Thứ Bảy, 16/10/2021

Quy trình sản xuất rượu whiskey

 

Sản xuất rượu whiskey từ bắp (ngô) bắt đầu ở Mỹ khoảng 3 thế kỷ về trước, lúc đó nó được sản xuất lậu. Ngày nay, mặc dù nó đã được sản xuất một cách hợp pháp, mọi người vẫn gọi whiskey là moonshine* (rượu lậu). Nó từng là loại rượu ngon của những người trốn thuế, nhiều thế kỷ sau nó vẫn còn là một loại rượu hấp dẫn cho tất cả mọi người. Ở vùng Virginia, họ vẫn sản xuất rượu whiskey bắp theo phương pháp truyền thống.

Đầu tiên một phần nhỏ bắp được nảy mầm và sấy khô ở nhiệt độ cao để dừng quá trình nảy mầm (quá trình này gọi là malting).

Phần bắp nảy mầm này được trộn với một lượng lớn bắp chưa nảy mầm trong thùng lớn và sau đó được chuyển qua máy nghiền. Máy nghiền giúp nghiền hạt bắp thành bột mịn, làm cho tinh bột bắp tiếp xúc được với enzyme trong các hạt bắp nảy mầm. Enzyme sẽ chuyển hoá tinh bột thành đường.

Một phần hỗn hợp bột bắp nghiền này được dùng để sản xuất một mẻ lớn nấm men. Đầu tiên bột bắp nghiền được trộn với nước trong bể lớn và đun nóng đến khi trở thành hỗn hợp đặc sệt. Hỗn hợp được để nguội đến nhiệt độ phòng và nấm men được trộn vào. Không khí được đẩy liên tục vào hỗn hợp để cho nấm men phát triển.

Trong một thùng lớn khác, bột bắp nghiền được trộn với nước và đun nóng để tiếp tục cắt nhỏ tinh bột thành đường. Sau khi hỗn hợp này nguội, hỗn hợp nấm men được chuẩn bị từ trước được cho vào và liên tục trộn trong vòng khoảng 4 ngày. Nấm men sẽ chuyển hoá đường thành rượu và cacbon dioxide. Khí cacbon dioxide thoát ra sẽ đi vào không khí. Nhân viên sẽ lấy mẫu liên tục để đánh giá quá trình, nếu hỗn hợp vẫn còn quá đặc tức là tinh bột chưa chuyển hóa hết thành đường. Khi độ nhớt của hỗn hợp đã đạt đến mức độ thích hợp, hỗn hợp chất lỏng sẽ được cho vào thiết bị chưng cất bằng đồng, nó trông cũng giống như thùng chưng cất ngày xưa khi còn sản xuất lậu.

Hỗn hợp được gia nhiệt đến 82oC, ở nhiệt độ này rượu sẽ sôi còn nước thì chưa. Rượu bay hơi sẽ được ngưng tụ trong thiết bị ngưng tụ, tạo thành rượu 80%. Sau đó, nước được trộn thêm vào để đạt được 50% cồn. Rượu lúc này đã sẵn sàng cho giai đoạn đóng chai.

Để tạo ra whiskey có màu sẫm hơn, những mảnh gỗ nâu bọc trong vải được ngâm trong whiskey trong khoảng 2 tháng, whiskey sẽ hấp thụ màu và hương vị từ gỗ. Cuối cùng, whiskey được trữ trong các thùng gỗ sồi trong nhà kho có nhiệt độ khá cao trong khoảng 2 năm. Nhiệt độ cao làm cho whiskey giãn nở và hấp thụ hương vị của gỗ sồi. Tuy nhiên nhiệt độ cao có thể làm nứt thùng gỗ, do đó nhân viên sẽ định kỳ kiểm tra xem thùng gỗ có dấu hiệu bị rò rỉ hay không.

Sau thời gian ủ, nước sẽ được thêm vào để chuẩn hóa độ cồn. Nước mềm (được loại bỏ khoáng chất) được dùng để không ảnh hưởng đến hương vị của whiskey.

Whiskey cuối cùng được đóng chai và hút chân không để bảo quản hương vị trong thời gian dài.

Quy trình này kết hợp giữa phương pháp truyền thống và công nghệ hiện đại. Và cả hai loại whiskey ủ và không ủ đều rất thơm ngon.

*Moonshine: sở dĩ rượu lậu được gọi là moonshine là bởi vì ngày xưa rượu lậu được chưng cất vào những đêm tối (dưới ánh sáng của trăng) để tránh bị đóng thuế. Hoa Kỳ yêu cầu những ai chưng cất rượu đều phải đóng thuế.

 

Tài liệu tham khảo

https://www.youtube.com/watch?v=Q6pJpVxmXPA&ab_channel=S.S.%E2%84%A2