Đông lạnh và An toàn thực phẩm

Các loại thực phẩm để trong tủ đông có an toàn không? Mỗi năm, hàng ngàn người gọi đến đường dây nóng của USDA phụ trách về Thịt và Thịt gia cầm vì họ không chắc chắn về sự an toàn của các loại thực phẩm được bảo quản trong tủ đông tại nhà riêng của họ. Sự mơ hồ dường như dựa trên thực tế là rất ít người tiêu dùng hiểu về cách đông lạnh để bảo quản thực phẩm. Dưới đây là một số thông tin về cách đông lạnh thực phẩm an toàn và thời gian bảo quản thực phẩm đông lạnh.

Bạn có thể đông lạnh những loại thực phẩm nào?

Bạn có thể đông lạnh hầu hết bất kỳ loại thực phẩm nào. Một số trường hợp loại lệ là thực phẩm đóng lon hoặc trứng tươi không nên đông lạnh. Tuy nhiên, khi thực phẩm (như giăm bông) lấy ra khỏi hộp, bạn có thể đông lạnh nó.

Việc đông lạnh thực phẩm và việc hài lòng với chất lượng thực phẩm sau khi rã đông là hai vấn đề khác nhau. Một số loại thực phẩm không nên đông lạnh. Chẳng hạn như mayonnaise, nước sốt kem và xà lách. Thịt và thịt gia cầm tươi sống duy trì được chất lượng lâu hơn các loại thịt chế biến bởi vì độ ẩm bị mất đi trong quá trình chế biến.

Thực phẩm đông lạnh có an toàn không?

Thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ -18^oC luôn an toàn. Chỉ có chất lượng bị giảm đi khi thời gian trữ đông quá dài. Quá trình đông lạnh giữ cho thực phẩm an toàn bằng cách làm chậm sự di chuyển của các phần tử, làm cho vi khuẩn đi vào trạng thái không hoạt động. Ngoài ra, quá trình đông còn ngăn chặn sự tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây bệnh truyền qua thực phẩm.

Đông lạnh có tiêu diệt được vi khuẩn và ký sinh trùng không?

Đông lạnh đến nhiệt độ -18^oC vô hoạt được bất kỳ các loại vi sinh vật – vi khuẩn, nấm men và nấm mốc – có trong thực phẩm. Tuy nhiên, khi rã đông, những vi sinh vật này có thể hoạt động trở lại, và phát triển dưới điều kiện thích hợp đến số lượng có thể dẫn đến bệnh truyền qua thực phẩm. Chúng sẽ tăng trưởng với tốc độ tương tự như vi sinh vật có trên thực phẩm tươi sống, bạn nên chuẩn bị hoặc chế biến ngay các loại thực phẩm rã đông bởi vì chúng là loại thực phẩm dễ bị hư hỏng.

Giun xoắn và ký sinh trùng khác có thể được tiêu diệt khi đông lạnh thực phẩm đến nhiệt độ dưới -18^oC. Tuy nhiên, những điều kiện nghiêm ngặt được giám sát bởi các cơ quan chính quyền phải được đáp ứng. Tủ đông gia đình không thể tiêu diệt được giun xoắn. Tuy nhiên, nấu chín kỹ sẽ tiêu diệt được tất cả các loại ký sinh trùng.

Độ tươi ngon và chất lượng của thực phẩm đông lạnh

Độ tươi ngon và chất lượng sản phẩm tại thời điểm bắt đầu đông lạnh tác động đến tình trạng của thực phẩm đông lạnh. Nếu thực phẩm có chất lượng tốt nhất được đông lạnh, thì khi rã đông thực phẩm sẽ có hương vị tốt hơn thực phẩm đông lạnh gần hết hạn sử dụng. Vì vậy bạn nên nhanh chóng đông lạnh những thực phẩm bạn chưa sử dụng càng sớm càng tốt. Bảo quản tất cả các loại thực phẩm ở nhiệt độ -18^oC hoặc thấp hơn để duy trì được hàm lượng vitamin, màu sắc, hương vị và kết cấu.

Sự duy trì chất dinh dưỡng của thực phẩm đông lạnh

Quá trình đông lạnh không phá hủy các chất dinh dưỡng. Trong các sản phẩm thịt và thịt gia cầm, có rất ít sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng trong suốt quá trình trữ đông.

Hoạt tính enzyme

Hoạt tính enzyme có thể làm giảm chất lượng thực phẩm. Enzyme có trong động vật, rau, và trái cây thúc đẩy các phản ứng hóa học trước và sau thu hoạch, chẳng hạn như quá trình chín. Quá trình đông lạnh chỉ làm chậm hoạt tính enzyme diễn ra trong thực phẩm. Nó không vô hoạt enzyme.

Hoạt tính enzyme không gây hại cho các loại thịt hoặc cá đông lạnh và được trung hòa bởi axit có trong trái cây đông lạnh. Nhưng hầu hết các loại rau có thể đông lạnh được có hàm lượng axit thấp và cần phải được nấu chín một phần để ngăn chặn sự hư hỏng. Quá trình này được gọi là “quá trình chần”. Để quá trình đông lạnh đạt hiệu quả, nên chần hoặc nấu chín rau một phần trong nước sôi hoặc trong lò vi sóng. Sau đó, nhanh chóng làm lạnh rau trước khi đem đông lạnh và bảo quản. Tham khảo một số sách dạy nấu ăn để tính toán thời gian phù hợp.

Bao bì dùng cho sản phẩm đông lạnh

Bao bì thích hợp giúp duy trì chất lượng và ngăn chặn quá trình phỏng lạnh. Đông lạnh thịt hoặc thịt gia cầm trực tiếp trong bao bì gốc của nó sẽ đủ an toàn, tuy nhiên loại màng bao này cho phép không khí đi qua và chất lượng thực phẩm có thể giảm theo thời gian. Để kéo dài thời gian bảo quản, bạn nên gói thực phẩm thêm một lần bao bì nữa. Không nhất thiết phải rửa thịt và thịt gia cầm trước khi đông lạnh. Đông lạnh trong bao bì hút chân không kín là tốt nhất. Nếu bạn thấy một gói thực phẩm vô tình bị rách hoặc bị hở trong khi nó đang ở trong tủ đông, thực phẩm vẫn an toàn để sử dụng; chỉ cần bạn gói thêm một lần bao bì nữa hoặc loại bỏ bao bì cũ và gói lại bằng bao bì mới.

Cháy lạnh

Cháy lạnh không làm thực phẩm mất an toàn, chỉ làm khô ở một vài vị trí. Nó xuất hiện những vết đốm có màu xám nâu trên bề mặt do không khí tiếp xúc với bề mặt thực phẩm. Cắt bỏ những phần cháy lạnh trước hoặc sau khi chế biến thực phẩm. Những loại thực phẩm bị cháy lạnh nặng có thể phải bỏ đi vì lý do chất lượng.

Sự thay đổi màu sắc của thực phẩm đông lạnh

Sự thay đổi màu sắc có thể xảy ra trong thực phẩm đông lạnh. Màu đỏ tươi của thịt khi mua thường chuyển sang màu màu nâu đậm hoặc nâu nhạt do nhiều nguyên nhân. Điều này có thể do thiếu oxy, phỏng lạnh hoặc bảo quản quá lâu.

Quá trình đông lạnh thường không làm thay đổi màu sắc ở thịt gia cầm. Tuy nhiên, phần xương và thịt tiếp xúc với nhau có thể chuyển sang màu sẫm. Xương có màu sẫm là do các sắc tố thấm qua xương xốp của gia cầm còn nhỏ vào các mô xung quanh khi thịt gia cầm được đông lạnh và rã đông.

Màu sắc của rau hoặc thực phẩm chế biến đông lạnh bị xỉn đi thường là kết quả của sự mất nước quá nhiều do bao bì không thích hợp hoặc bảo quản quá lâu.

Đông lạnh nhanh (cấp đông)

Đông lạnh thực phẩm càng nhanh càng tốt để duy trì chất lượng của thực phẩm. Đông lạnh nhanh ngăn chặn những tinh thể đá lớn không mong muốn hình thành trong sản phẩm bởi vì các phần tử không có thời gian để tạo thành các bông tuyết hình lục giác. Đông lạnh chậm tạo thành những tinh thể đá lớn, phá vỡ dịch bào. Khi rã đông, chúng phá vỡ các tế bào và hòa tan dịch bào. Điều này làm cho thịt “nhỏ giọt” và mất dịch chiết. Hệ nhũ tương như mayonnaise hoặc kem sẽ bị tách bơ và vón cục nếu đông lạnh (giống như khi đánh kem quá mức).

Lý tưởng nhất, một thực phẩm dày 5 cm nên đông lạnh hoàn toàn trong khoảng 2 giờ. Nếu tủ đông nhà bạn có một tầng “đông lạnh nhanh”, nên sử dụng nó. Không nên chất đống các gói thực phẩm khi đông lạnh. Thay vào đó, trải chúng ra thành một lớp trên những tầng khác nhau, chỉ xếp chồng chúng sau khi đã đông lạnh thành khối chất rắn.

Nhiệt độ tủ đông – tủ lạnh

Bạn lưu ý rằng với tủ lạnh gia đình dạng hai ngăn thường được sử dụng tại Việt Nam, ngăn đông có thể có nhiệt độ dao động từ -18^oC đến 0^oC tùy vào từng loại tủ lạnh, mức nhiệt độ mà bạn cài đặt (từ ít lạnh nhất đến lạnh nhất) và nhiệt độ môi trường (theo mùa). Bạn cần phải dành thời gian ban đầu để theo dõi và lựa chọn mức nhiệt độ hợp lý.

Nếu ngăn đông trong tủ lạnh không duy trì được nhiệt độ -18^oC hoặc nếu cửa tủ được mở ra thường xuyên, tủ lạnh này chỉ bảo quản thực phẩm trong thời gian ngắn. Tiêu thụ những thực phẩm này càng sớm càng tốt để có chất lượng tốt nhất. Bạn nên sử dụng tủ đông dạng đứng có nhiều tầng, cài đặt nhiệt độ ở -18^oC hoặc thấp hơn để để bảo quản thực phẩm đông lạnh lâu dài. Để một nhiệt kế trong ngăn đông của tủ lạnh hoặc tủ đông để kiểm tra nhiệt độ, điều này rất quan trọng nếu bạn gặp phải sự cố cúp điện hoặc những vấn đề kỹ thuật. Nhiệt độ ngăn mát trong tủ lạnh nên cài đặt ở nhiệt độ 4^oC hoặc thấp hơn. Kiểm tra nhiệt độ trong tủ lạnh bằng một nhiệt kế.

Thời gian trữ đông thực phẩm

Quá trình đông lạnh giữ cho thực phẩm an toàn gần như vô hạn, thời gian bảo quản ghi trên bao bì vì lý do chất lượng. Hãy tham khảo bảng thời gian trữ đông các loại thực phẩm ở cuối bài viết này, trong đó liệt kê thời gian trữ đông tối ưu để thực phẩm có chất lượng tốt nhất.

Nếu có một thực phẩm không được liệt kê trong bảng này, bạn có thể xác định chất lượng của nó sau khi rã đông. Trước tiên kiểm tra mùi. Một số loại thực phẩm sẽ phát sinh mùi ôi hoặc hỏng khi đông lạnh quá lâu và nên được loại bỏ. Một số loại thực phẩm có thể không còn đẹp mắt như ban đầu hoặc còn đủ chất lượng để phục vụ một mình nhưng có thể ăn được; sử dụng chúng để làm các món súp hoặc món hầm.

Rã đông an toàn

Không bao giờ rã đông thực phẩm trong nhà để xe, tầng hầm, xe hơi, máy rửa chén hoặc túi nhựa đựng rác; trên quầy bếp, ngoài trời hoặc trên hiên nhà. Những phương pháp này có thể làm cho thực phẩm của bạn không an toàn để tiêu thụ.

Có ba cách rã đông thực phẩm an toàn: trong tủ lạnh, trong nước lạnh,  hoặc trong lò vi sóng. Cách tốt nhất là nên rã đông chậm, an toàn trong tủ lạnh. Các loại thực phẩm nhỏ có thể rã đông qua đêm; hầu hết các loại thực phẩm cần một hoặc hai ngày. Các loại thực phẩm lớn như gà tây có thể lâu hơn, khoảng một ngày đối với một con gà tây trọng lượng 2,3kg.

Để rã đông nhanh hơn, đặt thực phẩm trong một túi nhựa kín và ngâm nó trong nước lạnh. (Nếu túi không kín, vi khuẩn từ không khí hoặc môi trường xung quanh có thể xâm nhập vào thực phẩm. Các mô cũng có thể hấp thụ nước như một miếng bọt biển, kết quả là sản phẩm bị chảy nước). Kiểm tra nước thường xuyên để chắc chắn nó vẫn lạnh. Thay nước sau mỗi 30 phút. Sau khi rã đông, nên chế biến thực phẩm ngay lập tức.

Khi rã đông thực phẩm trong lò vi sóng, nên chế biến thực phẩm ngay lập tức sau khi rã đông bởi vì một số khu vực của thực phẩm có thể trở nên ấm và bắt đầu chế biến trong lò vi sóng.

Tái đông

Khi thực phẩm được rã đông trong tủ lạnh, quá trình tái đông lạnh sẽ vẫn an toàn mà không cần nấu chín, mặc dù có thể giảm chất lượng do độ ẩm bị mất khi rã đông. Sau khi chế biến thực phẩm tươi sống đã được lạnh đông trước đó, thực phẩm chế biến này vẫn an toàn để tái đông lạnh. Nếu thực phẩm chế biến trước đó được rã đông trong tủ lạnh, có thể tái đông phần chưa sử dụng. Đông lạnh phần chưa sử dụng này trong vòng 3 – 4 ngày. Không nên tái đông bất kỳ loại thực phẩm nào để bên ngoài tủ lạnh lâu hơn 2 giờ, 1 giờ ở nhiệt độ cao hơn 32^oC.

Nếu bạn mua thịt, thịt gia cầm hoặc cá đông lạnh trước đó ở cửa hàng bán lẻ, bạn có thể tái đông nếu nó được xử lý đúng cách.

Chế biến thực phẩm đông lạnh

Thịt, thịt gia cầm tươi sống hoặc chế biến hoặc thịt hầm đông lạnh có thể được chế biến hoặc hâm nóng lại. Tuy nhiên, thời gian chế biến thực phẩm đông lạnh gấp 1,5 lần so với thực phẩm thông thường. Hãy nhớ loại bỏ bất kỳ màng bao hoặc giấy hấp thụ khỏi thịt hoặc thịt gia cầm.

Khi chế biến thịt gia cầm nguyên con đông lạnh, loại bỏ phần lòng, mề, gan ra khỏi cơ thể gia cầm ngay khi bạn có thể lấy ra (ở Mỹ, các sản phẩm gia cầm nguyên con thường có phần lòng mề ở bên trong). Chế biến những phần này riêng biệt. Đọc hướng dẫn trên nhãn các sản phẩm thịt và thịt gia cầm đông lạnh được kiểm soát bởi USDA. Một số sản phẩm, chẳng hạn như chim nhồi (pre-stuffed whole bird) (bên trong chim được nhồi với hỗn hợp rau và gia vị, và đôi khi cả phần lòng mề được cắt nhỏ) đông lạnh, PHẢI được nấu chín để đảm bảo sản phẩm an toàn.

HÃY TÌM MUA NHỮNG SẢN PHẨM ĐƯỢC KIỂM SOÁT BỞI USDA HOẶC ĐÓNG DẤU CỦA CƠ QUAN NHÀ NƯỚC (ở Mỹ)

Dấu hiệu kiểm soát trên bao bì cho bạn biết sản phẩm đã được kiểm soát bởi USDA hoặc cơ quan kiểm tra nhà nước. Thực hiện theo các hướng dẫn trên bao bì về rã đông, hâm nóng, và bảo quản.

Sự cố mất điện khi đông lạnh

Nếu bị cúp điện, quá trình đông lạnh sẽ thất bại, hoặc nếu cửa tủ đông không được đóng kín, thực phẩm vẫn có thể an để sử dụng nếu tinh thể đá vẫn còn. Nếu tủ đông bị hỏng và thợ sửa đang trên đường đến, hoặc sắp có điện trở lại, đừng mở cửa tủ đông. Nếu cửa tủ đông không đóng kín và tủ đông vẫn tiếp tục giữ lạnh thực phẩm, thực phẩm vẫn an toàn.

Một tủ đông chứa đầy thực phẩm thường giữ được khoảng 2 ngày nếu cửa tủ đóng kín; tủ đông đầy một nửa giữ thực phẩm được khoảng 1 ngày. Ngăn đông trong tủ lạnh có thể không bảo quản thực phẩm đông lạnh được lâu. Nếu tủ đông chưa đầy, nhanh chóng nhóm các các gói thực phẩm lại với nhau như vậy chúng sẽ giữ độ lạnh hiệu quả hơn. Tách riêng các mặt hàng thịt và thịt gia cầm khỏi các loại thực phẩm khác vì nếu chúng bắt đầu rã đông, dịch chiết của chúng không nhỏ giọt lên các loại thực phẩm khác.

Khi bị cúp điện, bạn có thể để đá khô, đá khối, hoặc túi đá trong tủ đông hoặc chuyển thực phẩm sang tủ đông của một người bạn cho đến khi có điện trở lại. Sử dụng nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ.

Để xác định sự an toàn của thực phẩm khi bị cúp điện, kiểm tra trạng thái và nhiệt độ của chúng. Nếu thực phẩm vẫn đông lạnh một phần, vẫn có các tinh thể đá, hoặc vẫn còn lạnh nếu thực phẩm để trong tủ lạnh (4^oC), thực phẩm đó vẫn an toàn để tái đông hoặc sử dụng. Không nhất thiết phải chế biến các loại thực phẩm tươi sống trước khi tái đông. Loại bỏ bất kỳ loại thực phẩm nào bị nhiễm dịch chiết của thịt sống. Vứt bỏ kem mềm hoặc bị chảy nước vì mục đích chất lượng.

Khi thời tiết bên ngoài đang lạnh và có tuyết rơi trên mặt đất, ngoài trời có vẻ như là một nơi tốt để giữ thực phẩm cho đến khi có điện trở lại; tuy nhiên, thực phẩm đông lạnh có thể rã đông nếu nó tiếp xúc với ánh nắng mặt trời ngay cả khi nhiệt độ rất lạnh. Thực phẩm đã được làm lạnh sẽ nóng dần lên và vi khuẩn truyền bệnh qua thực phẩm có thể phát triển. Nhiệt độ bên ngoài có thể thay đổi từng giờ và nhiệt độ bên ngoài sẽ không bảo vệ được thực phẩm làm lạnh hoặc đông lạnh. Ngoài ra, các mặt hàng dễ hư hỏng có thể tiếp xúc với các điều kiện mất vệ sinh hoặc động vật. Động vật có thể chứa vi khuẩn hoặc mầm bệnh; không bao giờ tiêu thụ thực phẩm tiếp xúc với động vật.

Thực phẩm đóng lon đông lạnh

Thực phẩm đóng lon bị đông lạnh một cách không chủ ý, chẳng hạn như để chúng trong một chiếc xe hơi hoặc tầng hầm ở nhiệt độ dưới -18^oC, có thể gây hại cho sức khỏe. Nếu lon chỉ bị phồng lên – và bạn chắc chắn sự phồng lên là do đông lạnh – thực phẩm đó có thể sử dụng được. Để lon thực phẩm đó rã đông trong tủ lạnh trước khi mở. Nếu sản phẩm trông có vẻ không bình thường và/hoặc có mùi khác thường, vứt bỏ nó đi. KHÔNG NẾM THỬ NÓ! Nếu các mối hàn đã bị rỉ hoặc nứt, vứt bỏ các lon đó ngay lập tức, bao gói lon bị nứt này trong túi nylon và tiêu hủy nó ở nơi không có ai, bao gồm cả động vật có thể tiêu thụ nó.

Trứng đông lạnh

Trứng tươi không nên đông lạnh. Nếu vô tình một quả trứng bị đông lạnh và vỏ bị nứt trong quá trình đông lạnh, loại bỏ nó đi. Giữ những quả trứng đông lạnh chưa bị nứt vỏ cho đến khi cần thiết; sau đó rã đông trong tủ lạnh. Trứng đông lạnh có thể được nấu chín hoàn toàn nhưng khó có thể sử dụng ở trạng thái nấu chín một phần (như trứng lòng đào). Đó là do quá trình đông lạnh làm cho lòng đỏ trứng trở nên dày và đặc sệt lại vì thế nó không chảy giống như lòng đỏ trứng chưa đông lạnh hoặc trộn lẫn rất tốt với lòng trắng trứng hoặc các thành phần khác.

Bảng thời gian trữ đông các loại thực phẩm (-18^oC)

Lưu ý: bảng thời gian trữ  đông được khuyến khích chỉ vì chỉ tiêu chất lượng. Thực phẩm đông lạnh vẫn an toàn vô thời hạn.

Tài liệu tham khảo

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety/CT_Index