Sự thật về chất làm ngọt nhân tạo

Bài viết này phân tích những điều cơ bản: liệu chất ngọt nhân tạo sẽ gây ung thư hoặc các bệnh khác? Chúng có thực sự giúp giảm cân, hay chúng gây tổn thương? Và cuối cùng, bạn có nên ăn chúng không?

Ung thư

Chất làm ngọt nhân tạo đầu tiên bị ghép cho nguy cơ gây ung thư vào năm 1970 sau khi một nghiên cứu cho thấy sự kết hợp của saccharin và cyclamate (một chất làm ngọt nhân tạo lúc đầu) gây ra bệnh ung thư bàng quang ở chuột thí nghiệm. Các cơ chế đằng sau những ảnh hưởng này sau đó đã được tìm thấy chỉ ảnh hưởng riêng trên chuột và không thể đánh đồng cho động vật khác hoặc con người (trong những con chuột thí nghiệm này, liều vitamin C tương đương cũng có thể gây ra ung thư bàng quang), và những nghiên cứu sau này đã chứng minh rằng không có chất tạo ngọt nào gây ung thư cả.

Tuy nhiên, nghiên cứu này để lại một cái bóng nghi ngờ về các chất làm ngọt nhân tạo, và một phần nhờ vào thiên hướng thổi phồng mọi thứ của giới truyền thông, danh tiếng của các chất làm ngọt nhân tạo đã không bao giờ có thể khôi phục lại.

Một nghiên cứu sau này cho thấy có mối liên hệ giữa việc tiêu thụ aspartame và các khối u não. Các tác giả đưa ra giả thuyết này dựa trên thực tế là cả bệnh ung thư não và việc tiêu thụ aspartame cùng tăng lên kể từ năm 1980 – mặc dù không biết liệu những người bị khối u não thực tế có sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo hay không – và trên một nghiên cứu ở chuột khi bổ sung aspartame vào chế độ ăn uống dẫn đến sự hình thành các khối u não.

Kết luận trên ít nhiều đã bị bác bỏ bởi các cộng đồng nghiên cứu vì có ba nghiên cứu bệnh chứng đã không tìm thấy mối liên quan giữa ung thư não và sử dụng aspartame, và nghiên cứu trên động vật sau đó đã không thể lặp lại kết quả về các khối u não gây ra bởi aspartame như trong nghiên cứu ban đầu trên chuột.

Chất ngọt nhân tạo cũng đã được cho là có liên quan đến sự phát triển của ung thư hạch và ung thư máu, và một nghiên cứu quan sát tìm thấy có một liên kết yếu giữa sử dụng chất làm ngọt nhân tạo và sự phát triển của ung thư hạch không Hodgkin và đa u tủy ở nam giới, nhưng không phải ở nữ giới. Các tác giả nghiên cứu kết luận rằng do sự không nhất quán trong các kết quả của họ, nên dường như không có một liên hệ chủ định nào, mặc dù không thể loại trừ hoàn toàn khả năng đó.

Chất làm ngọt nhân tạo cũng đã được thử nghiệm cho các mối quan hệ với các bệnh ung thư khác, bao gồm cả ung thư vú, tuyến tụy, dạ dày, đại tràng, và nội mạc tử cung, kết quả cho thấy không có mối tương quan nào được tìm thấy. Dựa trên các bằng chứng này, chất ngọt nhân tạo có lẽ không phải là một yếu tố có nguy cơ lớn gây bệnh ung thư, mặc dù khả năng thì không thể loại trừ hoàn toàn và thận trọng là cần thiết.

Bệnh tiểu đường, bệnh tim, và hội chứng chuyển hóa

Chất ngọt nhân tạo ngày càng bị gán ghép với việc tăng nguy cơ phát triển hội chứng chuyển hóa và các bệnh liên quan như bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch. Nhiều nghiên cứu đã cố gắng để phân tích ra một kết luận nhất quán với nguy cơ mắc bệnh, nhưng đối với mỗi nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ giữa việc sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo với hội chứng chuyển hóa, bệnh tim, hay tiểu đường, thì lại có một nghiên cứu khác chỉ ra là không có mối liên hệ này.

Sự mâu thuẫn này không phải là một bất ngờ vì những hạn chế cố hữu của các bằng chứng quan sát, nhưng vì có ít hoặc không có bằng chứng lâm sàng ở người kiểm tra những giả thuyết này, tác dụng của các chất làm ngọt nhân tạo gây ra nguy cơ mắc các bệnh này vẫn không thuyết phục.

Sinh non

Mối liên hệ tiềm năng giữa sử dụng chất làm ngọt nhân tạo và việc sinh non được quan tâm trong những năm gần đây do có hai nghiên cứu quan sát được công bố vào năm 2010 và 2012. Hai nghiên cứu này có những hạn chế đáng kể: các mối tương quan được tìm thấy thì rất nhỏ và không phụ thuộc tuyến tính với liều lượng; không phải tất cả đồ uống chứa chất làm ngọt nhân tạo đều gây ra vấn đề này; và những phụ nữ sử dụng đồ uống chứa chất làm ngọt nhân tạo cũng có xu hướng hút thuốc nhiều hơn, có chỉ số BMI cao hơn và tình trạng kinh tế xã hội thấp hơn. Nói chung, nguy cơ có vẻ nhỏ, nhưng phụ nữ mang thai vẫn nên tránh các chất làm ngọt nhân tạo để đảm bảo an toàn.

Giảm cân

Đối với hầu hết mọi người, động lực chính để sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo là mong muốn giảm mức tiêu thụ calo và giảm cân. Nhưng chất làm ngọt nhân tạo có thực sự giúp bạn đạt được mục tiêu đó? Một lần nữa, có rất nhiều bằng chứng trái chiều nhau. Nhiều nghiên cứu quan sát đã tìm thấy một quan hệ tích cực giữa lượng chất làm ngọt nhân tạo ăn vào và bệnh béo phì, nhưng trong tình huống này, mối quan hệ ngược cũng rất có khả năng.

Nói cách khác, rất có thể là chất làm ngọt nhân tạo góp phần vào việc tăng cân trong những nghiên cứu này, cũng có thể là những người thừa cân có nhiều khả năng sẽ lựa chọn đồ uống không đường và các loại thực phẩm chứa đường nhân tạo khác để giảm cân. Một số thử nghiệm lâm sàng cũng kiểm tra tác dụng giảm cân của chất làm ngọt nhân tạo ở người, tuy nhiên thời gian thử nghiệm quá ngắn nên không có nhiều ý nghĩa thiết thực.

Trong một nghiên cứu, các đối tượng thừa cân đã được bổ sung sucrose (đường ăn) hoặc chất ngọt nhân tạo trong 10 tuần. Khi kết thúc thời gian thử nghiệm, các đối tượng trong nhóm sử dụng chất ngọt nhân tạo đã giảm cân, giảm khối lượng chất béo, và giảm huyết áp, trong khi những đối tượng trong nhóm sử dụng sucrose tăng cân và tăng huyết áp.

Một nghiên cứu vừa công bố gầy đây về việc giảm cân và cho thấy rằng các chất làm ngọt nhân tạo vô cùng tích cực: trong khoảng thời gian 12 tuần, những người tham gia được hướng dẫn uống 24 ounce (khoảng 3 cốc) đồ uống có chứa đường nhân tạo mỗi ngày thực sự giảm cân nhiều hơn những người tham gia được hướng dẫn uống 24 ounce nước mỗi ngày. (Cần lưu ý rằng nghiên cứu này được tài trợ hoàn toàn bởi Hiệp hội đồ uống Mỹ.) Thử nghiệm khác cũng cho thấy thành công trong việc giảm calo và giảm cân trong những người sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo (thường ở dạng các loại đồ uống).

Dựa trên bằng chứng này, có vẻ như là chất làm ngọt nhân tạo có thể hữu ích giảm cân trong một số trường hợp, ít nhất trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, do tính chất hạn chế của nghiên cứu này và các chứng cứ mà sẽ trình bày tiếp theo, rất khó để đưa ra bất kỳ kết luận nào.

Liệu chất ngọt nhân tạo có làm “rối loạn” cơ thể

Trong gần hết lịch sử của nhân loại, chất ngọt đã gắn bó chặt chẽ gắn với lượng calo. Nếu thụ thể cảm nhận vị ngọt của chúng ta phát triển chủ yếu để giúp chúng ta xác định các nguồn thực phẩm giàu calo, cơ thể sẽ phản ứng như thế nào khi các thụ thể vị giác của chúng ta luôn bị tấn công dồn dập bởi vị ngọt, nhưng vị ngọt này không đi kèm với lượng calo nhận vào?

Mô hình động vật đã chỉ ra rằng chất ngọt nhân tạo có thể làm giảm khả năng vốn có trong việc điều hòa lượng calo nhận vào. Chuột được cho ăn các chất làm ngọt nhân tạo liên tục tăng cân hơn so với những con chuột đã được cho ăn với glucose (đường nho) hoặc sucrose (đường mía). Ngoài ra, những con chuột này không có xu hướng giảm trọng lượng dư thừa, ngay cả sau khi chế độ ăn của chúng được chuyển trở lại thành glucose hoặc sucrose để tái lập lại khả năng nhận biết calo từ các chất có vị ngọt.

Điều thú vị là, những con chuột được cho sử dụng dung dịch stevia tăng cân nhiều hơn đáng kể hơn so với những con chuột ăn glucose, và tăng trọng lượng tương tự như những con chuột ăn saccharin. Chuột được nuôi dưỡng với chất làm ngọt nhân tạo cũng yếu kém hơn trong khả năng phản ứng với các loại thực phẩm chứa đường. Trong một nghiên cứu, những con chuột đã được cho ăn chất ngọt nhân tạo không có khả năng “bồi thường” cho lượng đường đã ăn vào bằng cách ăn ít đi sau đó, trong khi chuột đã được cho ăn thức ăn chứa đường gần như có thể hoàn hảo “bồi thường” lượng calo dư thừa bằng cách khi ăn ít đi sau đó.

Những con chuột được cho ăn saccharin có hiệu ứng nhiệt giảm (hiệu ứng nhiệt là lượng calo cần thiết để tiêu hóa thức ăn) khi tiêu thụ một bữa ăn chứa đường có calo cao, cũng như có hàm lượng glucose trong máu cao hơn, so với những con chuột được cho ăn glucose. Ngoài ra, chuột ăn saccharin tiết ra ít GLP-1 hơn (liên quan đến trạng thái no và cân bằng nội môi glucose) khi được cho ăn một bữa ăn thử nghiệm chứa đường.

Thật không may, mặc dù các bằng chứng trên động vật là khá chặt chẽ, bằng chứng ở người còn hạn chế. Tuy nhiên, hai nghiên cứu thú vị mà sử dụng MRI để đo lường phản ứng của não với dung dịch sucrose chỉ ra rằng chất ngọt nhân tạo có thể thay đổi phản ứng của não đối với vị ngọt ở người. Trong một nghiên cứu, những người thường xuyên uống đồ uống có chứa chất tạo ngọt nhân tạo có “phản ứng đền bù” (reward response, là phản ứng của cơ thể đối với các chất kích thích gây thèm ăn) cao hơn đối với saccharin và sucrose so với những người không dùng các chất làm ngọt nhân tạo.

Ngoài ra, những người không sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo có phản ứng não khác nhau đối với saccharin và sucrose, trong khi những người thường xuyên sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo có phản ứng giống nhau cho cả hai chất ngọt này. Một nghiên cứu khác cho thấy rằng phản ứng của hạch hạnh nhân đối với việc tiêu thụ sucrose có quan hệ tỉ lệ nghịch với việc sử dụng chất làm ngọt nhân tạo. (Các hạch hạnh nhân là một phần của bộ não mà tham gia điều hòa những chất dinh dưỡng có vị)

Bạn có nên dùng chất ngọt nhân tạo không?

Kết luận đưa ra có thể có một chút gây thất vọng sau tất cả các thông tin trên, nhưng điểm chính cần nhấn mạnh là chất ngọt nhân tạo vô cùng mới mẻ với chế độ ăn uống của con người; đối với thực phẩm công nghiệp trong thời hiện nay, nguyên tắc nên là “định có tội cho đến khi được chứng minh là vô tội.”

Mặc dù một số nghiên cứu chứng minh giảm cân ngắn hạn thành công, tuy nhiên cho đến nay các tác dụng tiềm năng trong điều trị của chất làm ngọt nhân tạo chưa được chứng minh rõ ràng đầy đủ để đảm bảo có thể sử dụng rộng rãi, đặc biệt vẫn còn nhiều kết luận mâu thuẫn liên quan đến nguy cơ bệnh tật và ảnh hưởng đáng lo ngại lên sự thèm ăn và kiểm soát cân nặng. Cuối cùng, mặc dù có lẽ các chất làm ngọt nhân tạo không phải là đáng sợ như một số người nghĩ, bạn vẫn không nên thêm chúng vào trong chế độ ăn uống của bạn.

Tài liệu tham khảo:

http://chriskresser.com/the-unbiased-truth-about-artificial-sweeteners/