Thực phẩm chức năng: Đậu nành

Thông tin cơ bản              

Đậu nành có nguồn gốc từ Đông Nam Á, là một loại lương thực thiết yếu của vùng trong nhiều thế kỷ. Theo tài liệu, đậu nành được trồng từ năm 1100 trước Công nguyên và dầu đậu nành được sử dụng khoảng năm 1061 sau Công nguyên. Trong hai thập kỷ gần đây, các sản phẩm từ đậu nành đang ngày càng được sử dụng nhiều hơn trong chế độ ăn của người Mỹ (Lời bình: Bài viết gốc được viết cho bối cảnh nước Mỹ). Đậu nành thuộc cây họ đậu (giống như đậu dẹp và đậu tròn). Một số sản phẩm làm từ đậu nành bao gồm đậu hũ, tempeh (một loại sản phẩm đậu nành của Indonesia), tương miso (một loại tương của Nhật), dầu đậu nành và nước tương. Tuy nhiên, với sự ưa thích ngày càng tăng của các thực phẩm làm từ đậu nành, vô số sản phẩm đậu nành khác – còn được gọi là các sản phẩm đậu nành “thế hệ thứ hai”, và các thành phần từ đậu nành đã và đang có mặt trên thị trường, ví dụ như sữa đậu nành, bột đậu nành, protein đậu nành cô đặc (soy protein concentrate) và protein đậu nành trích ly (soy protein isolate). Protein đậu nành cô đặc và trích ly đã và đang được sử dụng để phát triển nhiều loại sản phẩm thực phẩm bao gồm các sản phẩm thay thế nước giải khát và thịt như là “bánh hamburger chay” vì chúng có thể được chế biến đem lại chức năng tương tự như nguồn protein truyền thống từ thịt và các sản phẩm từ sữa.

Trong số những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, đậu nành là loại độc nhất vô nhị bởi vì, khi được chế biến mà không làm biến đổi hóa học của protein thì protein trong các sản phẩm đậu nành cũng giống như protein trong thịt, sữa và trứng được xem là một loại protein hoàn thiện (có chứa tất cả các loại axit amin với số lượng đầy đủ để hỗ trợ sự sinh trưởng và phát triển bình thường sau khi đã chuyển hóa thành dạng tiêu hóa được).

Đậu nành chứa 40% protein, 20% chất béo, 35% carbohydrate, 5% khoáng vi lượng và các hợp chất khác. Trong số các hợp chất chính, isoflavone đã và đang được nghiên cứu rộng rãi về những tác động tiềm năng cho sức khỏe. Tùy thuộc vào phương pháp và/hoặc mức độ trích ly từ hạt đậu nành, các nguồn protein đậu nành có thể khác nhau về hàm lượng isoflavone.

Tác động đối với sức khoẻ

Nghiên cứu cho thấy những nước châu Á có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch, một số bệnh ung thư, rạn nứt xương và các triệu chứng mãn kinh thấp hơn so với Mỹ và các nước phương Tây. Sự khác nhau trong chế độ ăn, cụ thể hơn là việc tiêu thụ đậu nành, được cho là nguyên nhân chính giải thích cho sự khác biệt trong tỷ lệ mắc các bệnh mãn tính và các vấn đề sức khỏe khác. Protein đậu nành có nhiều lợi ích đáng kể cho sức khỏe con người đã được chứng minh lâm sàng. Những lợi ích này bao gồm giảm hàm lượng cholesterol tổng và LDL (cholesterol “xấu”) trong máu và duy trì hoặc làm tăng cholesterol HDL (cholesterol “tốt”). Nhiều bằng chứng mới đưa ra giả thuyết rằng đậu nành có thể làm giảm nguy cơ mắc một vài loại ung thư nhất định. Protein đậu nành chứa isoflavone cũng có thể giúp duy trì khối lượng xương; một vài bằng chứng khác cho thấy nó giúp giảm số lượng và mức độ của triệu chứng bốc hỏa (hot flash) ở phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh (triệu chứng nóng bừng đột ngột, nhất là ở mặt, và có thể đổ mồ hôi).

Tháng 10 năm 1999, Cục Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) chứng nhận một công bố về sức khỏe của các thực phẩm truyền thống có chứa protein đậu nành có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành (CHD – coronary heart disease). Nhãn sản phẩm chứa công bố này sẽ kèm theo lời dẫn “25 g protein đậu nành mỗi ngày, như là một phần trong chế độ ăn ít chất béo bão hòa và cholesterol, có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim”. Cục Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ làm rõ thêm: “Để đủ điều kiện cho công bố này về sức khỏe, mỗi sản phẩm phải chứa ít nhất 6,25 g protein đậu nành/khẩu phần, tương đương với ¼ hàm lượng có tác dụng là 25 g/ngày”. Vì protein đậu nành có thể được bổ sung vào các loại thực phẩm khác nhau, người tiêu dùng có thể ăn các loại thực phẩm chứa protein đậu nành cho cả ba bữa ăn chính và các bữa ăn phụ.

Kết quả nghiên cứu

Bệnh tim mạch

Nghiên cứu chỉ ra rằng thực phẩm đậu nành hỗ trợ làm giảm quá trình oxy hóa LDL và cải thiện tính co giãn của động mạch (độ cứng). Nhiều nghiên cứu từ năm 1967 cho thấy tác động của protein đậu nành trong việc làm giảm hàm lượng cholesterol tổng và LDL trong máu. Nghiên cứu dịch tễ học cho thấy đậu nành có thể giúp làm giảm cholesterol LDL, điều này sẽ giúp làm giảm các bệnh tim mạch vành. Ngày nay khi dân số ngày càng có hàm lượng cholesterol cao, sự kết hợp protein vào bữa ăn có tác dụng rõ ràng hơn. Các chuyên gia tin rằng việc tiêu thụ protein đậu nành nguyên vẹn có tác dụng làm giảm cholesterol hơn hẳn so với việc tiêu thụ isoflavone trích ly. Protein đậu nành, như một phần trong chế độ ăn (cũng bao gồm hạnh nhân, sterol thực vật và chất xơ “nhớt”) có thể dẫn đến tác dụng làm giảm cholesterol LDL tương tự như điều trị bằng các loại thuốc làm giảm cholesterol (statin); tác dụng của cả hai cách, điều trị bằng thuốc statin hoặc bằng chế độ ăn, đều tốt hơn rất nhiều so với bằng chế độ ăn ít chất béo bão hòa. Nhiều nghiên cứu cho rằng protein đậu nành chứa isoflavone có thể làm tăng hàm lượng cholesterol HDL trong máu mặc dù mức độ tăng khác nhau tùy thuộc vào giới tính, hàm lượng đậu nành được tiêu thụ, đặc tính lipid ban đầu trong cơ thể và khoảng thời gian đậu nành được kết hợp vào chế độ ăn. Thực phẩm từ đậu nành cũng có tác dụng bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa các hạt cholesterol LDL, tác động này có thể là do isoflavone trong đậu nành. Tác dụng này rất quan trọng vì sự oxy hóa các hạt cholesterol LDL được cho là nguyên nhân hình thành xơ vữa động mạch, bước đầu tiên dẫn đến bệnh tim. Thêm vào đó, độ co giãn của động mạch cũng liên quan đến xơ vữa động mạch. Kết quả từ một nghiên cứu khác liên quan đến sức khỏe phụ nữ tiền mãn kinh và trong thời kỳ mãn kinh cho thấy việc tiêu thụ isoflavone đậu nành tinh khiết dẫn đến cải thiện 26% độ co giãn động mạch, tương tự với kết quả đạt được khi sử dụng liệu pháp thay thế hormone thông thường. Tuy nhiên, nghiên cứu này không tìm thấy có lợi ích nào về việc làm giảm cholesterol. Protein đậu nành chứa isoflavone cũng cải thiện đáng kể chức năng mạch máu thông qua các đáp ứng lưu thông máu quan sát được (làm mở rộng động mạch).

Bệnh ung thư

Một phân tích tổng hợp được công bố gần đây về các nghiên cứu dịch tễ cho thấy việc tiêu thụ các sản phẩm đậu nành làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư vú cho cả phụ nữ tiền mãn kinh và phụ nữ sau mãn kinh. Các phát hiện từ các nghiên cứu cũng đưa ra giả thuyết rằng việc tiêu thụ các sản phẩm đậu nành ở thời niên thiếu làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh ung thư sau này và sự giảm nguy cơ cao nhất thu được ở những người sử dụng thực phẩm đậu nành trong suốt giai đoạn niên thiếu và trưởng thành. Tuy nhiên, dựa theo dữ liệu nghiên cứu ở động vật, vẫn chưa có câu trả lời cho việc liệu những phụ nữ đang bị ung thư vú nhạy cảm với estrogen hoặc phụ nữ có nguy cơ phát triển ung thư vú cao, có nên tiêu thụ đậu nành hay không. Một nghiên cứu trong thời gian dài cho thấy isoflavone không có tác động đáng kể trong việc làm giảm nguy cơ ung thư vú. Trong một bài tổng quan được viết bởi Messina và Loprinzi, những mô hình động vật được thảo luận liên quan đến nghiên cứu ung thư vú. Một vài nghiên cứu đưa ra giả thiết rằng ở chuột cắt bỏ buồng trứng, genistein – một loại isoflavone được tìm thấy tự nhiên trong đậu nành – kích thích sự phát triển khối u; ngược lại khi sử dụng ở chuột bình thường (không bị cắt bỏ buồng trứng), genistein đóng một vai trò trong việc ngăn chặn sự phát triển khối u. Những nghiên cứu lâm sàng gần đây đang được thực hiện để tiếp tục nghiên cứu các thành phần của đậu nành, bao gồm các isoflavone, ảnh hưởng đến nguy cơ ung thư như thế nào.

Bệnh loãng xương

Nghiên cứu cho rằng có sự cải thiện trong khối lượng xương ở phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh và sự làm chậm quá trình loãng xương ở xương sống lưng cho phụ nữ tiền mãn kinh khi sử dụng protein đậu nành với hàm lượng isoflavone cao. Những tác dụng này thì ở mức vừa, và chỉ ở vùng xương sống lưng mới có tác dụng và chúng không có tác dụng cho vùng xương hông. Thời gian của những nghiên cứu này ngắn (khoảng gần 24 tuần) và do đó cần có những nghiên cứu dài hạn hơn, hiện vẫn đang được tiến hành.

Các tác dụng khác lên sức khỏe

Những tác dụng tiềm năng khác cho sức khỏe của thực phẩm từ đậu nành đang được nghiên cứu. Một công bố từ Cộng đồng Mãn kinh Bắc Mỹ cho rằng phụ nữ bước qua thời kỳ mãn kinh có thể có lợi ích từ việc kết hợp protein đậu nành chứa isoflavone và isoflavone concentrate trong bữa ăn của họ. Những nghiên cứu cho thấy rằng “triệu chứng nóng bừng” giảm ở mức vừa phải cho những phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh có tiêu thụ protein đậu nành với hàm lượng isoflavone cao, tương đương với 60 g protein đậu nành trích ly chứa 76 mg isoflavone  mỗi ngày trong suốt thời gian thử nghiệm. Tuy nhiên, các chuyên gia ghi nhận rằng những tác dụng sức khỏe của thực phẩm từ đậu nành và isoflavone từ đậu nành không nên được xem là liệu pháp tương tự như tác động của estrogen hiện đang sử dụng. Một bài tổng quan cấp chính phủ gần đây của các nghiên cứu chỉ ra rằng các nghiên cứu viên sử dụng các thang điểm triệu chứng và các chỉ số tần suất khác nhau khiến cho việc so sánh giữa các nghiên cứu trở nên khó khăn. Tuy nhiên, bằng chứng về các lợi ích trong các thử nghiệm ngẫu nhiên của các chế phẩm bổ sung isoflavone là lớn hơn, hầu hết cho thấy các kết quả tích cực.

Đậu nành tiếp tục là một trong những loại thực phẩm gây sự chú ý được nghiên cứu ngày nay. Những phạm vi nghiên cứu mới chỉ ra rằng đậu nành có thể có vai trò trong kiểm soát cân nặng và giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Một nghiên cứu cho thấy rằng protein đậu nành cung cấp đầy đủ thành phần tương đương với các protein khác. Nghiên cứu gần đây đưa ra giả thuyết rằng sử dụng protein đậu nành như một phần của chế độ ăn ít calo để kiểm soát cân nặng có thể đem lại thêm lợi ích làm giảm cholesterol và cải thiện đặc tính của lipid, lợi ích này không tìm thấy trong chế độ ăn chỉ ít calo. Liên quan đến ung thư tuyến tiền liệt, các nghiên cứu cho thấy các thành phần trong chế độ ăn, bao gồm isoflavone, làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt; một nghiên cứu dịch tễ lớn cho rằng tỷ lệ tử vong do ung thư tuyến tiền liệt có quan hệ tỷ lệ nghịch với lượng đậu nành tiêu thụ. Cần có thêm các nghiên cứu lâm sàng để tăng thêm hiểu biết về vai trò của đậu nành trong duy trì và cải thiện sức khỏe.

Tổng kết

Đậu nành:

Có nguồn gốc từ Đông Á và ngày nay cũng được trồng ở Mỹ và Nam Mỹ.

Có trong:

Đậu hũ, tương miso, tempeh, sữa đậu nành, bột đậu nành, protein đậu nành concentrate, protein đậu nành isolate, protein đậu nành kết cấu, sản phẩm thay thế thịt, okara (bột đậu nành – phần không tan của đậu nành còn lại sau khi đậu nành được lọc trong sản xuất sữa đậu nành và đậu hũ), tàu hũ ki (yuba), thức uống trộn dạng bột, thanh thực phẩm và nhiều loại thực phẩm khác.

Ghi chú: Isoflavone và các hoạt chất sinh học khác của đậu nành có thể được tìm thấy trong tất cả các sản phẩm này.

Những tác động sức khỏe

• Giảm cholesterol tổng
• Giảm cholesterol LDL
• Duy trì hoặc tăng cholesterol HDL
• Có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim
• Có thể giúp duy trì khối lượng xương
• Có thể làm giảm vừa phải “triệu chứng nóng bừng” ở phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh

Lời nhắn gửi

Kết hợp thực phẩm giàu protein đậu nành vào chế độ ăn là có lợi trong việc làm giảm cholesterol LDL và do đó làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Cục Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ phê chuẩn công bố lợi ích sức khỏe của protein đậu nành trong việc làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch: “Chế độ ăn với hàm lượng cholesterol và chất béo bão hòa thấp, chứa 25 g protein đậu nành mỗi ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim”. Đậu nành cũng có thể giúp duy trì khối lượng xương ở phụ nữ. Tiêu thụ protein đậu nành với hàm lượng isoflavone cao có thể làm giảm vừa phải các cơn “nóng bừng” thường xảy ra ở thời kỳ mãn kinh. Khoa học mới cho thấy rằng protein đậu nành cũng có vai trò trong việc kiểm soát cân nặng và các hợp chất từ đậu nành, bao gồm các isoflavone, có thể có thêm các tác động sức khỏe khác ngoài việc cải thiện sức khỏe động mạch (nhân tố có liên quan đến sự giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch) và làm giảm sự căng thẳng do oxy hóa (nhân tố có liên quan đến sự giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư). Cần có thêm những nghiên cứu dịch tễ để tăng thêm hiểu biết về vai trò của đậu nành trong duy trì và cải thiện sức khỏe.

Tài liệu tham khảo

http://www.foodinsight.org/Functional_Foods_Fact_Sheet_Soy