Chế biến thức ăn ở nhiệt độ cao và các bệnh về viêm

Nếu bạn đã chọn từ bỏ món thịt xông khói chiên và thịt nướng để giảm chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống, thì có thêm một lý do tốt nữa để bạn tiếp tục tránh những thực phẩm này đó là: các loại thực phẩm thường phải được chế biến ở nhiệt độ cao, như thịt, có thể làm trầm trọng thêm tình trạng viêm.

Các nhà nghiên cứu tại Trường Y Mount Sinai ở New York phát hiện ra rằng quá trình chiên, quay, áp chảo hay nướng một số thực phẩm nhất định ở nhiệt độ cao sẽ hình thành các hợp chất được gọi là các sản phẩm glycate hóa bền vững (advanced glycation end products – AGEs).

Cơ thể chúng ta cũng sản xuất AGEs, còn được gọi là độc tố glycotoxins, như là một phần của quá trình trao đổi chất. AGEs cũng có mặt trong các sản phẩm từ động vật, như thịt. Nấu ăn, đặc biệt là ở nhiệt độ cao, tạo thành những hợp chất AGEs mới trong thực phẩm.

Mặc dù một số AGEs không có hại nhưng nồng độ cao trong các mô và máu có thể gây ra phản ứng viêm và có liên quan đến những căn bệnh như tiểu đường hay tim mạch.

Bác sĩ y khoa Jaime Uribarri tại trường Mount Sinai, người có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của AGEs trên cơ thể, nói rằng: “Chúng tôi phỏng đoán rằng việc gia tăng mức độ AGEs sẽ tăng viêm, mặc dù quan hệ trực tiếp giữa AGEs và viêm khớp không được thiết lập chắc chắn”.

Nghiên cứu cho thấy rằng hạn chế số lượng AGEs trong chế độ ăn uống làm tăng tốc độ chữa lành vết thương, cải thiện độ nhạy insulin và giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường, tim mạch và rối loạn chức năng thận.

Liều lượng cao nhất của AGEs (viết tắt là dAGEs) được tìm thấy trong thịt bò, thịt lợn, cá và trứng; thậm chí các loại thịt nạc như thịt gà chứa hàm lượng cao dAGEs khi chúng được chế biến ở nhiệt khô. So với các loại thịt khác, thịt cừu có mức dAGEs thấp nhất. Người ta ước tính rằng 10 phần trăm của AGEs chúng ta nạp vào cơ thể từ ăn bánh mì kẹp thịt nướng quá chín (seared burgers) và gà rán có thể được hấp thụ vào các mô và máu.

Thông tin này không có nghĩa là bạn phải từ bỏ thịt ăn sáng yêu thích của bạn hoặc để loại bỏ thịt nướng mãi mãi. Lời khuyên của bác sĩ Uribarri là “hãy ăn ít lại”.

Để đạt được một chế độ ăn uống ít AGE, hãy thử những điều sau đây:

Giới hạn số lượng các loại thịt nướng, chiên và thịt chế biến bằng vi sóng trong chế độ ăn uống của bạn.

Giảm nhiệt độ nấu thịt và protein. Hấp cá và hải sản, đun nhỏ lửa thịt gà trong nước sốt và hầm nhỏ lửa thịt đỏ trong nước dùng.

Cắt giảm thực phẩm chế biến sẵn. Nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn đã được tiếp xúc với một nhiệt độ nấu cao để kéo dài thời hạn sử dụng, vì vậy nó có thể chứa hàm lượng cao AGE.

Ăn nhiều trái cây và rau củ trong các bữa ăn. Nấu chín hoặc ăn sống, chúng là sản phẩm của tự nhiên nên chứa ít AGEs, chúng chứa nhiều hợp chất như chất chống oxy hóa có thể làm giảm tác hại của AGEs.

Tài liệu tham khảo

http://www.arthritis.org/living-with-arthritis/arthritis-diet/anti-inflammatory/cooking-temperature-inflammation.php