Chế biến và sản xuất thực phẩm Hải sản Quy trình sản xuất cá hồi hun khói

Quy trình sản xuất cá hồi hun khói

Bài viết thứ 2 trong 3 bài thuộc ebook Sản xuất và chế biến hải sản
 

Video mô tả quy trình sản xuất cá hồi hun khói ép chân không ở quy mô công nghiệp.

Thời xa xưa, cá được ướp muối rồi phơi khô hoặc hun khói để bảo quản, giúp người dân ở vùng lạnh trữ thức ăn cho mấy tháng mùa đông. Ngày nay, phương pháp hun khói chủ yếu được dùng để tăng hương vị của sản phẩm cá.

  • Cá hồi đỏ (sockeye salmon) đánh bắt tự nhiên trên biển được làm sạch, loại bỏ nội tạng và được đông lạnh ngay trên tàu để giữ độ tươi tối đa của cá. Tại khu vực hun khói cá được rã đông bằng dòng nước lạnh 2°C trong 15 tiếng. Việc sử dụng nước lạnh để rã đông giúp ngăn ngừa sự hình thành vi khuẩn.
  • Sau khi rã đông, cá được chuyển qua khu vực phi lê. Cá được cắt bỏ phần đầu rồi cắt dọc xương thành hai miếng phi lê. Phần xương cá và vây đuôi được đưa vào máy róc thịt để tách tối đa phần thịt cá còn dính vào. Lượng thịt cá thu được từ đây được nghiền nhỏ để dùng làm bánh cá (fish pie).
  • Người công nhân sử dụng những cây dao sắc mỏng để cắt bỏ vây, phần mỡ thừa và lớp xương còn bám lại trên miếng thịt phi lê, sau đó mang đi ướp muối để gia tăng hương vị và tăng thời gian bảo quản. Họ rắc một hỗn hợp muối với 26 loại gia vị lên bề mặt miếng thịt rồi ướp trong một tiếng rưỡi nhằm giới hạn lượng muối thấm vào là 1%, sau đó rửa qua phi lê cá với nước lạnh. Tiếp theo họ phết sirô cây phong (một loại sirô sản xuất từ nhựa một số loài phong) lên bề mặt miếng phi lê để trung hòa vị với lượng muối còn lại. Để tiết kiệm chi phí, một số nơi khác dùng dung dịch đường vàng pha với nước sôi.
  • Tiếp theo, những miếng phi lê được chuyển đến lò hun khói. Trong 8 tiếng đầu họ cho vào buồng đốt mùn cưa từ cây phong, 8 tiếng tiếp theo họ cho vào mùn cưa của cây cherry và 8 tiếng cuối cùng thì dùng mùn cưa của cây táo. Trình tự đốt như vậy là một nhân tố tạo nên hương vị ngon cho cá hồi. Sau đó họ dùng nước dập lửa để tạo ra khói. Quá trình này được gọi là hun khói lạnh vì nhiệt độ được duy trì là 10°C thấp hơn so với tiêu chuẩn của ngành công nghiệp là 25° Cũng bởi vì xông khói ở nhiệt độ thấp nên quá trình này kéo dài ít nhất 24 giờ, it nhất là ba lần so với quá trình hun khói ở nhiệt độ thường, tuy nhiên sẽ giữ được độ ẩm của cá tốt hơn.ca hoi hun khoi
  • Sau quá trình hun khói, cá hồi vẫn giữ được màu sắc như cá tươi sống và được lọc lấy xương nhỏ ra (có khoảng 40 cái xương nhỏ trải dài từ đầu đến đuôi), rồi được đưa qua một máy cắt để loại bỏ lớp da mà không cắt phải bất kỳ phần thịt nào. Cá hồi tiếp tục được đưa vào phòng đông lạnh với nhiệt độ là -3°C giúp cá rắn chắc để dễ dàng cắt lát. Máy cắt lát sẽ cắt cá thành các miếng dày khoảng 2 mm rồi đưa vào quá trình đóng gói (trong video là 70 gam/gói). Cá hun khói được đóng vào các miếng cạc tông phủ nhôm nhằm tránh mỡ cá thấm ra ngoài. Để hạn chế sự phát triển của những vi khuẩn còn lại, họ sử dụng đóng gói chân không rồi đưa vào khu vực đông lạnh sâu tại nhiệt độ – 35°C trong một giờ. Nhiệt độ cho quá trình lưu trữ và vận chuyển là -18°C, bằng với nhiệt độ tủ lạnh tại nhà. Cá hồi xông khói còn trong bao bì có thể giữ được độ tươi trong một năm.

Nguồn

worldnews33


  • error: