Chế biến và sản xuất thực phẩm Hải sản Quy trình sản xuất trứng cá muối (Caviar)

Quy trình sản xuất trứng cá muối (Caviar)

Bài viết thứ 1 trong 3 bài thuộc ebook Sản xuất và chế biến hải sản
 

Video mô tả quy trình nuôi cá tầm và sản xuất trứng cá muối, một món ăn cao cấp nổi tiếng ở nhiều nơi trên thế giới.

  • Cá tầm con được nuôi dưỡng liên tục bẳng thức ăn giàu protein. Tại trang trại nuôi cá tầm, cá tầm con được cho ăn bốn phút một lần nhờ hệ thống máy tính điều khiển tự động. Khi cá lớn lên, tốc độ cho ăn có thể chậm lại. Do cá thải ra những chất trao đổi có hại cho chúng, người ta bổ sung vi khuẩn để lọc nước và thường xuyên kiểm tra nước để đảm bảo vi khuẩn hoạt động tốt.
  • Sau vài tháng, cá được chuyển qua bồn lớn hơn trong khi những chất thải rắn được lọc bỏ bởi lưới lọc. Trong các bồn này, nước được bơm liên tục để đẩy nước qua các nút nhựa có chứa vi khuẩn lọc nước. Đồng thời việc bơm nước liên tục này cũng giúp loại bỏ khí cacbonic (CO2) do cá thải ra và hòa tan thêm oxyvào nước cho cá hô hấp. Đường mật (màu nâu) được bổ sung vào nước để làm thức ăn cho các vi khuẩn lọc nước.
  • Sau 5 đến 7 năm tăng trưởng, cá dài ít nhất 1 m và có rất nhiều trứng. Người ta cho cá vào bồn nước có hòa tan thuốc gây mê trước khi đưa chúng đến trạm siêu âm để kiểm tra sản lượng trứng. Nếu sản lượng trứng đạt (hàng chục ngàn trứng) thì cá sẽ được thu hoạch, nếu không đạt thì cá sẽ được đưa trở về tiếp tục nuôi dưỡng.
  • Các buồng trứng được thu hoạch nhẹ nhàng và chuyển vào phòng lạnh. Họ đặt các buồng trứng trên những miếng lưới kim loại và chà nhẹ nhàng để phân tách trứng.Sau khi phân tách, trứng được rửa qua nước lạnh nhiều lần để làm sạch tạp chất và sử dụng nhíp để lọai bỏ trứng vỡ và những tạp chất còn sót lại. Sau khi làm sạch, họ làm ráo trứng cá rồi trộn muối (khoảng 3.5% khối lượng cá) để làm tăng hương vị và thời gian bảo quản. Hỗn hợp được làm lạnh trên nước đá khoảng 6 phút để đẩy nhanh quá trình hấp thụ muối. Sau đó, họ sử dụng giấy hút ẩm để làm ráo nước lần cuối trước khi chuyển vào giai đoạn đóng gói. Trong công đoạn đóng gói, họ ép trứng xuống để loại bỏ khí vì không khí sẽ gây ra quá trình oxy hóa và nhanh hư hỏng.

Trứng cá tầm là một món ăn cao cấp, còn được gọi là “vàng đen”. Do việc đánh bắt và khai thác quá tải nên nguồn cá tầm hoang dã bị cạn kiệt. Do đó, mô hình sản xuất cá tầm trong trang trại sẽ mang đến cho ngành công nghiệp sản xuất cá tầm một sự phát triển bền vững.

Nguồn

Panos Egglezos


  • error: