Thứ Ba, 27/07/2021
Những vấn đề được quan tâm Thực phẩm và bệnh Đông trùng hạ thảo – Kỳ 1: Những điều cần biết

Đông trùng hạ thảo – Kỳ 1: Những điều cần biết

Bài viết thứ 3 trong 3 bài thuộc ebook Giải mã các "siêu thực phẩm"
 

Đông trùng hạ thảo (Cordyceps) là loại đông dược quý, được tìm thấy ở vùng núi lạnh giá của vùng Himalaya và cao nguyên Tây Tạng. Chúng có hình dạng con sâu mọc một ngọn cỏ trên đầu nên có tên gọi như trên, nhưng đó chỉ là lầm tưởng.

Đông trùng hạ thảo hình thành như thế nào? Nấm Cordyceps sinensis là gì? 

Vào mùa đông, các ấu trùng sâu bướm (thuộc chi bướm Thitarodes) vô tình ăn phải các bào tử nấm Cordyceps sinensis hoặc bị nấm ký sinh trên thân sâu.

Bào tử nấm sẽ phát triển thành các sợi nhỏ gọi là sợi nấm (hyphae), tạo thành thể sợi (mycelium) bên trong ấu trùng. Suốt quá trình này, bào tử nấm dùng chất dinh dưỡng của ấu trùng để phát triển. Chúng dần dần biến ấu trùng thành “xác ướp” và “đẩy” ấu trùng quay sang tư thế dựng đứng, với đầu ấu trùng hướng gần mặt đất. Quá trình này tiếp tục diễn ra cho đến khi bào tử ăn hết chất dinh dưỡng bên trong ấu trùng (ấu trùng chết đi, chỉ còn lại lớp vỏ) và từ từ thoát ra từ phần đầu của con nhộng.

Vào mùa xuân, nấm sẽ vươn lên trên mặt đất như một ngọn cỏ và mọc dài thêm vài centimet. Phần nấm phát triển bên ngoài xác ấu trùng gọi là quả thể (fruiting body).

Do mùa đông nấm vẫn còn nằm bên trong xác ấu trùng (đông trùng) còn mùa hè mọc ra ngoài như ngọn cỏ (hạ thảo) nên người ta gọi chúng với tên “đông trùng hạ thảo” (mùa đông là sâu, mùa hè là cây).

Tên gọi này cộng với hình dạng “con sâu mọc cây trên đầu” nên có người hiểu nhầm chúng là loài nửa con – nửa cây.

Tuy nhiên, đó chỉ là tưởng tượng. Còn về mặt khoa học không có loài nào như cách diễn giải kể trên cả.

Với thói quen và sở thích của dân châu Á, đông trùng hạ thảo được xem như một loại thần dược. Do quá đắt tiền, chỉ những người có tiền hoặc khi cha mẹ quá già yếu, cận tử mới được người thân cố gắng mua cho dùng (kiểu ngậm sâm) như hy vọng cuối cùng để cứu vãn sự sống.

Công dụng của nấm, không phải của sâu

Nếu bạn tìm thấy một hộp thuốc bổ sung ghi nhãn thành phần Cordyceps, có thể chúng không phải là sản phẩm đông trùng hạ thảo tự nhiên như bạn nghĩ.

Đông trùng hạ thảo (Cordyceps sinensis) tự nhiên chỉ được tìm thấy ở châu Á, nằm giữa dãy Himalaya trên cao nguyên Tây Tạng, phát triển ở môi trường khí hậu đặc trưng nên khó có thể trồng đại trà.

Tuy nhiên, nhu cầu về đông trùng hạ thảo ngày càng tăng trên khắp thế giới dẫn đến tình trạng thu hoạch tùy tiện tràn lan, không kiểm soát và bảo vệ nguồn sản vật, khiến sản lượng thu hoạch tự nhiên của nấm Cordyceps sinensis ngày càng giảm đến mức báo động.

Năm 2008, nhóm nghiên cứu của nhà khoa học Yang Da-Rong (Trung Quốc) cho biết họ đã đi hết 47 chuyến trong hai mùa hè đến vùng Tây Tạng để tìm nấm C. sinensis. Kết quả khiến họ bị sốc: Vùng phát triển tự nhiên của nấm Cordyceps sinensis đã dời lên cao hơn 500 mét so với 20 năm trước đây, tương đương với việc đã mất đi 70%-97% sinh khối của loại nấm này. Điều này khiến các chuyên gia nghiên cứu nấm lo ngại chúng có thể bị tuyệt chủng.

Năm 1999 Trung Quốc đã liệt kê C. sinensis vào nhóm có nguy cơ tuyệt chủng. Họ kiểm soát nghiêm ngặt sản lượng thu hoạch. Do đó, chúng ngày càng khan hiếm, thậm chí gây ra các cuộc xung đột trong khu vực thu hoạch tại Tây Tạng và các vùng Tây Nam lân cận thuộc Trung Quốc. Giá được đẩy lên rất cao. Ví dụ, vào cuối những năm 90 thế kỷ 20, giá từ khoảng $5/gam đã tăng lên đến $72/gam hiện nay, khoảng 1,6 tỷ đồng – 1,8 tỷ đồng/kg.

Như vậy, đủ rõ lượng nấm đông trùng hạ thảo thu hoạch tự nhiên khó có thể đáp ứng đủ cho nhu cầu của người tiêu dùng trên toàn thế giới. Phần quả thể của nấm C. sinensis, được xem là bộ phận chính chứa các hoạt chất sinh học, lại rất khó nuôi trồng nhân tạo do tốc độ phát triển và sản lượng đều thấp. Vì vậy, phương pháp sản xuất nấm C. sinensis công nghiệp hiện nay là nuôi cấy phần thể sợi của C. sinensis trong môi trường dạng lỏng. Phần thể sợi này đôi khi được gọi là Hirsutella sinensis dù được nuôi cấy từ loài nấm C. sinensis.

Hầu hết các sản phẩm đông trùng hạ thảo trên thị trường không có được thành phần nấm sinh trưởng ngoài tự nhiên mà chỉ chứa thành phần nấm thay thế (nhộng trùng thảo C. militaris trình bày ở phần sau bài viết), hoặc chỉ gồm bộ phận thể sợi của C. sinensis được nuôi cấy công nghiệp, hoặc tệ hơn là ghi nhãn giả mạo.

Nhộng trùng thảo hay thành phần nấm thay thế có chất lượng ngang bằng với nấm tự nhiên hay không?

Trước hết phải nói rõ: đông trùng hạ thảo không phải chỉ có một loài duy nhất. Chúng có đến gần… 400 loài khác nhau, được tìm thấy trên khắp thế giới, nhưng chủ yếu ở Châu Á, trong đó có 68 loài ở Trung Quốc.

Tuy nhiên, có hai loài chính được quan tâm là đông trùng hạ thảo tự nhiên (Cordyceps sinensis) và loài nấm thay thế, được nuôi cấy nhân tạo- nhộng trùng thảo (Cordyceps militaris) như đã nói.

Việc nuôi trồng nhân tạo đông trùng hạ thảo C. sinensis chỉ mới đạt được tiến bộ đáng kể tại Trung Quốc trong vòng vài năm gần đây (dù vậy cũng chỉ chiếm khoảng 20% sản lượng thu hoạch tư nhiên). Hầu hết sản phẩm được quảng cáo là chứa đông trùng hạ thảo tự nhiên (Cordyceps sinensis) trên thị trường thực chất đều là sản phẩm nhân tạo, chứa phần thể sợi nấm với tên gọi thường gặp là Cordyceps CS-4.

Cordyceps CS-4  thường dùng ở dạng thuốc bổ sung hoặc dạng bột do không có hình dạng “vừa là sâu vừa là cây” như đông trùng hạ thảo tự nhiên.

Nhộng trùng thảo có cấu tạo hợp chất gần giống với đông trùng hạ thảo thiên nhiên. Nhờ những nghiên cứu đột phá gần đây, quả thể nấm Cordyceps militaris có thể được nuôi trồng một cách đáng tin cậy và có chi phí hợp lý. Phương pháp canh tác thậm chí không cần sử dụng côn trùng.

Một công ty ở Việt Nam đã nuôi trồng thành công loại nhộng trùng thảo này. Theo thông tin do công ty này công bố, nhộng trùng thảo do họ nuôi trồng có chứa 70% thành phần hoạt chất (cordycepic acid và adenosine) so với đông trùng hạ thảo ngoài tự nhiên.

Dù các sản phẩm Cordyceps trên thị trường hầu hết là các sản phẩm nuôi cấy nhân tạo, nhưng có rất nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng sợi nấm này thực sự chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học tương tự như đông trùng hạ thảo tự nhiên nếu được trồng và kiểm soát chất lượng đúng cách. Thật vậy, các nghiên cứu phân tích thành phần của đông trùng hạ thảo tự nhiên cho thấy 80% hoạt tính nằm trong phần quả thể và chỉ có 20% nằm trong thân sâu (cũng có chứa thể sợi nấm).

“Đông trùng hạ thảo” nhân tạo được nuôi trồng ra sao?

Cách tốt nhất để sản xuất CS-4 là nuôi cấy sợi nấm trong môi trường lỏng giàu chất dinh dưỡng. Có thể tưởng tượng các sợi nấm lơ lửng trong chất lỏng chứa trong các thùng lên men lớn nên phát triển và mở rộng nhanh chóng. Khi sợi nấm đã phát triển hết mức có thể, nó sẽ được tách ra khỏi chất lỏng dinh dưỡng, sấy khô và nghiền thành bột sợi nấm nguyên chất 100%.

Sản xuất CS-4 theo cách này đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng có tính chất tương tự như các quả thể nấm đông trùng hạ thảo thu hoạch ngoài tự nhiên.

Một cách tiết kiệm chi phí hơn, nhưng kém hiệu quả hơn để sản xuất CS-4 là nuôi cấy sợi nấm trên môi trường ngũ cốc.

Khi sợi nấm đã xâm nhập vào bên trong hạt, tất cả chúng sẽ được nghiền thành bột và sấy khô mà không cần tách sợi nấm ra khỏi hạt. Kết quả tạo ra sản phẩm cuối cùng chứa thành phần chính là tinh bột. Mặc dù sản phẩm có hầu hết các hợp chất có lợi giống như trong sợi nấm nguyên chất, nhưng hàm lượng nấm sẽ thấp hơn đáng kể. Khi các nhà sản xuất thuốc bổ sung sử dụng sản phẩm từ cách nuôi trồng này, họ thường không liệt kê số lượng và hàm lượng thực tế các hợp chất có lợi trên sản phẩm. Bạn hãy lật sản phẩm lên, tìm thông tin cuối nhãn bao bì nhé. Nếu có ghi dòng chữ “gạo lứt sợi nấm sấy khô” (freeze- dried myceliated brown rice) thì chính là nó đấy.

Ngoài ra còn có những giống trùng thảo khác đã được thương mại hóa ở Trung Quốc cùng với nhộng trùng thảo. Chúng mang tên Cordyceps guangdongensis và Isaria cicadaek, nhưng xin chưa bàn tới trong bài viết này.

Bài viết đã được đăng trên báo Soha.

Tài liệu tham khảo

1. https://www.cell.com/trends/biotechnology/fulltext/S0167-7799(17)30160-9#secsect0005
2. Stone, R. (2008). MYCOLOGY: Last Stand for the Body Snatcher of the Himalayas? Science, 322(5905), 1182–1182. doi:10.1126/science.322.5905.1182 
3. Caihong Dong, Suping Guo, Wenfeng Wang & Xingzhong Liu (2015) Cordyceps industry in China, Mycology, 6:2, 121-129, DOI: 10.1080/21501203.2015.1043967
4. Lo HC, Hsieh C, Lin FY, Hsu TH. A Systematic Review of the Mysterious Caterpillar Fungus OphioCordyceps sinensisCordyceps sinensisCordyceps sinensis in Dong-ChongXiaCao ( Dōng Chóng Xià Cǎo) and Related Bioactive Ingredients. J Tradit Complement Med. 2013;3(1):16-32. doi:10.4103/2225-4110.106538https://blog.freshcapmushrooms.com/learn/cordyceps-mushroom-health/
5. https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-602/cordyceps
6. https://www.drugs.com/npp/cordyceps.html#fandc-np5407.b4
7. Xu YF. Effect of Polysaccharide from Cordyceps militaris (Ascomycetes) on Physical Fatigue Induced by Forced Swimming. Int J Med Mushrooms. 2016;18(12):1083-1092. doi: 10.1615/IntJMedMushrooms.v18.i12.30. PMID: 28094746.
8. Earnest CP, Morss GM, Wyatt F, Jordan AN, Colson S, Church TS, Fitzgerald Y, Autrey L, Jurca R, Lucia A. Effects of a commercial herbal-based formula on exercise performance in cyclists. Med Sci Sports Exerc. 2004 Mar;36(3):504-9. doi: 10.1249/01.mss.0000125157.49280.af. PMID: 15076794.
9. Colson SN, Wyatt FB, Johnston DL, Autrey LD, FitzGerald YL, Earnest CP. Cordyceps sinensis- and Rhodiola rosea-based supplementation in male cyclists and its effect on muscle tissue oxygen saturation. J Strength Cond Res. 2005 May;19(2):358-63. doi: 10.1519/R-15844.1. PMID: 15903375.
10. Parcell AC, Smith JM, Schulthies SS, Myrer JW, Fellingham G. Cordyceps Sinensis (CordyMax Cs-4) supplementation does not improve endurance exercise performance. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2004 Apr;14(2):236-42. doi: 10.1123/ijsnem.14.2.236. PMID: 15118196.
11. Holliday, John & Cleaver, Matt. (2008). Medicinal Value of the Caterpillar Fungi Species of the Genus Cordyceps (Fr.) Link (Ascomycetes). A Review. International Journal of Medicinal Mushrooms - INT J MED MUSHROOMS. 10. 219-234. 10.1615/IntJMedMushr.v10.i3.30. 
12. Li SP, Yang FQ, Tsim KW. Quality control of Cordyceps sinensis, a valued traditional Chinese medicine. J Pharm Biomed Anal. 2006 Aug 28;41(5):1571-84. doi: 10.1016/j.jpba.2006.01.046. Epub 2006 Feb 28. PMID: 16504449.
13. Hirsch KR, Smith-Ryan AE, Roelofs EJ, Trexler ET, Mock MG. Cordyceps militaris Improves Tolerance to High-Intensity Exercise After Acute and Chronic Supplementation. J Diet Suppl. 2017;14(1):42-53. doi:10.1080/19390211.2016.1203386