Chế biến và sản xuất thực phẩm Bánh kẹo Quá trình sản xuất bánh mì sừng trâu

Quá trình sản xuất bánh mì sừng trâu

Bài viết thứ 2 trong 2 bài thuộc ebook Sản xuất và chế biến đường và bánh kẹo
 

Video mô tả quy trình sản xuất bánh mì sừng trâu, hay còn gọi là croissant (tiếng Pháp) hay crescent (tiếng Anh). Bánh mì sừng trâu thường được cho là có nguồn gốc từ Pháp dù nhiều nhà nghiên cứu lịch sử bánh lại tin rằng nó bắt nguồn từ Áo. Dù bắt nguồn từ nước nào thì bánh mì sừng trâu cũng là thức ăn sáng được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới.

Bật phụ đề Tiếng Việt

  • Những ổ bánh mì sừng trâu trong công nghiệp được làm bằng bơ thực vật (margarine) mềm, men, nước lạnh (vì nếu sử dụng nước nóng có thể kích hoạt men sớm), đường, một ít muối và bột mì đa dụng trắng. Tất cả nguyên liệu được trộn bằng máy trộn công nghiệp trong 10 phút. Lúc ban đầu máy quay với tốc độ chậm để hòa trộn tất cả lại và tạo thành bột nhào; sau đó tăng tốc lên tốc độ cần thiết. Tiếp theo khối bột dẻo và dính đi vào dãy máy cán và được rắc bột để không dính vào thiết bị. Dãy 16 máy cán liên tiếp từ từ cán bột thành các lớp mỏng dần.
  • Tiếp theo là quá trình tạo ra các lớp bột bong tróc của bánh sừng trâu (lamination). Đầu tiên, từng khối margarine được đùn ra thành lớp mỏng dày 5 mm. Tiếp theo, lớp margarine được đặt trên lớp bột đã cán mỏng và được lớp bột bọc lại. Máy cán sẽ ép lớp bột phủ bên ngoài để bọc kín lớp margarine ở trong và cán mỏng tất cả còn 1 cm. Sau đó, lớp bột-margarine liên tục được gấp lại chồng lên nhau và cán mỏng. Quá trình cán mỏng được lặp đi lặp lại cho đến khi thu được các khối bột thành phẩm gồm 243 lớp.
Bánh sừng trâu
Bánh sừng trâu
  • Bao plastic giữ ẩm cho bột trong 8 tiếng giữ ở phòng lạnh. Nhiệt độ thấp làm lớp bơ mềm cứng lại và làm giảm độ dẻo của lớp bột. Bột bây giờ đã sẵn sàng cho quá trình tạo hình. Máy cán bột đầu tiên cán các khối bột đặt liền nhau thành lớp mỏng và các máy cán khác dát rộng khối bột ra theo bề ngang như yêu cầu. Tiếp theo, máy cắt chia lớp bột làm bảy dải mỏng, mỗi dải có bề ngang 10 cm. Sau đó, mỗi dải bột được cắt thành những miếng hình tam giác bằng khuôn cắt xoay. Một robot tách các miếng tam giác ra và xoay theo cùng chiều (to đến nhỏ). Các miếng tam giác được xếp thành hàng ngang ngay ngắn trước khi đi vào máy cuộn để cuộn thành những khối bột có dạng sừng trâu với công suất 50.000 cuộn/giờ.
  • Bước tiếp theo, những khối bột sừng trâu được cho vào lò hấp với nhiệt độ và độ ẩm cao sẽ kích hoạt men nở. Bột nở lên và sau một giờ kích thước của chúng sẽ tăng gấp đôi. Lúc này chúng được nướng trong 40 phút ở nhiệt độ 175°C. Hơi ẩm trong bột bay hơi. Hơi bốc lên cùng với margarine tan chảy tạo nên những bóng khí tách lớp bột thành từng lớp mỏng. Bánh sừng trâu được nướng vàng nâu và dễ vỡ. Những mút cao su mềm nhẹ nhàng chuyển chúng qua một băng chuyền hình xoắn ốc. Chúng sẽ nguội hoàn toàn khi xuống đến đáy của băng chuyền. Khi bánh đến khâu đóng gói, nhân viên kiểm tra chất lượng loại bỏ những chiếc bánh bị hư hay có hình dạng không đẹp. Một robot đa chức năng in nhãn hiệu lên bao bì và đóng 24 bánh/gói, sau đó đóng kín bao kì một cách cẩn thận để bánh được tươi cho tới khi đến bàn ăn sáng.

Nguồn:

Panos Egglezos


  • error: