Trứng gà và các sản phẩm từ trứng

Trứng là một trong những loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và kinh tế nhất của tự nhiên. Tuy nhiên, bạn phải đặc biệt chú ý trong quá trình xử lý và chuẩn bị trứng tươi và các sản phẩm từ trứng nhằm tránh ngộ độc thực phẩm.

1. Những khái niệm cơ bản liên quan đến trứng

Nấu chín là một bước quan trọng trong việc đảm bảo trứng an toàn.

• Với món trứng đánh: nấu cho đến khi chín, không được hơi sống.
• Với món trứng chiên, kho, luộc, hoặc nướng: nấu đến khi cả lòng trắng và lòng đỏ chín.
• Món hỗn hợp trứng, chẳng hạn như món casseroles: nấu đến khi trung tâm hỗn hợp đạt được 160°C, đo với nhiệt kế thực phẩm.

2. Những công thức nấu nướng trứng an toàn

• Kem làm tại nhà và cocktail trứng sữa: sẽ an toàn nếu bạn thực hiện một trong những điều sau:
• Sử dụng hỗn hợp trứng sữa nấu chín. Đun nhẹ và sử dụng một nhiệt kế thực phẩm để đảm bảo rằng nó đạt đến 160°F.
• Sử dụng trứng hoặc những sản phẩm từ trứng tiệt trùng.
• Những vỏ bánh meringue khô, kẹo mềm và kem đánh bông 7 phút thì an toàn, vì chúng được tạo bằng cách kết hợp xi-rô đường nóng với lòng trắng trứng đã đánh bông. Tuy nhiên, bạn nên tránh các công thức làm đông sử dụng trứng chưa nấu hoặc lòng trắng trứng.
• Bánh nướng có vỏ maringue bọc ngoài sẽ an toàn nếu được nướng ở nhiệt độ 350°F trong khoảng 15 phút. Nhưng tránh bánh chiffon (bánh nở bằng bọt khí lúc đánh bông lòng trắng trứng) và sinh tố trái cây làm từ lòng trắng trứng được đánh bông, thay vào đó sử dụng bột lòng trắng sấy khô tiệt trùng, kem sữa tươi whipping cream (kem chưa đánh bông), hoặc kem đã đánh bông (whipped topping).
• Những công thức điều chỉnh: nếu công thức nấu ăn có sử dụng trứng nấu chưa chín, bảo đảm an toàn bằng cách thực hiện một trong những cách sau:
• Đun nóng trứng với một trong những nguyên liệu lỏng khác trong công thức nấu ăn với lửa nhỏ, khuấy liên tục, cho đến khi đạt được hỗn hợp 160°F. Sau đó, kết hợp nó với các nguyên liệu khác và hoàn thành công thức.
• Hoặc sử dụng trứng hoặc sản phẩm từ trứng tiệt trùng.

Chú ý:

Những sản phẩm từ trứng như sản phẩm thay thế trứng dạng lỏng hoặc đông lạnh đã được tiệt trùng, vì vậy nó an toàn để sử dụng trong những công thức mà trứng sẽ không được nấu chín. Đặc biệt là các món dành cho thai phụ, trẻ sơ sinh, trẻ em, người già và những người có hệ miễn dịch yếu.

3. Thông tin tổng quát

Bảng hướng dẫn cách lưu trữ trứng (ở bài 2.f.2.13)

Thông tin chi tiết về làm lạnh và đông lạnh trứng tươi, trứng đã nấu chín và các món trứng.

An toàn khi ăn trứng bên ngoài (ở bài 2.f.2.7)

Các việc cần làm để giữ an toàn cho gia đình.

Các bước giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella từ trứng (CDC) (ở bài 2.f.2.17)

Nếu ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín có thể nhiễm khuẩn gây bệnh đường ruột salmonella.

Sử dụng trứng an toàn: những điều người tiêu dùng cần biết (FDA) (ở bài 2.f.2.8)

Làm thế nào để mua, nấu, phục vụ, lưu trữ, và vận chuyển trứng tươi để tránh ngộ độc khuẩn salmonella. Từ bài Thông tin tiêu dùng về an toàn khi sử dụng trứng (ở bài 2.f.2.18).

Các sản phẩm từ trứng và an toàn thực phẩm (USDA) (ở bài 2.f.2.19)

Làm sao sử dụng các sản phẩm dạng lỏng, đông lạnh và sấy khô từ trứng một cách an toàn.

Trứng từ nông trại đến bàn ăn (USDA) (ở bài 2.f.2.20)

Trả lời những câu hỏi về trứng, từ câu hỏi bao lâu thì một con gà mái đẻ trứng cho đến sự an toàn cho những quả trứng phục sinh đến những hướng dẫn để bảo quản trứng.

Tài liệu tham khảo

http://www.foodsafety.gov/keep/types/eggs/index.html