48 tiếng.

          – Bánh mì với phô mai: Nếu đủ khả năng tài chính, bạn hãy thử ăn các loại phô mai với bánh mì. Phô mai giàu protein nên có thể bổ sung dinh dưỡng cho người bệnh. Loại phô mai thường được chọn ăn với bánh mì cắt lát thường là loại phô mai mềm và hơi cứng như phô mai con bò cười, brie, gouda, nhưng bạn vẫn có thể thử cả loại phô mai cứng. Cách ăn rất đơn giản: đặt một miếng phô mai lên trên một miếng bánh mì cắt lát mỏng (1,5-2 cm) rồi thưởng thức ngay.

• Nếu thịt đỏ không ngon (thường do cảm thấy vị kim loại trong thịt), hãy thử các nguồn protein khác. Ví dụ bao gồm thịt gà, trứng, cá, đậu phộng (bơ đậu phộng), hạt điều, đậu hoặc các sản phẩm từ sữa.

Thịt đỏ

Bình luận của tác giả: Các món hải sản như cua, ghẹ, sò, ốc,… dù nhiều protein nhưng cần được nấu chín kỹ để tiêu diệt các loại vi sinh vật thường gặp có thể gây hại cho người bệnh. Ngoài ra, để đảm bảo đủ protein, người bệnh cần chú ý nạp vào các loại thực phẩm thay thế tương đương như sau:

Lượng thực phẩm thay thế cho 1 khẩu phần thịt đỏ (65 gam thịt chín, tương đương với 80-90 gam thịt lúc chưa nấu) bao gồm:

• 80 gam thịt gà (hoặc gà tây) nấu chín, tương đương với 100 gam (một lạng) thịt lúc chưa nấu
• 100 gam cá nấu chín, tương đương với 115 gam cá lúc chưa nấu hoặc 1 lon cá nhỏ
• 2 quả trứng lớn (cần luộc chín kỹ, tránh ăn trứng hồng đào hoặc trứng sống)
• 1 chén đậu các loại nấu chín như đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, đậu thận, đậu Hà Lan…
• 30 gam hạt các loại, ví dụ: đậu phộng, hạt điều hoặc hạnh nhân
• 170 gam đậu phụ hoặc tempeh (một loại thực phẩm lên men từ đậu nành giàu protein có nguồn gốc từ Indonesia)

Đối với người khỏe mạnh bình thường, để giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư Hội đồng Ung thư khuyên bạn nên ăn không quá 455 gam thịt đỏ nấu chín mỗi tuần, tương đương với 700 gam thịt sống. Khuyến nghị này có thể hiểu là tối đa một khẩu phần nhỏ 65 gam thịt nấu chín mỗi ngày hoặc khẩu phần to (130 gam) 3-4 lần một tuần. Đối với bệnh nhân ung thư sau khi điều trị, Viện Nghiên cứu về Ung thư Mỹ (American Institute for Cancer Research – AICR) khuyến nghị không nên ăn quá 340-500 gam thịt đỏ (12-18 oz) và tránh hoàn toàn ăn các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt đỏ như xúc xích, thịt heo muối, thịt giăm bông (ham),..

• Tìm cách đa dạng hóa bữa ăn để phù hợp với từng triệu chứng bệnh.

Bình luận của tác giả: Nếu bệnh nhân cảm thấy thức ăn quá nhạt, hãy ướp thịt cá với nhiều gia vị hoặc nước xốt hơn nếu bệnh nhân không bị đau miệng. Ví dụ, ướp thịt trong nước ép trái cây (thường dùng nước cam), rượu vang ngọt, hoặc nước xốt khác. Như đã đề cập phía trên, bạn có thể thử các loại nước xốt pha sẵn của Hàn Quốc hoặc Nhật Bản hoặc tự làm các loại nước xốt khác nhau và trữ trong tủ lạnh dùng dần. Điều cần nhớ là nếu bệnh nhân có thể ăn thức ăn nhạt và duy trì cân nặng, thì nên lựa chọn một chế độ ăn ít muối. Nhưng trong trường hợp bệnh nhân bị sụt cân, việc bổ sung dinh dưỡng cho bệnh nhân lúc này quan trọng hơn việc áp dụng chế độ ăn ít muối lành mạnh.

Tương tự, bạn có thể áp dụng nguyên tắc này cho việc ăn thịt đỏ. Bạn vẫn có thể đưa thịt đỏ vào chế độ dinh dưỡng cho người bệnh vì thịt bò/heo nạc là nguồn bổ sung sắt, kẽm, vitamin B12, và protein đáng kể. Tuy nhiên, nên hạn chế ăn trong lượng cho phép (như trên) vì lượng chất béo bão hòa cao trong thịt đỏ không tốt cho hệ tim mạch cho cả người khỏe mạnh và người bệnh. Đặc biệt nên tránh ăn các loại thịt đỏ chế biến sẵn vì chúng thường chứa nitrate (được biết có thể gây ung thư) và thường chứa nhiều chất béo bão hòa (vì mỡ làm thịt mềm và vị hấp dẫn hơn). Bạn cũng nên hạn chế ăn các loại thức ăn nhanh như hamburger vì chúng cũng thường chứa nhiều chất béo bão hòa.

Nếu bệnh nhân cảm thấy thức ăn có mùi vị khó chịu hoặc nhạt nhẽo, bạn hãy thử thêm vào thực phẩm các loại thảo mộc như các loại rau thơm, tiêu, hành ngò, thì là… Bạn cũng có thể mua thử những gia vị khô cho các món Tây hiện đã có bán tại Việt Nam, ví dụ lá nguyệt quế Hy lạp (bay leaf), cỏ xạ hương (thyme), kinh giới (oregano), hương thảo (rosemary), ngò tây (còn gọi là mùi tây – parsley), kinh giới Tây (marjoram), xô thơm (sage)… Những loại thảo mộc này có thể được thêm vào các món thịt (lúc ướp hoặc ngay trước khi nấu xong) hoặc vào các món xào, sẽ tạo thêm hương vị mới lạ và hấp dẫn cho món ăn. Tuy nhiên, do các loại gia vị này có hương khá nồng nên bạn cần thử nhiều loại để xem người bệnh ưa chuộng mùi vị nào.

Đối với các món xào, hãy thử xào cùng lúc nhiều loại rau củ nhiều màu để làm món ăn thêm hấp dẫn. Bạn có thể vắt chanh vào món xào trước khi tắt bếp, nhất là khi món xào được nêm vị mặn ngọt, bạn sẽ ngạc nhiên vì hương vị dễ chịu món chanh tạo ra cho thực phẩm. Ngoài ra, hãy thử bổ sung các gia vị Tây bên trên vào món xào, bạn có thể sẽ ngạc nhiên vì hương vị mới lạ của món ăn quen thuộc.

Nếu bệnh nhân cảm thấy thực phẩm quá ngọt, bạn có thể thử thêm các thức ăn có vị mặn, chua hoặc đắng vào để cải thiện, ví dụ pha nước chanh vào nước trái cây, hoặc thêm cà phê vào các món bánh ngọt làm tại nhà.

Nếu bệnh nhân cảm thấy thức ăn quá mặn, hãy giảm lượng muối nấu ăn hoặc thêm những món có vị ngọt vào như mật ong (phải dùng loại đã qua thanh trùng), nước trái cây hoặc gia vị như quế.

Tổng kết: Sự thay đổi vị giác là một tình trạng không ai mong muốn nhưng lại rất phổ biến ở các bệnh nhân ung thư. Để có thể kiểm soát sự thay đổi vị giác một cách tốt nhất, cần sự phối hợp của người bệnh, gia đình và thậm chí cả bạn bè để vừa kích thích được vị giác của người bệnh vừa đảm bảo đủ lượng dinh dưỡng nạp vào cho họ. Một trong những điều quan trọng nhất người bệnh cần nhớ để có thể chiến thắng tình trạng thay đổi vị giác là cần “mạo hiểm” thử những thức ăn mới trong khi vẫn cố gắng kết hợp ăn những thức ăn nhiều dinh dưỡng, giữ tinh thần tích cực và tập thể dục đều đặn.

Mời các bạn tham khảo thêm một vài món ăn rất dễ ăn và giàu dinh dưỡng ở bài viết “Chiến thắng thay đổi vị giác trong ung thư – Kỳ 3“.

Tài liệu tham khảo

• Hướng dẫn dinh dưỡng cho bệnh nhân ung thư của Hiệp hội châu Âu về chăm sóc giảm nhẹ, năm 2017.

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14513063

• https://www.seattlecca.org/sites/default/files/content_page/2016-07/f1/inline-documents/HSC-Diet-for-Immunosuppressed-Patients-032508_5888_0.pdf

• https://www.seattlecca.org/nutrition/gastrointestinal-diet-2

• https://jandonline.org/article/S0002-8223(06)01720-2/fulltext

• https://www.cancercouncil.com.au/21639/cancer-prevention/diet-exercise/nutrition-diet/fruit-vegetables/meat-and-cancer/

• https://www.eatforhealth.gov.au/food-essentials/five-food-groups/lean-meat-and-poultry-fish-eggs-tofu-nuts-and-seeds-and