Chế biến và sản xuất thực phẩm Hải sản Quy trình sản xuất các sản phẩm tôm đông lạnh

Quy trình sản xuất các sản phẩm tôm đông lạnh

Bài viết thứ 3 trong 3 bài thuộc ebook Sản xuất và chế biến hải sản
 

Video mô tả quy trình sản xuất các sản phẩm tôm đã bóc vỏ và tôm lăn bột đông lạnh.

Tôm từ lâu đã là nguồn thực phẩm được ưa chuộc nhưng việc đánh bắt không phải lúc nào cũng dễ dàng. Nguồn tôm tự nhiên đã giảm đi từ thế kỷ 20. Trang trại nuôi tôm bắt đầu xuất hiện và cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào mà thiên nhiên đang dần khan hiếm. Những nhà máy sau thu hoạch chế biến tôm và cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm đông lạnh ăn liền phong phú.

Các loại tôm lớn như tôm sú từ lâu đã là món chính trong hệ thống chế biến cocktail. Ngày nay, tôm được chế biến sẵn và đông lạnh với sốt cocktail, chỉ cần mở gói bọc và rã đông là có thể dùng ngay được. Cocktail tôm là một trong nhiều món ăn chế biến sẵn trong nhà máy ở Thái Lan này.

  • Tôm tươi từ trang trại được rửa nhanh qua nước lạnh, sau đó được tải lên băng chuyền có đục lỗ. Nước rửa thoát qua các lỗ trên băng chuyền để tôm vẫn được giữ lạnh mà không bị mềm. Ở cuối băng chuyền, tôm tràn khỏi băng chuyền rơi vào các sọt nhựa. Họ cân từng sọt tôm và chuyển chúng đến bồn lớn hơn. Để giữ lạnh cho tôm họ cho nước đá nhuyễn giữa các lớp. Nhiệt độ được duy trì từ 10°C trở xuống trong suốt quá trình để tránh làm giảm chất lượng sản phẩm.Tom dong lạnh
  • Tại bộ phận loại bỏ đầu tôm, người công nhân sử dụng một công cụ bằng kim loại bọc quanh ngón tay cái. Họ loại bỏ đầu tôm chỉ với vài thao tác kéo nhanh, gọn. Dây chuyền loại bỏ đầu tôm là một dây chuyền dài và bận rộn. Những con tôm không đầu bây giờ được đưa đến những con lăn để phân loại theo kích thước. Khoảng cách giữa các con lăn hẹp ở đoạn đầu và mở rộng dần về sau. Khi con lăn quay, tôm nhỏ rơi xuống ở đoạn đầu con lăn và tôm lớn hơn tiếp tục đi và rơi xuống vị trí xa hơn trên con lăn. Tôm sau khi được phân thành 5 loại bằng con lăn sẽ rơi xuống băng chuyền bên dưới. Nhân viên lấy mẫu kiểm tra nhiệt độ tôm để đảm bảo tôm vẫn được giữ lạnh.
  • Sau khi loại bỏ đầu và được phân loại, tôm đã sẵn sàng đi vào khu vực lột vỏ. Ở dây chuyền lột vỏ, một số công nhân cắt luôn đuôi tôm, một số khác thì giữ lại vì có thị trường cho cả hai loại. Sau khi bóc vỏ, họ loại bỏ chỉ tôm, bộ phận tiêu hóa nằm dọc lưng tôm. Nó thường được gọi là tĩnh mạch tôm vì hình dạng của nó. Những người công nhân trên dây chuyền này bóc vỏ tôm và loại bỏ chỉ tôm với năng suất 800 con tôm trong một giờ. Sau đó, tôm được đưa đến những khâu chế biến khác nhau. Ví dụ tại một bộ phận, người công nhân nhúng tôm còn đuôi vào một hỗn hợp có trứng rồi lăn chúng qua bột gạo, sau đó đưa xuống dây chuyền cho người công nhân tiếp theo. Anh công nhân này cuộn tròn tôm trong bánh tráng rế. Như bạn có thể thấy, có một thủ thuật nhỏ là anh ta làm ướt rìa bánh tráng để dán dính thành cuộn. Sản phẩm thu được là một món khai vị có thể giữ đông lạnh cho đến khi nó sẵn sàng để được nấu và phục vụ.
  • Ở khu vực khác, người công nhân chuẩn bị một công thức tẩm bột khác và sử dụng tôm còn đuôi. Đây là món ăn dùng tay (finger food) nên với đuôi tôm sẽ dễ dàng cầm hơn. Tôm được nhúng vào hỗn hợp tẩm và phủ một lớp bột chiên xù, sau đó lại được nhúng vào hỗn hợp trứng và phủ bột chiên xù thêm một lần nữa. Lần phủ bột thứ hai sẽ làm cho tôm giòn hơn khi chiên. Khay đựng đầy tôm được đưa vào chảo chiên. Sau khi đi nhanh qua dầu nóng, tôm chiên xù đã được chiên hoàn hảo.
  • Tất cả sản phẩm tôm, bao gồm cả nguyên liệu sống, được di chuyển qua một hệ thống đông lạnh. Do tôm nằm rải đều trên băng chuyền nên chúng được đông lạnh từng con chứ không phải từng khối. Vì vậy bạn không phải rã đông một khối để lấy vài con tôm. Tôm đông lạnh rơi vào các trạm cân, khi đủ lượng thì phía dưới mở ra để cho tôm vào bao bì với đúng trọng lượng định sẵn. Lớp băng bao phủ tôm sẽ giữ cho tôm không bị bỏng lạnh trong tủ đông (tình trạng thức ăn bị mất nước và oxy hóa do tiếp xúc với không khí khi đông lạnh, thường làm cho thịt tái màu).
  • Những sản phẩm tôm đông lạnh đã sẵn sàng để được đưa khỏi nhà máy và chế biến, phục vụ trong bữa tiệc. Với tất cả các bước chế biến tại nhà máy, các sản phẩm tôm đông lạnh này là những món ăn tiện lợi và hấp dẫn cho mọi người.

Tài liệu tham khảo:

https://www.youtube.com/watch?v=9Pd66RWX7mE&list=PLfCk374GUQIj46VRW-dydG0TsFdv3QgBr&index=62


  • error: