Sử dụng trứng an toàn

Những điều bạn cần biết

Trứng tươi phải được xử lý cẩn thận để tránh nguy cơ nhiễm độc thức ăn, thường được gọi là “ngộ độc thực phẩm.” Ngay cả trứng có vỏ sạch, không bị nứt vỡ thỉnh thoảng cũng có thể có chứa vi khuẩn Salmonella, loại vi khuẩn có thể gây nhiễm trùng đường ruột.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ước tính mỗi năm có 142.000 ca bệnh do tiêu thụ trứng bị nhiễm Salmonella. FDA đã đưa ra quy định nhằm ngăn ngừa nhiễm khuẩn trứng tại các trang trại và trong quá trình vận chuyển và lưu trữ. Nhưng người tiêu dùng cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tật liên quan đến trứng. Trong thực tế, cách hiệu quả nhất để ngăn ngừa các bệnh liên quan đến trứng đó là biết cách mua, lưu trữ, xử lý và chế biến trứng – hoặc các loại thực phẩm có chứa trứng – một cách an toàn. Thực hiện theo các mẹo xử lý an toàn sau đây để bảo vệ chính mình và gia đình của bạn.

Salmonella là gì?

Salmonella, tên một nhóm vi khuẩn, là nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm ở Mỹ. Vi khuẩn Salmonella đã được biết đến là nguyên nhân gây bệnhtrong hơn 100 năm qua. Chúng đã được phát hiện và đặt theo tên một nhà khoa học người Mỹ tên là Salmon.

Hầu hết những người bị nhiễm khuẩn Salmonella bị tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa từ 12-72 giờ sau khi nhiễm. Các triệu chứng thường kéo dài 4-7 ngày và hầu hết người bệnh đều khỏi mà không cần điều trị. Tuy nhiên, một số người bị tiêu chảy rất nặng đến mức cần phải nhập viện. Ở những bệnh nhân này, nhiễm khuẩn Salmonella có thể lây lan từ ruột vào máu, sau đó lan đến các bộ phận khác của cơ thể và có thể gây tử vong, trừ khi người đó được điều trị kịp thời bằng kháng sinh. Một số người có nguy cơ cao bị nhiễm khuẩn nặng bao gồm phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi và những người có hệ miễn dịch suy yếu.

FDA yêu cầu tất cả các sản phẩm trứng chưa được diệt khuẩn Salmonella phải dán nhãn có các chỉ dẫn xử lý an toàn sau đây:

Hướng dẫn xử lý an toàn

Để ngăn chặn bệnh từ vi khuẩn: trữ trứng trong tủ lạnh, nấu cho đến khi lòng đỏ trứng săn lại, và nấu kỹ các loại thực phẩm có chứa trứng. Trứng đã qua diệt khuẩn Salmonella – ví dụ như bằng phương pháp thanh trùng trong vỏ–thì không bắt buộc phải thực hiện các hướng dẫn xử lý an toàn.

Lựa chọn trứng tốt khi mua

Sử dụng trứng sẽ trở nên an toàn nếu bạn có các lựa chọn đúng đắn tại các cửa hàng tạp hóa.

• Chỉ mua trứng khi chúng được bày bán trong tủ lạnh hoặc thùng lạnh (Lời bình người hiệu đính: Bài viết này được đăng trên trang web của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ dành cho người tiêu dùng tại Hoa Kỳ. Tại Việt Nam, cần lưu ý rằng điều kiện bảo quản lạnh không phải lúc nào cũng khả thi, nhất là đối với những người buôn bán lẻ. Do đó, nguy cơ trứng hỏng hoặc vi khuẩn đã nhiễm vào trứng phát triển nhanh sẽ cao hơn nếu trứng được bảo quản ở nhiệt độ thường.)
• Mở hộp kiểm tra để đảm bảo rằng trứng sạch và vỏ không nứt
• Nhanh chóng bỏ trứng vào tủ lạnh sau khi mua (Lời bình của người hiệu đính: Cần lưu ý rằng nếu trứng chưa được xử lý để tiêu diệt vi khuẩn nhiễm vào trứng, đặc biệt từ nguồn phân gà, thì việc bảo quản trứng trong tủ lạnh có thể là nguồn lây nhiễm khuẩn đến các thức ăn khác chứa trong tủ lạnh. Việc rửa trứng trước khi cho vào tủ lạnh sẽ hạn chế nguy cơ lây nhiễm này, nhưng lớp sáp rất mỏng tự nhiên bên ngoài vỏ trứng sẽ có thể mất đi khi rửa, trứng sẽ dễ hút mùi trong tủ lạnh và có mùi khó chịu khi nấu.)
• Lưu trữ trứng trong hộp đóng gói và sử dụng chúng trong vòng 3 tuần để có chất lượng tốt nhất

Giữ mọi thứ sạch sẽ

Trước khi chuẩn bị bất kỳ thức ăn nào, hãy nhớ rằng sạch sẽ là chìa khóa an toàn!

• Rửa tay, đồ dùng, thiết bị nấu ăn và các bề mặt bếp bằng nước nóng có xà phòng trước và sau khi chúng tiếp xúc với trứng và các loại thực phẩm có chứa trứng.

Nấu kỹ

Nấu chín kỹ thức ăn có lẽ là bước quan trọng nhất trong việc đảm bảo trứng an toàn.

• Nấu trứng đến khi cả lòng đỏ và lòng trắng săn lại. Không để món trứng chưng quá lỏng.
• Thịt hầm và các món ăn khác có chứa trứng nên được nấu đến 160 F (72°C). Bạn nên sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra.
• Đối với các công thức nấu ăn để trứng sống hoặc nấu tái khi ăn–ví dụ như nước sốt salad Caesar và kem tự làm – thì nên sử dụng trứng có vỏ đã được diệt khuẩn Salmonella bằngphương pháp thanh trùng hoặc phương pháp khác đã được phê chuẩn, hoặc sử dụng các sản phẩm từ trứng đã qua thanh trùng. Trứng đã qua thanh trùng ngày càng được bán nhiều ở các cửa hàng bán lẻ và được dán nhãn rõ ràng, trong khi các sản phẩm từ trứng đã qua thanh trùng đã có mặt rộng rãi ở nhiều nơi.

Phục vụ an toàn

Vi khuẩn có thể sinh sôi ở nhiệt độ từ 40 F (5°C) đến 140 F (60°C), vì vậy việc phục vụ thực phẩm một cách an toàn rất quan trọng.

• Phục vụ món trứng và các món có chứa trứng ngay sau khi nấu
• Đối với bữa tiệc buffet, giữ nóng các món trứng nóng và làm lạnh các món trứng lạnh.
• Trứng và các món trứng, như bánh mềm có bề mặt giòn quiche hoặc món trứng nướng soufflés, có thể được làm lạnh để phục vụ sau, nhưng nên được hâm nóng kỹ lại tới 165 F (74°C) trước khi ăn.
• Trứng qua chế biến, bao gồm trứng luộc, và thực phẩm có chứa trứng, không nên để ở ngoài hơn 2 giờ. Trong vòng 2 giờ, thực phẩm nên được hâm nóng lại hoặc làm lạnh.

Lưu trữ đúng cách

• Sử dụng trứng luộc chín (để vỏ hoặc lột vỏ) trong vòng 1 tuần sau khi nấu.
• Sử dụng trứng đông lạnh trong vòng 1 năm. Không nên làm đông lạnh trứng khi còn vỏ. Để đông lạnh toàn bộ quả trứng, đánh lòng đỏ và lòng trắng với nhau (bỏ vỏ). Lòng trắng trứng cũng có thể để đông lạnh riêng.
• Cất món trứng chưa dùng hết vào tủ lạnh và sử dụng trong vòng 3-4 ngày. Khi làm lạnh một lượng lớn món trứng còn nóng, chia nó thành nhiều phần nhỏ để nó nhanh nguội.

Khi đi dã ngoại

• Món trứng nấu sẵn cho buổi dã ngoại nên được trữ trong thùng lạnh với đủ đá hoặc túi gel đông lạnh
• Đừng để thùng lạnh trong khoang hành lý sau xe–hãy để nó trong khoang hành khách có máy lạnh của xe.
• Nếu mang theo món trứng cho bữa trưa ở nơi làm việc hay trường học, đóng gói chúng với một gói gel đông lạnh nhỏ hoặc hộp nước trái cây đông lạnh.

Tài liệu tham khảo :

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm