Bao gói

Mục đích chính của việc bao gói là giữ cho thực phẩm ở trong điều kiện tốt tới khi nó được bán và tiêu thụ, và nhằm khuyến khích khách hàng mua sản phẩm. Đóng gói đúng cách là cần thiết để đạt được cả hai mục đích trên. Tầm quan trọng của việc bao gói có thể tóm gọn dưới đây:

• Nếu bao gói hoàn hảo, hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm địa phương có thể được kéo dài, và điều này cho phép chúng có thể được phân phối đến các khu vực khác. Như vậy, người tiêu dùng sẽ có nhiều sự lựa chọn về các mặt hàng thực phẩm, cũng như nguồn thực phẩm sẽ được phân phối một cách bình đẳng hơn, và các nhà sản xuất ở nông thôn có thể tạo ra nhiều giá trị thặng dư hơn.
• Bao gói đúng cách có thể phòng chống sự lãng phí (như là rò rỉ hoặc hư hỏng) có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển và phân phối.
• Bao gói và trưng bày đẹp mắt sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua sản phẩm.

Giải pháp cho vấn đề bao gói khác nhau giữa vùng này với vùng khác. Tùy thuộc vào các yếu tố như: kinh tế, sự có sẵn của vật liệu bao gói, cơ sở hạ tầng, hệ thống phân phối, điều kiện thời tiết và thói quen tiêu dùng. Ở nhiều nơi trên thế giới, thực phẩm được bọc trong giấy báo tái sử dụng, da thú, bấc hay lau sậy. Những vật liệu này thường dùng cho thực phẩm tiêu thụ ngay sau khi mua (chẳng hạn như thức ăn nhanh hoặc các loại bánh), do đó cần ít sự bảo vệ, hoặc những loại thực phẩm như bột và đường, thường được chuyển sang đựng trong các lọ ở nhà.

Thực phẩm với thời hạn sử dụng dài hơn có những nhu cầu khác nhau và có thể cần được đóng gói tinh vi hơn để bảo vệ chúng khỏi không khí, ánh sáng, độ ẩm và vi khuẩn.

Chức năng của việc bao gói

Bao gói sẽ cung cấp các điều kiện môi trường tốt cho thực phẩm từ lúc bắt đầu đóng gói cho tới khi nó được tiêu thụ. Một bao bì tốt phải có những chức năng sau đây:

• Nó cung cấp một rào chắn chống bụi bẩn và các chất gây ô nhiễm do đó giữ sản phẩm được sạch sẽ.
• Nó ngăn chặn sự mất mát. Ví dụ, gói một cách kĩ lưỡng để ngăn chặn thất thoát.
• Nó bảo vệ thực phẩm khỏi các thương tổn vật lý và hóa học. Ví dụ như tác hại do không khí, ánh sáng, côn trùng và các loài động vật gặm nhấm. Mỗi sản phẩm đều có yêu cầu riêng.
• Bao bì phải được thiết kế để cung cấp sự bảo vệ cũng như sự thuận tiện trong việc xử lý và vận chuyển trong suốt quá trình phân phối và tiếp thị.
• Nó giúp người tiêu dùng nhận biết sản phẩm và hướng dẫn họ dùng đúng cách.
• Nó cần thuyết phục người tiêu dùng mua sản phẩm.

Những khó khăn trong việc đóng gói bao bì hoàn chỉnh

Đóng gói sản phẩm không hoàn chỉnh có thể là kết quả của:

• Thiếu kiến thức về nguyên vật liệu và/hoặc yêu cầu để đóng gói các loại thực phẩm khác nhau. Mỗi sản phẩm có đặc tính riêng của nó và yêu cầu về bao gói cũng đa dạng.
• Ở nhiều quốc gia, sự lựa chọn cho nguyên liệu bao gói có thể bị giới hạn. Đối với các trường hợp như vậy, nguồn cung cấp nguyên liệu thường nằm ở khu vực thành thị và điều này có thể tạo ra vấn đề cho các nhà sản xuất ở nông thôn trong việc vận chuyển và thường xuyên phải đàm phán với nhà cung cấp.
• Đóng gói có thể chiếm một phần lớn trong tổng chi phí của thực phẩm chế biến. Điều này một phần là do giá đơn vị của bao bì sẽ cao hơn khi được mua ở số lượng ít cho một nhà máy sản xuất ở quy mô nhỏ.

Nguyên liệu đóng gói

Ở nhiều nước đang phát triển, nguyên liệu thường được dùng nhất để đóng gói bao gồm:

• lá cây
• các loại sợi thực vật
• gỗ
• giấy, giấy báo
• đồ gốm
• thủy tinh
• nhựa
• kim loại

Lá cây

Lá chuối thường được dùng để bọc một số loại thực phẩm nhất định (ví dụ như bột hấp và bánh kẹo). Vỏ ngô được dùng để bọc ngô nhão hoặc đường khối chưa tinh luyện, và tất cả các loại thực phẩm nấu chín được gói trong lá (ví dụ như lá nho, lá tre). Lá cây là giải pháp tuyệt vời cho vấn đề làm thế nào để đóng gói các sản phẩm được tiêu thụ ngay sau khi mua, bởi vì lá cây thường rẻ và có sẵn. Tuy nhiên chúng không bảo vệ thực phẩm khỏi độ ẩm, oxy, bụi và vi sinh vật, do đó không thích hợp để lưu trữ lâu.

Sợi thực vật

Sợi thực vật bao gồm tre, chuối, dừa, bông, đay, cọ, sisal (một loại cây ở Mexico) và cây ngọc giá. Những nguyên liệu tự nhiên này được chuyển thành dạng sợi, dây nhỏ hoặc dây buộc lớn. Những nguyên liệu này rất linh hoạt, khó rách và trọng lượng nhẹ tiện cho việc phân phối và chuyên chở. Bởi vì có nguồn gốc từ thực vật, nên tất cả các nguyên liệu này có tính dễ phân hủy sinh học và có thể tái sử dụng trong một chừng mực nào đó.

Tương tự lá cây, sợi thực vật không cung cấp bảo vệ cho thực phẩm có thời gian sử dụng dài do nó không chống được độ ẩm, vi khuẩn, côn trùng hay động vật gặm nhấm.

 

Gỗ

Các thùng chứa bằng gỗ đã được sử dụng từ lâu cho nhiều loại thực phẩm từ rắn đến lỏng bao gồm trái cây, rau củ, trà và bia. Gỗ cho sự bảo vệ tốt, dễ xếp chồng, bền và cứng. Tuy nhiên, thùng chứa bằng nhựa tốn ít chi phí hơn và có thể thay thế gỗ trong nhiều trường hợp. Vật liệu gỗ vẫn còn được dùng cho một số loại rượu vang và rượu mạnh bởi vì sự trao đổi các hợp chất hương từ thùng gỗ làm tăng cường chất lượng của sản phẩm.

Giấy

Giấy là một loại vật liệu bao gói không đắt tiền và có thể được tạo ra từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, bao gồm vỏ trấu, lá chuối và bột gỗ. Tuy nhiên nó dễ thấm, dễ rách và không chống được nước hoặc khí.

Một vài khó khăn trên có thể được khắc phục bằng cách xử lý giấy theo nhiều cách khác nhau. Một phương pháp phổ biến là nhúng giấy vào sáp, hoặc cách khác là thấm với véc-ni hay nhựa thông. Giấy cũng có thể được tăng cường độ bền bằng cách kết hợp với sợi vải, cạc tông hoặc polythene.

Mức độ tái sử dụng giấy phụ thuộc vào cách dùng trước đó của nó, vì thế giấy đã bị bẩn hay nhuộm màu đều không thể tái sử dụng. Giấy báo chỉ nên dùng để bao gói ngoài cùng và không được phép tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm do tính độc hại của mực in.

Đồ đất, gốm

Các hũ đất nung được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới để lưu trữ chất lỏng và thực phẩm đặc như sữa đông, sữa chua, bia, thực phẩm sấy khô và mật ong. Nút chai, nắp bằng gỗ, lá cây, sáp, tấm nhựa hoặc sự kết hợp của chúng được dùng để đậy kín hũ. Đất nung chưa tráng men thường xốp và thích hợp cho các sản phẩm cần làm mát như sữa đông. Các lọ tráng men thì cần thiết cho việc lưu trữ chất lỏng (dầu, rượu vang) do chúng không thấm nước, và nếu sạch chúng có thể hạn chế được sự xâm nhập của vi khuẩn, côn trùng và động vật gặm nhấm.

Thủy tinh

Thủy tinh có nhiều tính chất khiến nó trở thành lựa chọn phổ biến cho vật liệu đóng gói:

• Thủy tinh có thể chịu được các phương pháp xử lý nhiệt, như thanh trùng và tiệt trùng.
• Nó không phản ứng với thực phẩm.
• Nó cứng, bảo vệ thực phẩm khỏi bị nghiền nát hoặc va đập.
• Nó ngăn không cho ẩm, khí, hương và vi sinh vật xâm nhập.
• Nó có thể tái sử dụng, tái đậy kín và tái chế.
• Nó trong suốt, cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong. Thủy tinh màu có thể được dùng để bảo vệ thực phẩm khỏi ánh sáng cũng như thu hút khách hàng.

Mặc dù có nhiều lợi thế, thủy tinh cũng có những hạn chế nhất định:

• Thủy tinh nặng hơn các loại vật liệu đóng gói khác và điều này có thể dẫn tới việc tốn thêm chi phí vận chuyển.
• Nó dễ bị gãy, xước hoặc vỡ nếu như bị đun nóng hoặc làm lạnh quá nhanh.
• Những mối nguy nghiêm trọng tiềm ẩn có thể phát sinh từ những mảnh thủy tính vỡ hoặc các mảnh vụn của nó trong thực phẩm.

Chuẩn bị cho các vật đựng bằng thủy tinh

Một sản phẩm tốt được đóng gói trong bao bì bẩn sẽ sớm hư hỏng, do đó các bước sau đây được khuyến cáo:

• Kiểm tra. Giai đoạn này được áp dụng như nhau cho cả bình đựng mới cũng như đã qua sử dụng. Bất kỳ sự sứt mẻ, nứt vỡ hoặc dơ bẩn nặng đều phải được loại bỏ. Các bình đựng đã được sử dụng để chứa những chất có mùi mạnh như dầu hỏa cũng bị loại bỏ.
• Rửa sơ. Tốt nhất là dùng chất tẩy rửa và thuốc tẩy để làm sạch. Tuy nhiên, nếu không có những thứ này, xà bông hoặc tro cũng dùng được. Bàn chải cầm tay đơn giản cũng được dùng để hỗ trợ quá trình làm sạch với qui mô nhỏ. Đối với sản xuất với mức độ cao hơn, người ta dùng máy rửa.
• Rửa kỹ. Rửa kỹ các bình đựng là cần thiết. Một hệ thống rửa đơn giản, được minh họa bên dưới, bao gồm một loạt các vòi nước được lắp đặt dọc theo chiều dài của đường ống, hoạt động như các tia xịt.
• Khử trùng. Việc này được khuyến cáo mạnh mẽ trước khi chiết rót, bình đựng bằng thủy tinh cần được tiệt trùng bằng nhiệt. Tiệt trùng có thể hoàn thành rất đơn giản bằng việc giữ cổ chai mở trên vòi của một ấm đun chứa nước sôi. Bình đựng cũng có thể được đảo ngược trên một ống hơi nước được cung cấp bởi một lò hơi (xem hình minh họa). Các đường ống dọc rất quan trọng vì nó đóng vai trò như một van an toàn. Ngoài ra, bình đựng bằng thủy tinh còn có thể được đun sôi trong nước khoảng 10 phút để tiệt trùng chúng (xem hình dưới đây)

 

Niêm phong và đóng nắp

Chai: Máy thích hợp để đóng nắp chai có thể sản xuất ở địa phương. Có hai loại nắp chai thường được sử dụng: loại bắt theo đường ốc vít vào cổ chai và loại đặt trên miệng chai được đóng dập vào dưới áp lực. Máy đóng nắp dạng áp lực thường đơn giản, tốn ít chi phí và có sẵn.

Lọ: Phương pháp đóng kín dưới đây là phương pháp hiệu quả để đóng kín các hũ mứt với nắp dạng đẩy lên (so sánh với các phương pháp gia đình như dùng dây bằng nhựa hoặc cao su). Do cổ chai hoặc lọ thường không phải lúc nào cũng đồng đều về kích cỡ, chất liệu nhựa dẻo cho phép đóng kín phù hợp với các kích cỡ khác nhau của bình chứa.

Làm nguội

Rất nhiều sản phẩm được rót vào các bình đựng thủy tinh trong khi đang nóng và sau đó cần được làm nguội nhanh chóng. Để đạt được điều này các bình chứa có thể được xếp chồng lên nhau và làm mát bằng không khí lưu thông. Ngoài ra, thiết bị làm nguội như hình dưới có thể dùng cho cả bình chứa thủy tinh và kim loại.

Một bồn nước cạn được xây dựng và chai mới chiết rót được cho vào tại điểm A, lăn từ từ xuống dốc tới điểm B, nơi chúng được lấy ra khỏi bồn. Nước lạnh rót vào tại B và thành nước nóng tràn ra ngoài tại điểm A. Chất tẩy yếu được nhỏ vào tại điểm cuối, điểm B, để đảm bảo rằng nước làm nguội được khử trùng bằng clo.

Hệ thống làm nguội chai

Một phương pháp hơi khác được dùng cho các hũ mứt. Để gel được mịn, hũ mứt phải được làm mát theo phương thẳng đứng. Các hũ chứa đầy mứt được cho vào “toa chứa” sau đó đặt trong máng làm mát, giống như các chai.

Nhựa

Việc sử dụng các loại nhựa khác nhau để đựng hoặc bọc thực phẩm tùy thuộc vào loại có sẵn ở từng nước. Nhựa đặc biệt hữu dụng do chúng có thể tạo hình thành dạng mềm cũng như dạng cứng, dạng lá mỏng hoặc dạng thùng đựng, và với độ dày khác nhau, kháng ánh sáng và linh hoạt. Việc chiết rót và niêm phong của nhựa tương tự với bình thủy tinh.

Các tấm màng dẻo là dạng thường thấy nhất ở nhựa. Thông thường, các màng dẻo có những đặc tính sau:

• Chi phí tương đối thấp
• Có đặc tính chống lại độ ẩm và khí tốt
• Có thể hàn kín bằng nhiệt để ngăn chặn rò rỉ từ bên trong
• Bền trong điều kiện ẩm ướt và khô
• Dễ dùng và thuận tiện cho nhà sản xuất, nhà bán lẻ và người tiêu dùng
• Chỉ thêm ít trọng lượng vào sản phẩm
• Phù hợp chặt chẽ với hình dạng của sản phẩm, do đó tốn ít không gian trong quá trình lưu trữ và phân phối

Các lớp màng dẻo bao gồm cellulose, polypropylene và polythene.

Nguyên liệu	Đặc tính
Cellulose	Cellulose đơn giản là một tấm màng bóng trong suốt không mùi và không vị. Nó có thể chống va đập và cắt, mặc dù có thể bị xé dễ dàng. Tuy nhiên nó không thể hàn kín bằng nhiệt và kích cỡ cũng như tính thấm của tấm màng sẽ thay đổi theo sự thay đổi của độ ẩm. Nó được dùng cho thực phẩm không yêu cầu hoàn toàn cách ly với độ ẩm hoặc khí.
Polythene Polythene tỉ trọng thấp	Có thể hàn kín bằng nhiệt, có tính trơ, không mùi và co giãn khi gia nhiệt. Nó ngăn cách độ ẩm tốt, nhưng thấm khí tương đối cao, nhạy cảm với các loại dầu và kháng mùi kém. Giá thành thấp hơn đa số các loại màng và vì vậy được sử dụng rộng rãi.
Polythene tỉ trọng cao	Bền hơn, dày hơn, ít linh hoạt và giòn hơn polythene tỉ trọng thấp. Nó thấm khí và độ ẩm thấp hơn. Nó có nhiệt độ hóa mềm cao hơn (121°C) và do đó có thể tiệt trùng bằng nhiệt.
Polypropylene	Polypropylene là một loại màng bóng trong với độ chắc chắn cao và chống đâm lủng. Nó có độ thẩm thấu thấp đối với độ ẩm, khí và mùi, do đó sẽ không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi của độ ẩm. Nó có thể co giãn, mặc dù không bằng polythene. Nó có độ kháng tốt đối với dầu và do đó có thể được dùng để đóng gói các sản phẩm chứa dầu.
Màng phủ	Các tấm màng được phủ bằng những loại polymer khác hoặc bằng nhôm để tăng cường tính đề kháng và cho phép chúng có thể hàn kín bằng nhiệt.
Màng nhiều lớp	Màng nhiều lớp là hai hoặc nhiều tấm màng được dán lại với nhau. Việc ghép nhiều lớp cải thiện vẻ bề ngoài, tính đề kháng và độ chắc chắn cơ học cho bao bì. Lá nhôm được sử dụng rộng rãi trong các tấm màng nhiều lớp khi bao bì cần có tính ít thấm khí, hơi nước, mùi hoặc ánh sáng.

Kỹ thuật hàn kín bao bì

Túi hoặc bao nhỏ làm từ màng dẻo có thể được hàn kín bằng gấp các cạnh của tấm màng trên răng của một lưỡi cưa (lưỡi cưa đã xài rồi sẽ hoạt động tốt hơn) và đưa các cạnh đã được gấp qua ngọn lửa. Kết quả trông không đẹp bằng máy hàn nhiệt, nhưng thực hành quen có thể cải thiện vẻ bề ngoài của túi.

Máy hàn nhiệt được vận hành bằng cách đặt tấm nhựa giữa hai thanh đã được gia nhiệt (các thanh được phủ một lớp keo đặc biệt để ngăn cản sự nóng chảy nhựa). Những máy này đã có sẵn trên thị trường và thường được thiết kế chạy bằng điện, nhưng chúng có thể tái sử dụng tại địa phương và sửa đổi để dùng các nguồn năng lượng thay thế.

Kim loại

Hộp kim loại có một số ưu điểm hơn các loại vật đựng khác:

• Chúng cung cấp sự bảo vệ toàn diện cho sản phẩm chứa bên trong.
• Chúng chống va đập.
• Thuận tiện để trưng bày.

Những hạn chế khi sử dụng hộp kim loại bao gồm:

• Chúng nặng hơn những vật liệu khác, ngoại trừ thủy tinh, và do đó tốn nhiều chi phí vận chuyển hơn.
• Phương pháp xử lý nhiệt dành riêng cho các lon kim loại có thể không thích hợp khi sản xuất qui mô nhỏ.

Kỹ thuật đóng nắp hộp kim loại

Các hộp kim loại được đóng kín bằng một đường may đôi và có máy ghép mí lon qui mô nhỏ thực hiện điều này.

Tính chất của các loại vật liệu bao gói

Vật liệu bao gói như thủy tinh thường được sản xuất ở các nước đang phát triển trong khi các vật liệu dạng tấm nhựa thường được nhập khẩu từ các nhà sản xuất bao bì đa quốc gia. Hầu hết các công ty đa quốc gia đều có đại lý bán lẻ đặt tại các nước đang phát triển và địa chỉ liên hệ có thể tìm thấy trong danh bạ thương mại địa phương.

Thông tin thêm về nhà cung cấp và chi phí địa phương cho vật liệu có thể được lấy từ hiệp hội bao gói địa phương, một lần nữa chúng có thể được tìm thông qua danh bạ thương mại.

Tính đề kháng của một số vật liệu bao gói:

Dạng bao gói	Nghiền vỡ	Ánh sáng mặt trời	Không khí	Nước	Nhiệt	Mùi	Côn trùng	Động vật gặm nhấm	Vi sinh vật
Hộp kim loại	*	*	*	*	#	*	*	*	*
Thủy tinh (chai lọ)	*	Nhuộm màu	*	*	*	*	*	*	*
Túi giấy		*					#
Bìa cạc tông	*	*			#		#
Gỗ (hộp)	*	*			*		#	#
Lọ gốm (đậy kín nắp)	*	*	*	*	*	*	*	*	*
Giấy		*		#	#	*	#
Ống nhựa kín	*	*		*	#	*	*	#	*
Cellulose không phủ			*	*		*	#
Cellulose có phủ			*	*		*	*		*
Polyethylene tỉ trọng thấp			#	*		#	#		*
Màng bao giãn được				*
Màng bao co được				*
Polypropylene tỉ trọng cao			*	*		*	#		*
Polyester
Màng trơn			*	*		*	*		*
Có phủ kim loại	*	*	*	*	*	*	#		*

* = bảo vệ tốt

# = bảo vệ trong vài trường hợp

Tài liệu tham khảo

http://www.fao.org/wairdocs/x5434e/x5434e0g.htm