Thứ Sáu, 14/01/2022
Quản lý chất lượng thực phẩm Lịch sử của cuộc chiến chống gian lận thực phẩm

Lịch sử của cuộc chiến chống gian lận thực phẩm

 

Trước năm 1985, các biện pháp kiểm soát chất lượng của thực phẩm và đồ uống bán trên thị trường. Mảng kiểm định chất lượng (quality control/QC) của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống được hình thành nhờ công trình nghiên cứu tiên phong của nhà hóa học Frederick Accum và bác sĩ Arthur Hill Hassall ở thế kỷ 19.

Ngày nay, luật pháp quy định bao bì thực phẩm, chai và lon nước phải ghi rõ thành phần:

  1. Thông tư số 34/2011/TT-BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
  2. QCVN 12-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp
  3. QCVN 12-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng cao su
  4. QCVN 12-3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại.
  5. Thông tư số14/2012/TT-BYT quy định các nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất bao bì dược phẩm” và hướng dẫn việc triển khai, áp dụng các nguyên tắc, tiêu chuẩn “Thực hành tốt sản xuất bao bì dược phẩm” trong lĩnh vực sản xuất bao bì tiếp xúc trực tiếp với thuốc.

Tham khảo chi tiết các tiêu chuẩn tại: http://vfa.gov.vn/

Phụ gia thực phẩm bắt đầu từ đâu?

Đầu thế kỳ 19, các phụ gia được dùng để cải thiện một vài tính chất của thực phẩm, một vài chất trong số này rất độc và đã bị cấm sử dụng.

Ví dụ, để làm bánh mì có màu trắng, thợ làm bánh thường thêm phèn (alum/ K2SO4.Al2(SO4)3.24 H2O) và phấn vào bột mì. đồng thời làm tăng trọng lượng cho ổ bánh mì, người ta cũng có thể thêm khoai tây nghiền, thạch cao (canxi sulphate), đất sét ống, thậm chí mùn cưa. Bột lúa mạch đen hay bột đậu được sử dụng để thay thế cho bột mì và muối ammonium carbonate được dùng để át đi vị chua của bột mì quá hạn.

Nguồn ảnh: Unsplash/ Theme Photos

Tương tự, để có hương vị của bia và tiết kiệm chi phí mua hoa bia (Humulus lupulus hay hops), các thợ ủ bia thường dùng chất tạo vị đắng, trong đó có chất độc như strychnine .

Việc sử dụng các chất phụ gia này trong quá trình sản xuất thực phẩm và đồ uống trở nên phổ biến đến mức người dân thành phố dần quen và thích những thực phẩm và đồ uống có phụ gia hơn. Từ đó, nhu cầu về bánh mì trắng và bia đắng trở nên lớn hơn.

Frederick Accum là người đầu tiên cảnh báo về nạn gian lận thực phẩm này.

Về Frederick Accum

Accum là nhà hóa học người Đức, ông đến London vào năm 1793 và nhanh chóng trở thành nhà phân tích hóa học, chuyên gia tư vấn, giáo viên môn hóa. Năm 1820, bằng các thí nghiệm phân tích hóa chất, Accum phát hiện việc gian lận thực phẩm và việc dùng các phụ gia độc hại trong việc sản xuất.

Trong cuốn sách của Accum có tựa đề “Luận về gian lận thực phẩm và ẩm thực”, trang đầu có hình đầu lâu với câu trích từ Kinh thành Cựu ước “Thần chết ở trong nồi”. Ấn bản đầu tiên bán hết trong vòng một tháng, ấn bản Hoa Kỳ được xuất bản cùng năm và bản dịch tiếng Đức được bán vào năm 1822. Trong lời nói đầu, Accum nói về nghệ thuật làm giả và pha tạp ở Anh đã phát triển rộng đến mức chúng có thể được tìm thấy ở rất nhiều sản phẩm thông dụng. Ông coi việc độn những tạp chất vào thực phẩm và thức uống là một tội ác. Trong sách có câu ‘Nếu bị bắt vì tội ăn cướp chỉ vài đồng cũng sẽ nhận tử hình, nhưng kẻ phát tán chất độc vào cộng đồng thì lại không bị hề hấn gì’.

Vào thời điểm này, trà và cà phê trở nên phổ biến ở Anh, nhưng đều là hàng nhập khẩu nên chúng có giá rất cao. Để tăng đối tượng dùng, thị trường cần nhiều sản phẩm có giá thành thấp hơn. Một vài sản phẩm đó không phải là trà hay cà phê nguyên chất mà là những chất khác đã được “tân trang” bằng hóa chất để giống với trà và cà phê.

Những lá trà và bã cà phê đã qua sử dụng được mua lại chỉ với vài bảng (đơn vị tiền tệ Anh) từ những khách sạn và các tiệm cà phê ở London. Lá trà dùng rồi được nấu với sắt (II) sulphate (copperas) và phân cừu, sau đó lên màu dùng những chất như màu xanh đậm (ferrous ferrocyanide), xanh lam (đồng acetate), chất chiết từ gỗ huyết mộc (logwood), tannin, muội than đen (carbon black). Vài loại trà rẻ khác chứa một phần hoặc được làm hoàn toàn từ lá khô của loại cây khác.

Nguồn ảnh: Unsplash/ Jonathan Borba

Bã cà phê cũng được xử lý bằng cách pha lẫn với các loại đậu rang, cát và được trộn với rau diếp xoăn (chicory), rễ khô của cây endive thuộc họ bồ công anh. Bản thân rau diếp xoăn chicory đôi khi cũng bị trộn lẫn với cà rốt hay củ cải rang. Và màu nâu sẫm đặc trưng của cà phê có thể bị đánh lừa bằng đường cháy (black jack).

Mặc dù việc pha trộn trong trà và cà phê là gian lận, nhưng những phụ gia này không nguy hiểm như một số chất phụ gia để sản xuất bia và bia đen (porter/stout). Accum đã phân tích một chất tạo vị đắng được bán sỉ cho các thợ ủ bia đắng. Nó chứa sắt (II) sulphate, chiết xuất của cocculus indicus, quassia và nước cam thảo. Ngoài ra, để tạo vị đắng, còn có thể trộn những hạt rau mùi nghiền với cây mã tiền (nux vomica) và quassia.

Nguồn ảnh: Unsplash/ Adam Wilson

Các chất phụ gia tạo vị cho bia ở thế kỷ 19

Vào năm 1790, thợ ủ bia Samuel Child cho xuất bản một quyển sách có tựa đề “Every man his own brewer” về nghệ thuật và bí quyết trong nấu bia thợ ủ bia tại nhà. Trong đó ông đề cập đến các chiết xuất từ thực vật tạo vị bia:

Cocculus indicus – Chiết xuất từ quả mọng vùng Đông Nam Á. Nó chứa picrotoxin (C12H14O5), một chất độc có liên quan đến chất nhựa của cây (curare) và dùng để làm choáng cá

Nux vomica – Chiết xuất từ hạt của cây Ấn Độ (Cây Mã tiền/Strychno nux vomica), chứa chất độc strychnine

– Vitriol (Acid sulfuric)

– ‘Grains of paradise’ – Một loại hạt có vị cay của loài cây ở Châu Phi, tạo vị giống với gừng

– Quassia – Một hỗn hợp các alkaloid chiết xuất từ cây ngải tây (wormwood). Nó có vị đắng và được dùng làm thuốc trừ sâu vào thế kỷ 19

– Thuốc phiện.

Mặc dù theo Đạo luật Quốc hội thời vua George III, việc bán và dùng những chất độc là bất hợp pháp, nhưng rất khó kiểm soát được việc pha trộn tạp chất vào thực phẩm. Ở giai đoạn những năm 1820, vẫn chưa có xét nghiệm nào đáng tin cậy nào cho những chất độc gốc thực vật này cho đến khi có những phân tích hóa học của Accum:

  • Nhận biết muối chì và đồng nhờ phản ứng tạo kết tủa đen của chúng với chất hydrogen sulphide (H2S). Sau đó, đồng được nhận dạng bằng cách tạo màu xanh đậm với dung dịch ammonium hydroxide (NH4OH).
  • Các chất sulphate được xác nhận nhờ kết tủa trắng của barium sulphate từ phản ứng của dung dịch barium chloride và dung dịch chứa vitriol.
  • Tinh bột (starch) được loại bỏ gluten từ bột gạo hay bột mì thường được dùng để làm đặc/sánh kem, có thể nhận biết được qua màu xanh lam khi phản ứng với iodine trong dung dịch nước kali iodide pha loãng.
  • Rượu vang đỏ bị pha với nước ép của quả việt quất đen (bilberry) hay quả cơm cháy (elderberry), tạo kết tủa màu xanh thẫm với chì acetate.

Trong những cách pha lẫn tạp chất, điều tồi tệ nhất là việc dùng các chất tạo màu độc hại trong sản xuất thạch và đồ ngọt. Những màu sắc sặc sỡ dùng thu hút trẻ em thường chứa muối chì, đồng hay thủy ngân, có thể được tìm thấy trong ghi chép của Accum ở Bảng 1.

Table 1: Một số chất làm giả khác được xác định bởi Accum (1820)

Thực phẩm Hóa chất tạo màu
Phô mát đỏ Tạo màu bởi chì đỏ (Pb3O4) và đỏ son (thủy ngân sulphide/ HgS)
Ớt cayenne Tạo màu bởi chì đỏ
Dưa muối Màu xanh lá tạo bởi muối đồng
Giấm Làm đậm/sắc vị chua bằng axit sulfuric; thường chứa thiếc và chì hòa tan khi đun sôi trong thùng làm bằng hợp kim thiếc
Bánh kẹo Màu trắng của kẹo đường thường chứa đất sét trắng kaolin
Kẹo màu đỏ từ màu đỏ son và chì đỏ
Kẹo màu xanh lá thường chứa muối đồng (verdigris đồng acetate), và màu xanh ngọc bích đồng arsenite
Dầu oliu Thường chứa chì từ những máy ép

Không chấp nhận được việc sử dụng các chất độc hại này, Accum đã công bố tên và địa chỉ những thương nhân bị Tòa án kết tội pha trộn thực phẩm với chất phụ gia độc hại. Điều này tạo ra không ít kẻ thù cho Accum.

Ông bị kẻ xấu theo dõi trong khi nghiên cứu sách tại thư viện Hoàng gia và bị cáo buộc xé trộm một vài cuốn sách. Nhà ông bị khám xét và những trang sách bị xé được tìm thấy. Dù chưa xác định những trang sách ấy được ông xé từ chính những quyển sách của mình hay từ sách của thư viện Hoàng gia, Accum vẫn phải ra hầu tòa và được tại ngoại trong khi chờ điều tra. Danh tiếng bị hủy hoại và dư luận quay lưng, ông đã trốn về Đức vào năm 1821. Ở Anh, công trình nghiên cứu pha trộn thực phẩm của ông bị lãng quên và nạn gian lận thực phẩm được thế hoành hành trong 30 năm tiếp theo.

Về Thomas Wakley và Arthur Hill Hassall

Mười năm sau, chiến dịch chống gian lận thực phẩm và cải cách luật để bảo vệ sức khỏe công chúng tiếp tục bởi Thomas Wakley (1795 – 1862), một nhà phẫu thuật, bác sỹ và biên tập của tờ báo y khoa The Lancet.

Ông bắt đầu bằng cách cho đăng bài viết đầu tiên về bánh kẹo độc hại, dùng những chất phụ gia nguy hiểm đã từng bị Accum lên án như “gamboge”, chất dẻo tạo màu vàng gây kích ứng dữ dội cùng các hợp chất tạo màu sặc sỡ có thành phần chì, đồng và thủy ngân. Kể cả giấy gói bánh kẹo cũng được nhuộm màu bằng các chất độc này để chúng trở nên hấp dẫn hơn.

Năm 1850, Bộ trưởng Bộ Tài chính Ngài Charles Wood phát biểu trước Quốc hội rằng không có hóa chất hay phép thử nào xác định được tạp phẩm rau diếp xoăn chicory trong cà phê. Tuy nhiên, dùng phương pháp soi dưới kính hiển vi, bác sĩ Arthur Hill Hassall (1817 – 1894) ở bệnh viện London chứng minh ngược lại rằng điều đó hoàn toàn có thể.

Nguồn ảnh: Unsplash/ Misael Moreno

Kính hiển vi trở nên rất hữu ích trong việc xác định thực vật lạ, côn trùng sống hay chết, các chất tạp nhiễm dù rất nhỏ và tinh thể của chất hữu cơ lạ mà chưa thể xác định bằng phản ứng hóa học. Hassal cũng đã từng dùng kính hiển vi để phát hiện một sản phẩm đường nâu thông dụng bị nhiễm côn trùng – bọ ve đường.

Công việc của Hassall về cà phê được đưa tin trên một số tờ báo và điều này đã kết nối ông với Thomas Wakley, người đã lên kế hoạch cho Ủy ban Phân tích Vệ sinh Thực phẩm (the Analytical Sanitary Commission). Hassall đã đồng ý trở thành nhà phân tích chính của Ủy ban và là tác giả duy nhất của hàng loạt các báo cáo phân tích mảng thực phẩm. Wakley cam kết chịu mọi chi phí pháp ly phát sinh và cho phép pHassal tự do xuất bản các báo cáo của mình mà không cần thay đổi hoặc bổ sung.

Trong vòng 3 năm từ 1851-1854, Hassall thí nghiệm trên khoảng 2500 mẫu thức ăn và đồ uống, kèm tên, địa chỉ của nơi bán và ngày mua. Ông phân tích chi tiết từng mẫu và công bố kết quả trên báo The Lancet. Những báo cáo này lúc đầu xuất hiện hàng tuần và sau đó thưa dần. Những đơn vị cung cấp sản phẩm nguyên chất không gian lận sẽ được nêu tên tuyên dương. Trong ba tháng đầu tiên, thông tin về nguồn gốc của các mẫu bị tạp nhiễm không được đề cập đến, nhưng các nhà cung cấp mẫu bị tạp nhiễm được cảnh báo rằng nếu tiếp tục tên của họ sẽ được công bố tại các báo cáo trong xuất bản tiếp theo.

Trước tiên, Hassall phân tích các mẫu bằng kính hiển vi, sau đó dùng các xét nghiệm hóa học nếu cần thiết. Kính hiển vi cho phép ông ước lượng tạp chất có mặt bằng cách đếm phần tử, ngay cả khi với số lượng rất nhỏ. Ví dụ, trong một mẫu mù tạt, ông ước tính rằng có 1 phần bột nghệ trong 547 phần mù tạt.

Nguồn ảnh: Unsplash/ Andrii Ganzevych

Ở giai đoạn này, các thử nghiệm hóa học chủ yếu là nhận biết thay đổi màu sắc của tạp chất khi phản ứng với các thuốc thử khác nhau như axit sulfuric, kali chromate, muối sắt, thiếc hoặc thủy ngân, thường là trong dung dịch axit. Các phân tích hóa học được Hassal dùng để xác định phèn chua trong bánh mì; các hợp chất sắt, chì và thủy ngân trong ớt cayenne; hợp chất muối đồng trong trái cây và dưa chua đóng chai, hoặc màu đỏ Venetian (oxit sắt Fe2O3) trong nước sốt, thịt và cá kho. Ông cũng sử dụng các phương pháp hóa học này để kiểm định bánh kẹo nhiều màu và alkaloid trong bia.

Nguồn ảnh: Unsplash/ Alex Kondratiev

Table 2: Những chất làm giả được Hassall phát hiện (1851-54)

Sản phẩm Chất làm đầy, làm đặc Chất tạo màu, vị, mùi
Bột custard Bột mì, bột khoai tây, bột gạo Chì chromate, bột nghệ để tăng màu vàng
Cà phê Rau diếp xoắn, lúa mì rang, lúa mạch đen, bột khoai tây, đậu rang, hạt sồi, v.v. Đường cháy (black jack) tạo độ sẫm màu
Trà Dùng lá trà cũ, lá khô của các loài thực vật khác, tinh bột, cát, đất sét Trung Quốc, phấn Pháp Các loài thực vật thuộc chi Plumbago, gum, màu chàm indigo, trà đen được tạo bằng màu xanh ngọc Prussian, nghệ, màu vàng Trung Quốc và muối đồng tạo màu cho trà xanh
Cacao và sôcôla Củ dong, lúa mì, ngô Ấn Độ, cao lương, khoai tây, bột năng, rau diếp xoắn. Đỏ venetian, đỏ thổ hoàng ochre, hợp chất sắt
Ớt Cayenne Gạo xay, trấu hạt mù tạc, mùn cưa, muối. Chì đỏ, đỏ son, đỏ Venetian, nghệ
Dưa muối Muối đồng tạo màu xanh
Rượu Gin Nước Cayenne, quế bì cassia, quế, đường, phèn chua alum, muối của cao răng (kali tartrate)
Porter & bia đen Nước Đường nâu, cocculus indicus, sắt (II) sulphate, muối, ớt capsicum, gừng, cây ngải tây wormwood, rau mùi và hạt caraway, cam thảo, mật ong, nux vomica, cream of tartar, sừng hươu hartshorn cạo, mật đường treacle

Công trình nghiên cứu của Hassall cho thấy việc thêm phụ gia vào thực phẩm không còn là những trường hợp hy hữu mà trở nên phổ biến hơn ở các nhà sản xuất thực phẩm lớn. Ông đã đưa ra một loạt bằng chứng ủng hộ kết quả của mình và dần được công nhận rộng rãi như một người có thẩm quyền trong lĩnh vực này.

Tiến tới cải cách quy trình kiểm định chất lượng thực phẩm

Khi sách của Hassall được xuất bản, các hoạt động cải cách khởi phát trong những năm trước đó trở nên nghiêm túc hơn. Ủy ban Điều tra của Quốc hội được thành lập nhằm xác thực các báo cáo của Hassall. Nhiều nhân chứng và thông tin thu thập được đã chứng minh kết quả của Hassall về mức độ tạp nhiễm và các hoạt động gian lận thực phẩm.

Thomas Blackwell từ công ty Crosse & Blackwell đã thừa nhận công ty có sử dụng muối đồng nhằm bảo quản màu xanh tươi của rau củ quả và hợp chất sắt để tạo màu đỏ trong sốt thịt. Tuy nhiên, ông không hề biết rằng việc sử dụng chúng là có thể gây hại lớn đối với sức khỏe.

Hassall đã phát biểu về những ảnh hưởng của việc gian lận thực phẩm trên các khía cạnh về đạo đức, xã hội và tài chính. Ông cho rằng trách nhiệm nhiều nhất thuộc về các xí nghiệp sản xuất thực phẩm lớn, vì họ cần đến những phương pháp sản xuất đặc biệt để vẫn có lợi nhuận trong khi tạo ra lượng lớn sản phẩm. Các nhà bán lẻ cũng nên chịu trách nhiệm một phần trong việc phân phối các sản phẩm pha tạp. Cuối cùng, người bị tổn hại vẫn là người tiêu dùng, đặc biệt là người có thu nhập thấp do thực phẩm giá thành rẻ thường có tỷ lệ pha trộn tạp chất cao hơn.

Đạo luật về Gian lận thực phẩm đầu tiên được thông qua vào năm 1860; mặc dù rất nhiều đề xuất của ông về hình phạt cũng như tăng cường thanh tra chất lượng sản phẩm bị bỏ qua. Năm 1872, Đạo luật được sửa đổi và bổ sung những đề xuất của Hassall đồng thời đưa ra các điều khoản để bổ nhiệm những nhân viên kiểm định sản phẩm.

Năm 1874, Hiệp hội các nhà phân tích (the Society of Public Analysts) được sáng lập do Hassall đứng đầu và một ủy ban tuyển chọn được thành lập nhằm kiểm tra hiệu quả thực hiện của Đạo luật 1872. Những bằng chứng của Hassall và báo cáo của Ủy ban này được dùng làm cơ sở cho Đạo luật Thương mại hóa Thực phẩm và Dược phẩm năm 1875, sửa đổi luật này vào năm 1879, Đạo luật về Bơ thực vật năm 1887 và Đạo luật về Gian lận thực phẩm năm 1899.

Nhờ có cuộc điều tra của Hassall, một bộ phận nhân lực giúp quản lý chất lượng thực phẩm được ra đời giúp kiểm soát, ngăn chặn nạn pha tạp chất phụ gia độc khi chế biến. Ngày nay, việc dùng chất phụ gia độc hại trong thực phẩm và thức uống đã gần như được loại bỏ. Chúng ta có thể an tâm hơn nhưng không thể chủ quan. Thỉnh thoảng, bạn đọc vẫn có thể thấy những tít báo như vodka được làm từ rượu mạnh metyl hóa (cồn biến tính) hay bột ớt nhập khẩu được trộn lẫn thuốc nhuộm đỏ gây ung thư Sudan I (thường dùng trong xi đánh giày).

Ngày nay, những chất phụ gia để tạo màu, hương vị và chất bảo quản đều phải trải qua kiểm nghiệm chứng minh an toàn sức khỏe và việc sử dụng chúng được giám sát chặt chẽ hơn. Phụ gia vẫn là thành phần không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và nước uống. Ảnh hưởng lâu dài của chúng lại là một vấn đề khác, cần được nghiên cứu nhiều hơn.

Tài liệu tham khảo:

https://edu.rsc.org/feature/the-fight-against-food-adulteration/2020253.article