ngộ độc – Thực phẩm Cộng đồng https://thucphamcongdong.vn Dự án Thực phẩm Cộng đồng (https://thucphamcongdong.vn/) ra đời với sứ mệnh là cải thiện và nâng cao nhận thức về thực phẩm – dinh dưỡng và sức khỏe của người Việt. Sun, 21 Aug 2022 12:07:16 +0000 vi hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.9.23 Đảm bảo an toàn cho một số thực phẩm thiết yếu https://thucphamcongdong.vn/dam-bao-an-toan-cho-mot-so-thuc-pham-thiet-yeu-2-f-2-10.html Mon, 26 Jul 2021 08:12:31 +0000 https://thucphamcongdong.vn/?p=49682

Một số loại thực phẩm dễ gây ngộ độc hơn các loại khác do đó cần hiểu rõ các mối nguy của từng nhóm thực phẩm và xử lý đúng cách để đảm bảo an toàn và phòng tránh ngộ độc

Bài viết Đảm bảo an toàn cho một số thực phẩm thiết yếu được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>

Một số loại thực phẩm dễ gây ngộ độc hơn các loại khác, bao gồm cả ngộ độc do chất độc và ngộ độc do sinh vật. Vì vậy, điều đặc biệt quan trọng là cần phải hiểu rõ các mối nguy của từng nhóm thực phẩm và xử lý những thực phẩm này đúng cách để đảm bảo an toàn thực phẩm và phòng tránh ngộ độc.

Thịt heo/bò

Thịt sống có thể chứa ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh như E. coliSalmonella. Việc nấu chín thực phẩm sẽ tiêu diệt được những sinh vật có hại này, nhưng thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm khuẩn trở lại nếu không được bảo quản đúng cách.

Nguồn ảnh: Kyle Mackie/Unsplash

Thịt gia cầm

Thịt gia cầm sống có thể chứa các vi khuẩn có hại như SalmonellaCampylobacter. Hơn 50% thịt gà bán ở Anh bị nhiễm vi khuẩn Campylobacter – loài vi khuẩn này gây đau bụng, tiêu chảy nặng và đôi khi nôn mửa kéo dài 2-5 ngày. Không nên rửa thịt gia cầm sống dưới vòi nước vì nước bắn ra có thể chứa vi khuẩn Campylobacter rồi bám vào các bề mặt bếp, dụng cụ bếp, tay hoặc quần áo, từ đó gây ngộ độc. Xát muối trên bề mặt thịt trước khi rửa có thể giảm nguy cơ lây nhiễm Campylobacter. Cũng như thịt heo/bò, cần nấu thịt gà đến nhiệt độ thích hợp để diệt sinh vật gây bệnh.

Hải sản

Một chế độ ăn uống cân bằng bao gồm nhiều loại cá và động vật có vỏ có thể cải thiện sức khỏe tim mạch và tốt cho sự phát triển của trẻ em. Nhưng hải sản tươi sống có thể chứa chất độc, như thủy ngân, hoặc bị nhiễm vi khuẩn. Các loại vi khuẩn này chỉ có thể bị tiêu diệt bằng cách nấu chín ở nhiệt độ thích hợp.

Trứng và các sản phẩm từ trứng

Nguồn ảnh: Hello I’m Nik/Unsplash

Trứng là một trong những thực phẩm bổ dưỡng và tiết kiệm nhất của tự nhiên, nhưng trứng sống cần phải được xử lý cẩn thận. Ngay cả những quả trứng có vỏ sạch, lành lặn cũng có thể chứa vi khuẩn Salmonella. Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, hãy bảo quản trứng (đã rửa) trong tủ lạnh, luộc trứng cho đến khi lòng đỏ chín hẳn và nấu kỹ thực phẩm có chứa trứng. Trứng được bày bán trong siêu thị thường đã được rửa trong quá trình đóng gói. Ngược lại, trứng thu được từ chăn nuôi hộ gia đình cần được rửa sạch trước khi cho vào tủ lạnh do trứng thường dính phân gà vịt có thể mang theo nhiều lại vi khuẩn gây bệnh.

Sữa, phô mai và các sản phẩm từ sữa

Bạn có thể bị ngộ độc nghiêm trọng do sữa tươi và một số sản phẩm từ sữa tươi, bao gồm các loại phô mai mềm/tươi như phô mai trắng (queso fresco) và phô mai brie, hay kem và sữa chua. Vì vậy, cần phải đảm bảo chỉ sử dụng sữa tươi đã được thanh trùng hoặc các sản phẩm được chế biến từ sữa thanh trùng để phòng tránh ngộ độc.

Nguồn ảnh: Jess Bailey/Unsplash

Trái cây tươi, rau và nước ép

Nông sản tươi có thể nhiễm vi khuẩn có hại từ nhiều nguồn, từ đất và nước bị ô nhiễm đến dụng cụ cắt gọt bị ô nhiễm. Nước ép trái cây và rau quả nên được xử lý để diệt vi khuẩn. Hãy tìm hiểu thêm về cách chọn lựa và chế biến nông sản tươi an toàn.

Nguồn ảnh: nrd/Unsplash

Các loại hạt, ngũ cốc và đậu

Các loại hạt, ngũ cốc, đậu, các cây họ đậu cùng với những sản phẩm của chúng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Vì những nguyên liệu này là thành phần của rất nhiều loại thực phẩm, nên việc nhiễm chéo chất dị ứng giữa các loại thực phẩm hoặc dán nhãn sai chất gây dị ứng có thể gây ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao. Hãy tìm hiểu thêm về   và cách điều trị nếu bị ngộ độc thực phẩm. Ngoài ra, những người bị bệnh không dung nạp gluten (Celiac) – khi tiêu thụ một lượng gluten tự nhiên có trong ngũ cốc có thể dẫn đến các tình trạng nghiêm trọng như thiếu máu, loãng xương, tiểu đường, bệnh tuyến giáp và ung thư đường ruột. Nên xem thêm nhãn thực phẩm và gluten của FDA để biết thêm chi tiết.

Nguồn ảnh: Maddi Bazzocco/Unsplash

Các loại bột

Bột thường là một sản phẩm nông nghiệp thô chưa được xử lý để diệt vi sinh vật. Vi khuẩn chỉ bị tiêu diệt trong quá trình nấu chín bột để chuẩn bị thức ăn. Vì vậy, bạn không bao giờ nên nếm các loại bột thô hoặc bột nhão sau khi trộn.

Thức ăn trẻ em và sữa công thức

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ có nhiều khả năng bị ngộ độc thực phẩm hơn vì hệ thống miễn dịch của các bé chưa hoàn thiện. Nên cẩn thận trong việc lựa chọn và chuẩn bị thức ăn và sữa công thức cho trẻ.

Thức ăn cho thú cưng

Thức ăn cho thú cưng có thể chứa vi khuẩn độc hại và các hóa chất độc. Nếu thức ăn cho thú cưng không được xử lý đúng cách, cả thú cưng và chủ đều có thể bị bệnh. Giữ trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ tránh xa khu vực có đồ ăn dành cho thú cưng và không cho trẻ chạm vào hoặc ăn thức ăn của chúng.

Tài liệu tham khảo

http://www.foodsafety.gov/keep/types/fruits/tipsfreshprodsafety.html
https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/never-wash-raw-chicken/

 

Bài viết Đảm bảo an toàn cho một số thực phẩm thiết yếu được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
Độc tố ciguatoxin https://thucphamcongdong.vn/doc-to-ciguatoxin-2-a-d-1.html Mon, 23 Oct 2017 14:09:22 +0000 https://thucphamcongdong.vn/?p=8188 Ciguatoxin

Một số loại cá ở vùng nhiệt đới có thể chứa độc tố ciguatoxin. Không thể nhận biết một loại cá có chứa ciguatoxin hay không nếu chỉ dựa trên vẻ ngoài...

Bài viết Độc tố ciguatoxin được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
Ciguatoxin

Thông tin cần biết cho người tiêu thụ

Phần lớn các loại cá đều an toàn để ăn và cung cấp chất dinh dưỡng. Nhưng nếu bạn dự định đi câu cá ở vùng nhiệt đới về ăn thì cần lưu ý rằng một số loại cá ở những khu vực đó có thể chứa một loại độc tố gọi là “ciguatoxin”. Không thể nhận biết một loại cá có chứa ciguatoxin hay không nếu chỉ dựa trên vẻ ngoài hoặc mùi vị; cách duy nhất để biết đó là kiểm tra trong phòng thí nghiệm chuyên nghiệp. Đun nấu và đông lạnh không loại bỏ được độc tố này.

Triệu chứng bệnh thường bắt đầu trong vòng 6 giờ sau khi ăn cá. Triệu chứng và dấu hiệu có thể bao gồm tê và ngứa ran xung quanh miệng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau cơ và khớp, nhức đầu, chóng mặt, yếu cơ, nhịp tim chậm hoặc nhanh, huyết áp thấp và trở nên cực kỳ nhạy cảm với nhiệt độ. Các triệu chứng thường chấm dứt trong một vài ngày, nhưng trong một số trường hợp, các triệu chứng thần kinh (nghĩa là các triệu chứng như đau, tê, ngứa ran, vv) có thể kéo dài lâu hơn nhiều. Những triệu chứng này có thể mất đi và trở lại sau nhiều tháng và người ta cho rằng sự trở lại của các triệu chứng này một phần có thể là do ăn hoặc uống rượu, cà phê, các loại quả hạch (nut) và cá (thậm chí là cá không chứa chất độc). Chưa có phương pháp điều trị chính thức cho loại độc tố này, nhưng việc điều trị có thể cần thiết cho một số triệu chứng bệnh.

Nếu bạn dự định đánh bắt cá ở các vùng nhiệt đới về ăn, bạn nên hỏi ý kiến cơ quan y tế địa phương về những loại cá có thể ăn được trong khu vực đó.

Cuối bài viết này có liệt kê danh sách các loại cá có nhiều khả năng chứa độc tố. Ví dụ, danh sách này bao gồm cá nhồng, cá cam, các loại cá khế, cá mú và cá hồng. Đây vẫn chưa phải là danh sách đầy đủ vì nó chỉ liệt kê các loại cá có nhiều khả năng chứa các chất độc từ kinh nghiệm xa xưa. Có thể là các loài cá khác trong khu vực (nhiệt đới) nước ấm cũng có thể chứa độc tố. Những vùng biển gần Mỹ nơi có xuất hiện những loài cá chứa loại độc tố này bao gồm những vùng biển Nam Florida, Bahamas, quần đảo Virgin thuộc Anh và Mỹ, Puerto Rico, và Hawaii.

1. Sinh vật và độc tố

Tảo dinoflagellate (tảo biển) thuộc chi Gambierdiscus xuất hiện ở những khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Loài tảo dinoflagellate này sinh ra chất ciguatoxin và/hoặc tiền chất của ciguatoxin gọi là gambiertoxin. Khi những hợp chất này được truyền trong chuỗi thức ăn, chúng được tích tụ và có thể bị biến đổi về mặt hóa học. Chất ciguatoxin không bị ảnh hưởng đáng kể khi nấu ăn hoặc làm đông lạnh.

2. Ngộ độc

Ngộ độc ciguatera từ cá (ciguatera fish poisoning) là một loại ngộ độc do ăn phải cá biển nhiệt đới và cận nhiệt đới đã tích tụ ciguatoxin trong chế độ ăn của chúng.

  • T l t vong: tỷ lệ tử vong thấp, thường là do suy đường hô hấp và/hoặc suy tim mạch.
  • Liu đc t: vẫn chưa được xác định rõ, vì nhiều loại ciguatoxin khác nhau với độc tính khác nhau có thể có trong một con cá độ Có lẽ ít hơn 100 nanogram (1 phần 100 tỷ của một gram) cũng đủ để gây ngộ độc.
  • Thi gian khi bnh: thông thường trong vòng 6 giờ sau khi ăn cá độ
  • Bnh/biến chng: ngộ độc ciguatera ở người thường gây ra nhiều triệu chứng liên quan tới đường tiêu hóa, thần kinh, và đôi khi rối loạn tim mạ Các triệu chứng trong phân loại nói chung này thay đổi theo nguồn gốc địa lý của cá độc và ở mức độ nào đó, triệu chứng thay đổi theo loài cá. Hiện vẫn chưa có phương pháp điều trị đáng tin cậy, hoặc đã được kiểm chứng cho loại chất độc này.
  • Triu chng: Các triệu chứng đường tiêu hóa bao gồm buồn nôn, nôn mửa và tiêu chả Triệu chứng thần kinh bao gồm bị tê và ngứa quanh miệng (dị cảm), có thể lây lan đến các chi; ngứa; đau khớp; đau cơ; đau đầu; độ nhạy cấp tính với nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp; chóng mặt và yếu cơ nghiêm trọng. Dấu hiệu tim mạch bao gồm loạn nhịp tim, nhịp tim chậm hoặc nhịp tim nhanh và hạ huyết áp.
  • Thi gian: Các triệu chứng của ngộ độc thường giảm dần trong vòng vài ngày sau khi phát bệ Tuy nhiên, trong trường hợp nặng, các triệu chứng thần kinh có thể kéo dài từ vài tuần đến vài tháng. Trong một vài trường hợp cá biệt, các triệu chứng thần kinh kéo dài tới vài năm, và trong trường hợp khác, bệnh nhân đã hồi phục lại bị tái phát các triệu chứng thần kinh vài tháng đến nhiều năm sau đó. Sự tái phát đó thường liên quan đến việc tiêu thụ cá (thậm chí là cá không độc hại), rượu, cà phê, hay các loại quả hạch.
  • Con đưng nhim bnh: qua đường miệ
  • Chu trình trong cơ thể: Ciguatoxin là những hợp chất polyether dạng vòng bám vào và kích hoạt các kênh natri nhạy cảm điện áp trong các mô dễ bị kích thích.

3. Tn sut

Hiện vẫn chưa xác định được tần suất tương đối của ngộ độc ciguatera từ cá ở Hoa Kỳ; ước tính hiện tại của các trường hợp xảy ra trên toàn thế giới là từ 50.000 đến 500.000 trường hợp mỗi năm. Bệnh chỉ mới được cộng đồng y tế biết đến gần đây và có một mối lo ngại là phần lớn các trường hợp mắc bệnh chưa được báo cáo.

4. Ngun gây đc

Cá biển phổ biến nhất liên quan đến ngộ độc ciguatera bao gồm một số loài cá mú, cá nhồng, cá hồng, cá khế, cá thu, cá bò và các loại cá khác. Nhiều loài cá biển nước ấm ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới có thể chứa độc tố ciguatera. Thỉnh thoảng mới xuất hiện các loài cá độc, và không phải tất cả cá của một loài nhất định hoặc từ một vùng nhất định đều chứa độc tố. Các khu vực được ghi nhận có cá độc trong hoặc gần vùng biển của Hoa Kỳ bao gồm Nam Florida, Bahamas, quần đảo Virgin thuộc Anh và Mỹ, Puerto Rico và Hawaii.

Danh sách các loài cá có khả năng chứa ciguatoxin được liệt kê ở cuối của bài viết này. Danh sách này không hoàn toàn đầy đủ, mà nó chỉ chứa tên của các loài cá theo lịch sử dân gian là rt có th chứa độc tố.

5. Chn đoán

Quy trình thử nghiệm lâm sàng hiện vẫn chưa áp dụng cho việc chẩn đoán độc tố ciguatera ở người. Việc chẩn đoán hoàn toàn dựa vào các dấu hiệu, triệu chứng và việc tiêu thụ cá từ các khu vực nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới.

6. Đi tưng mc tiêu

Tất cả loài người đều được cho là nhạy cảm với độc tố ciguatera. Dân cư ở các vùng nhiệt đới/cận nhiệt đới có khả năng bị ảnh hưởng cao nhất do tần số tiếp xúc cao với cá độc. Tuy nhiên, sự gia tăng mức tiêu thụ bình quân đầu người của sản phẩm thủy sản, cùng với sự gia tăng giao thông liên khu vực của các sản phẩm thủy sản, đã mở rộng phạm vi địa lý của các vụ ngộ độc cá ở người.

7. Phân tích thc phm

Độc tố ciguatera có thể được thu hồi từ các loại cá độc bằng phương pháp trích ly và tinh chế rất tốn thời gian. Phương pháp xét nghiệm sinh học với chuột trước đây là phương pháp được chấp nhận cho việc xác định độc tính của loài cá nghi ngờ chứa độc tố. Nó đã được thay thế phần lớn bằng phương pháp in vitro trong ống nghiệm (ví dụ, phương pháp phân tích tế bào chứa độc) và bằng phương pháp thiết bị máy móc tinh vi (ví dụ, LC-MS/MS).

8. Ví d v các trưng hp ng đc

MMWR 58(11): 2007 – Bảy trường hợp ngộ độc ciguatera do ăn cá cam Nhật (amberjack) đã được điều tra bởi Phòng Bảo vệ Thực phẩm và Dược phẩm thuộc Sở Nông nghiệp và Dịch vụ Tiêu dùng Bắc Carolina và Sở Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Bắc Carolina.

MMWR 47(33):1998 – Báo cáo này tóm tắt cuộc điều tra của đợt dịch này do Sở Y tế Texas (TDH) tiến hành, trong đó 17 thuyền viên đã bị ngộ độc ciguatera do ăn một con cá nhồng có chứa độc tố.

MMWR 42(21):1993 – Hai mươi trường hợp ngộ độc ciguatera do ăn cá cam Nhật (amberjack) đã được báo cáo lên Bộ Y tế và Dịch vụ Phục hồi Chức năng Florida (HRS) trong tháng tám và tháng chín năm 1991. Báo cáo này tóm tắt việc điều tra các trường hợp này do Florida HRS thực hiện.

MMWR 35(16):1986 – Ngày 29 tháng 10 năm 1985, Bộ phận Dịch tễ học, Sở Y tế Vermont, nghiên cứu hai trường hợp với triệu chứng tương tự với ngộ độc cá ciguatera. Cả hai đã ăn cá nhồng tại một nhà hàng địa phương vào ngày 19 tháng 10.

MMWR 31(28):1982 – Ngày 06 tháng ba 1982, Duyên hải vệ Mỹ tại Miami, Florida, đã nhận được yêu cầu hỗ trợ y tế từ một tàu chở hàng của Ý nằm ở vùng biển ngoài khơi Freeport, Bahamas. Nhiều thuyền viên buồn nôn, ói mửa và yếu cơ và cần được đưa đến bệnh viện hỗ trợ điều trị. Những triệu chứng này tương tự như ngộ độc cá ciguatera.

Báo cáo tỷ lệ mắc bệnh và tử vong hàng tuần – Để biết thêm thông tin về các trường hợp ngộ độc gần đây, theo dõi báo cáo tỷ lệ mắc bệnh và tử vong hàng tuần từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (Centers for Disease Control and Prevention).

9. Các ngun khác

  1. Trung Tâm Kiểm Soát và Phòng Ngừa Dịch Bệnh ciguatera webpage
  2. Trang web cho Project Caribcatch, một dự án nghiên cứu đa ngành nghiên cứu nhiều khía cạnh của hiện tượng ngộ độc ciguatera.

10. Cu trúc phân t Pacific ciguatoxin-1 Caribbean ciguatoxin-1

Một số loài cá có khả năng chứa độc tố ciguatera

Danh sách này không hoàn toàn đầy đủ; nó chỉ bao gồm tên của các loài cá theo lịch sử dân gian là rt có th chứa độc tố. Các loài cá khác không xuất hiện trong danh sách này cũng có thể chứa độc tố.

 

Caribbean, Đi Tây Dương, Vnh Mexico

H tên Latin Tên thưng gi
Balistidae Triggerfish (cá bò)
Balistes vetula Queen triggerfish (cá bò the)
Carangidae Jack (cá khế)
Caranx crysos Blue runner (cá bạc má)
C. latus Horse‐eye jack (cá háo mắt ngựa)
C. lugubris Black jack
C. ruber Bar jack
Carangoides bartholomaei Yellow jack
Seriola dumerili Greater amberjack (cá cam sọc)
Labridae Wrasse (cá bàng chài)
Lachnolaimus maximus Hogfish (cá mõm lợn)
Lutjanidae Snapper (cá hồng)
Lutjanus buccanella Blackfin snapper
L. cyanopterus Cubera snapper
L. griseus Gray snapper
L. jocu Dog snapper
Muraenidae Eel (cá chình)
Gymnothorax funebris Green moray eel (cá lịch xanh)
Scombridae Mackerel (cá thu)
Scomberomorus cavalla King mackerel, kingfish (cá thu vua)
Scomberomorus regalis Cero mackerel (cá thu Cero)
Serranidae Grouper, sea bass (cá mú)
Mycteroperca bonaci Black grouper
M. microlepis Gag
M. phenax Scamp
M. venenosa Yellowfin grouper
Epinephelus adscensionis Rock hind
E. guttatus Red hind
Epinephelus (Dermatolepis) inermis Marbled grouper
E. morio Red grouper
Sphyraenidae Barracuda (cá nhồng)
Sphyraena barracuda Great barracuda (cá nhồng lớn)
 
 

Vùng biển Thái Bình Dương

Họ và tên Latin  Tên thông thường
Acanthuridae Surgeonfish (cá đuôi gai)
Ctenochaetus strigosus Yellow eye tang, Kole (cá mắt vàng)
C. striatus Striated (or striped) surgeonfish, bristle‐tooth surgeon (cá răng gai nhiều sọc)
Carangidae Jack (cá khế)
Caranx ignobilis Giant Trevally, Ulua (cá vẫu)
C. melampygus Bluefin trevally, Black Ulua (cá khế vây xanh)
Labridae Wrasse (cá bàng chài)
Cheilinus undulatus Humphead wrasse (cá mó đầu khum)
Lutjanidae Snapper (cá hồng)
Lutjanus bohar Twinspot snapper (cá hồng hai chấm)
L. gibbus Paddletail (cá hồng bụng cong)
L. sebae Emperor snapper (cá hồng lang)
Aphareus spp. Jobfish (cá đổng)
Aprion virescens Green jobfish (cá miền xanh)
Pristipomoides spp. Jobfish, snapper (cá đổng)
Symphorus nematophorus Chinaman fish, Chinaman snapper (cá róc)
Muraenidae Eel (cá chình)
Gymnothorax (Lycodontis) javanicus Giant moray (cá lịch trần)
Scaridae Parrotfish (cá mó)
Scarus gibbus Steepheaded parrotfish (cá mó đầu bẹt)
Scombridae Mackerel (cá thu)
Scomberomorus commerson Narrow‐barred spanish mackerel (cá thu vạch)
Serranidae Grouper, sea bass (cá mú)
Cephalopholis argus Peacock hind (cá mú chấm lam)
C. miniata Coral hind (cá mú đỏ)
Epinephelus fuscoguttatus Brown‐marbled grouper (cá mú hoa nâu)
E. lanceolatus Giant grouper (cá mú nghệ)
Plectropomus spp. Coral trout (cá mú bờ biển)
Variola louti Yellow‐edged lyretail
Sphyraenidae Barracuda (cá nhồng)
Sphyraena jello Barracuda (cá nhồng vằn)

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/

http://www.fishbase.org/country/CountryChecklist.php?showAll=yes&c_code=704&vhabitat=saltwater

Bài viết Độc tố ciguatoxin được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
Thời gian phát bệnh và các triệu chứng rõ nhất liên quan đến ngộ độc thực phẩm do các loài sinh vật hoặc độc tố https://thucphamcongdong.vn/thoi-gian-phat-benh-va-cac-trieu-chung-ro-nhat-lien-quan-den-ngo-doc-thuc-pham-cac-loai-sinh-vat-hoac-doc-2-a-a-5.html Tue, 26 Sep 2017 14:38:05 +0000 https://thucphamcongdong.vn/?p=8135 Ngộ độc do các loài vi sinh vật hoặc độc tố

Thời gian phát hiện bệnh thực tế sẽ nằm trong khoảng thời gian được liệt kê dưới đây. Các loại vi khuẩn và chất độc có triệu chứng tương tự nhau cùng nhóm

Bài viết Thời gian phát bệnh và các triệu chứng rõ nhất liên quan đến ngộ độc thực phẩm do các loài sinh vật hoặc độc tố được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
Ngộ độc do các loài vi sinh vật hoặc độc tố

  • Ghi chú: Một số thông tin về thời gian phát bệnh được liệt kê dưới đây chỉ mang tính thường thức. Ví dụ tiêu chảy do Cereus được ghi trong bảng dưới là 2-36 giờ, trong khi đó một số tài liệu khác lại ghi thời gian phát bệnh là 6-15 giờ. Thời gian phát hiện bệnh thực tế sẽ nằm trong khoảng thời gian được liệt kê dưới đây. Cách sắp xếp này giúp cho chúng ta dễ dàng nhóm các loại vi khuẩn và chất độc có triệu chứng tương tự nhau.
Khoảng thời gian xuất hiện triệu chứng Triệu chứng Khuẩn hoặc chất đc liên quan
Triệu chứng xuất hiện đầu tiên hoặc phần lớn đau vùng bụng trên (đầy bụng, nôn mửa)
Dưới 1 giờ Đầy bụng, buồn nôn, trong miệng có vị lạ, khô cổ Muối kim loại
Từ 1 – 2 giờ Buồn nôn, nôn mửa, tím tái, đau đầu, chóng mặt,, khó thở, run, suy nhược, ngất xỉu Muối nitrite (-NO2, dùng để bảo quản thực phẩm)
Từ 1 – 7 giờ, trung bình 2-4 giờ Buồn nôn, nôn mửa, nôn ọe, tiêu chảy, đau bụng, kiệt sức Staphylococcus aureus và độc tố tiết ra của chúng
Nửa giờ – 6 giờ Nôn mửa hoặc tiêu chảy, phụ thuộc vào việc có các chất gây kích thích tiêu chảy hoặc nôn mửa có mặt hay không, tức bụng, buồn nôn Vi khuẩn Bacillus cereus (tiết ra độc tố gây nôn)
6-24 giờ Buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, khát, đồng tử mở rộng, ngất, bất tỉnh Các loại nấm Amanitta
Các triệu chứng xuất hiện đầu tiên hoặc phần lớn đau ở vùng bụng dưới (đau bụng, tiêu chảy)
2-36 giờ, trung bình 6-12 giờ Tức bụng, tiêu chảy, tiêu chảy thối rữa (putrefactive diarrhea) do vi khuẩn Clostridium perfringens, thỉnh thoảng buồn nôn hoặc nôn mửa Vi khuẩn Clostridium perfringens, Bacillus cereus (ở thể tiêu chảy), Streptococcus faecalis, S. faecium
12-74 giờ, trung bình từ 18-36 giờ Đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, lạnh, khó chịu trong cơ thể, nôn ọe, có thể đi kèm với đau đầu. Có khi có máu hoặc dịch nhầy khi tiêu chảy, các tổn thương do vi khuẩn Vibro vulnificus (một dạng vi khuẩn có hình dáng dài, sống ở vùng nước mặn, đặc biệt là vùng có độ mặn thấp. Có thể gặp khi ăn các loại hải sản như nghêu sò sống). Yersinia enterocolitica gây ra triệu chứng tương tự cúm và đau ruột thừa Vi khuẩn đường ruột Salmonella (bao gồm S. arizonae), Shigella, vi khuẩn gây tiêu chảy cấp  Escherichia coli, các loại vi khuẩn Enterobacteriaceae khác, vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter jejuni, vi khuẩn gây bệnh tả Vibrio cholerae (O1 và khôngO1) V. vulnificus, V. fluvalis
3-5 ngày TIêu chảy, sốt, nôn mửa, đau bụng, các triệu chứng về đường hô hấp Các loại virus đường ruột
1-6 tuần TIêu chảy, mùi đặc biệt khó chịu, phân cục lớn, trơn và có thể nổi, đau bụng, sụt cân Giaria lamblia, một loài kí sinh ở ruột non
1 tới vài tuần Đau bụng, tiêu chảy, táo bón, đau đầu, buồn ngủ, viêm loét, các triệu chứng đa dạng, thường không xuất hiện triệu chứng Trùng kiết lị Entamoeba histolytica
3-6 tháng Lo lắng, mất ngủ, đau đói, chán ăn tâm lý, sụt cân, đau bụng, trong một vài trường hợp viêm dạ dày ruột Sán dây bò (Taenia sagninata), sán dây lợn (Taenia solium)
Các triệu chứng liên quan đến hệ thần kinh (rối loạn thị giác, hoa mắt, ngứa ran, tê liệt)
Dưới 1 giờ Xem Các triệu chứng liên quan đến dạ dày và hệ thần kinh do ngộ độc các loài thủy/hải sản có vỏ được trình bày bên dưới Chất độc từ thủy/hải sản có vỏ (tôm, cua, sò, hến)
Viêm dạ dày, lo lắng, mờ mắt, tức ngực, tím tái, co giật Muối phốt-phát hữu cơ
Tiết nhiều nước bọt, toát mồ hôi nhiều, đau dạ dày, mạch đập bất thường, hẹp đồng tử, hơi thở ngắt quãng Nấm Muscaria
Rùng mình và tê, chóng mặt, xanh xao, chảy máu dạ dày, tróc da, mắt đờ đẫn, không có phản ứng, tê liệt Độc cá nóc (tetrodotoxin)
1-6 giờ Rùng mình và tê, đau dạ dày, chóng mặt, khô miệng, đau cơ, đồng tử thu hẹp, mờ mắt, tê liệt Độc tố Ciguatera (do ăn phải cá hoặc cá biển mà xác thịt của chúng đã bị nhiễm độc tố do loài trùng roi xoắn như Gambierdiscus toxicus sống ở vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới gây ra)
Buồn nôn, nôn mửa, ngứa ran, chóng mặt, suy nhược, chán ăn, sụt cân, hỗn loạn Do hợp chất hydrocarbon bị clo hóa
2 giờ tới 6 ngày, thường là 12-36 giờ Hoa mắt, mờ mắt, mắt tối sầm, khó nuốt, nói hoặc thở, khô miệng, suy nhược, tê liệt hệ hô hấp Trực khuẩn Clostridium botulinum và độc tố thần kinh của nó
Trên 72 giờ Tê cứng, chân yếu, liệt cứng, suy gảm thị giác, mù, ngất xỉu Thủy ngân hữu cơ
Đau dạ dày, đau chân, mất tự chủ hành động, bị xuội cổ tay hoặc bàn chân (wrist and foot drop) Do hợp chất triorthocresyl phosphate
Triệu chứng dị ứng (nổi ban đỏ, ngứa)
Dưới 1 giờ Đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa, thấy vị cay tê trong miệng (peppery taste), khát cháy cổ, mặt phù nề hoặc nổi ban, đau bụng, ngứa Histamine (scombroid)

Ngộ độc histamine do thực phẩm từ cá

Tê quanh miệng, rùng mình, phát ban đỏ, chóng mặt, đau đầu, buồn nôn Mononatri glutamate (bột ngọt)
Phát ban đỏ, cảm thấy nóng, ngứa, đau bụng, sưng phù ở mặt hoặc đầu gối Axit nicotinic

(còn gọi là vitamin B3 hoặc vitamin PP)

Triệu chứng nhiễm độc phổ biến
4-28 ngày, trung bình 9 ngày Đau dạ dày, sốt, phù mắt, toát mồ hôi, đau cơ, ớn lạnh, kiệt sức, thở nặng nề Giun xoắn Trichinella spiralis
7-28 ngày, trung bình 14 ngày Khó ở, đau đầu, sốt, ho, buồn nôn, nôn mửa, táo bón, đau bụng, ớn lạnh, nổi nốt đỏ, đi ngoài ra máu Salmonella typhi (trực khuẩn thương hàn)
10-13 ngày Sốt, đau đầu, đau cơ, ngứa ngáy Ký sinh trùng Toxoplasma gondii
Khác (tùy thuộc bệnh) Sốt, ớn lạnh, đau đầu hoặc cơ, suy nhược nghiêm trọng, khó ở, sưng hạch bạch huyết và các triệu chứng đặc trưng tùy bệnh Bacillus anthracis (vi khuẩn gây bệnh than), Brucella melitensis, B. abortus, B. suis, Coxiella burnetii (bệnh sốt Q), Francisella tularensis (bệnh nhiễm khuẩn cấp tính), Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis (vi khuẩn lao), các loại Mycobacterium, Pasteurella multocida (gây ra tụ huyết trùng), Streptobacillus moniliformis (gây ra bệnh sốt Haverhill hoặc bệnh chuột cắn), Campylobacter jejuni (một loài vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa), các loại Leptospira.
Triệu chứng đau dạ dày hoặc ảnh hưởng đến hệ thần kinh (gây ra do các loại có vỏ như tôm cua ốc)
0,5 đến 2 giờ Rùng mình, bỏng rát, tê bì, buồn ngủ, nói năng rời rạc, tê liệt hệ hô hấp Naralytic shellfish poisoning (PSP) – Độc tố gây liệt cơ từ các loại có vỏ (saxitoxin)
2-5 phút tới 3-4 giờ Thay đổi cảm giác nóng lạnh, rùng mình, tê môi, lưỡi hoặc họng, đau cơ, chóng mặt, tiêu chảy, nôn mửa Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP) – Độc tố thần kinh (brevetoxin)
30 phút tới 2-3 giờ Buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, ớn lạnh, sốt Diarrheic Shellfish Poisoning (DSP) – Độc tố gây tiêu chảy như độc tố dinophysis, axit okadaic, pectenotoxin, yessotoxin
24 giờ (đau dạ dày) Nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, hỗn loạn, giảm trí nhớ, co giật, ngất xỉu Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) (axit domoic) – độc tố gây ảnh hưởng đến não bộ

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/

Bài viết Thời gian phát bệnh và các triệu chứng rõ nhất liên quan đến ngộ độc thực phẩm do các loài sinh vật hoặc độc tố được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
Ebook An toàn thực phẩm cho trẻ sơ sinh https://thucphamcongdong.vn/ebook-an-toan-thuc-pham-cho-tre-so-sinh.html Mon, 19 Dec 2016 12:44:08 +0000 https://thucphamcongdong.vn/?p=7274

Bình sữa và lon sữa bằng nhựa của trẻ có an toàn không ? Làm thế nào tôi biết được con tôi bị ứng với thứ gì ? Tôi nên làm gì nếu con tôi bị dị ứng thực phẩm ? Làm thế nào tôi có thể giúp con tôi không bị những bệnh lây truyền qua thực phẩm ?

Bài viết Ebook An toàn thực phẩm cho trẻ sơ sinh được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>

Download eBook An toàn thực phẩm cho trẻ sơ sinh

An toàn thực phẩm cho trẻ sơ sinh

Chúng tôi sẽ gửi eBook vào email của bạn.
Vui lòng điền đầy đủ thông tin bên dưới

Giới thiệu

An toàn thực phẩm cho trẻ, nhất là trẻ sơ sinh, không chỉ là một trong những mối quan tâm hàng đầu của các bậc cha mẹ mà còn là của toàn xã hội. Với nguyện vọng mang đến cho cộng đồng nguồn kiến thức khoa học đáng tin cậy, cập nhật và dễ hiểu về vấn đề này, các thành viên của nhóm Thực phẩm Cộng đồng đã biên soạn eBook “An toàn thực phẩm cho trẻ sơ sinh” nằm trong bộ eBook “Dinh dưỡng cho mẹ và bé”. Quyển eBook “An toàn thực phẩm cho trẻ sơ sinh” bao gồm những bài viết được biên soạn chọn lọc nhằm giải đáp các thắc mắc từ những vấn đề gần gũi hàng ngày của bé như độ an toàn của bình sữa bằng nhựa, dị ứng thực phẩm của trẻ và cách phòng tránh/khắc phục, đến những vấn đề phức tạp hơn như ngộ độc nitrite và bệnh máu nâu, hoặc tính di truyền của bệnh dị ứng. Với các bài viết trong eBook được biên dịch và hiệu đính tới tiêu chí “chính xác, khoa học nhưng gần gũi”, nhóm Thực phẩm Cộng đồng hy vọng bạn sẽ tìm được cho mình những thông tin hữu ích có thể giúp bạn chăm sóc cho bé yêu của mình hoặc của người thân một cách tốt nhất.

Mục lục

Chương I. BÌNH SỮA VÀ LON SỮA CỦA BÉ BẰNG NHỰA CÓ AN TOÀN KHÔNG?

1. Những lo ngại về BPA trong lon sữa và bình sữa trẻ em bằng nhựa.
2. BPA xâm nhập vào thức ăn của bé như thế nào?
3. BPA gây hại như thế nào?
4. Những hóa chất khác có trong nhựa thì sao?
5. BPA có trong các sản phẩm khác không?
6. Tôi có thể bảo vệ con tôi như thế nào?
7. Tôi có thể bảo vệ gia đình tôi như thế nào?
8. Các biện pháp nào đang được thực hiện?

Chương II. DỊ ỨNG Ở TRẺ EM

1. Dị ứng là gì?
2. Ví dụ về các chất gây dị ứng.
3. Mức độ phổ biến của dị ứng ở trẻ em.
4. Nguyên nhân dẫn đến dị ứng mũi.
5. Liệu dị ứng có di truyền?
6. Nếu con bạn bị dị ứng thì khi nào bạn có thể biết?
7. Làm thế nào để bạn biết được con bạn bị dị ứng với thứ gì?
8. Làm thế nào bạn có thể bảo vệ con bạn khỏi dị ứng?

8.1. Mạt bụi.
8.2. Lông vật nuôi.
8.3. Phấn hoa.
8.4. Nấm mốc.

9. Có loại thuốc nào có thể giúp được không?
10. Phương pháp miễn dịch dị ứng là gì?
11. Bạn có thể làm gì để ngăn chặn con bạn không bị dị ứng ngay từ đầu?

Chương III. DỊ ỨNG THỰC PHẨM

1. Trẻ có thể bị dị ứng thực phẩm không?
2. Điều gì xảy ra nếu trẻ có phản ứng dị ứng với một loại thực phẩm?
3. Những loại thực phẩm nào có thể khiến trẻ bị dị ứng?
4. Tôi nên làm gì nếu tôi nghĩ trẻ có phản ứng dị ứng với một loại thực phẩm?
5. Dị ứng thực phẩm có di truyền không?
6. Trẻ em có hết bị dị ứng thực phẩm khi lớn lên?
7. Chứng không dung nạp thực phẩm là gì và nó khác với dị ứng thực phẩm như thế nào?
8. Tôi nên làm gì nếu tôi nghĩ con tôi có thể bị dị ứng thực phẩm?
9. Tôi có thể làm gì để ngăn ngừa hoặc trì hoãn chứng dị ứng thực phẩm cho bé?
10. Dị ứng thực phẩm có thể điều trị được không?
11. Các loại thực phẩm gây dị ứng thường gặp nhất ở trẻ em.

Chương IV. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở TRẺ NHỎ

1. Làm thế nào tôi có thể biết được con tôi có bị ngộ độc thực phẩm hay không?
2. Làm thế nào tôi có thể xác định được loại ngộ độc thực phẩm mà con tôi mắc phải?
3. Khi nào tôi cần gọi bác sĩ?
4. Tôi có thể làm gì để giảm bớt các triệu chứng của con tôi?
5. Khi nào trẻ có thể ăn uống lại bình thường?
6. Làm thế nào tôi có thể giúp trẻ không bị mắc lại những bệnh lây truyền qua thực phẩm?

Chương V. NITRATE VÀ NITRITE CÓ TRONG RAU CỦ

Chương VI. NGỘ ĐỘC NITRITE VÀ BỆNH MÁU NÂU Ở TRẺ SƠ SINH

1. Methaemoglobineamia (bệnh máu nâu do nitrite) là gì?
2. Các triệu chứng của methaemoglobineamia là gì?
3. Việc tiêu thụ nitrate/nitrite có liên quan đến methaemoglobineamia như thế nào?
4. Tại sao trẻ sơ sinh dễ bị ngộ độc methaemoglobineamia do nitrite?
5. Hàm lượng nitrite là bao nhiêu sẽ gây ngộ độc methaemoglobineamia?
6. Tiêu thụ rau có chứa hàm lượng cao nitrate có an toàn không?
7. Các trường hợp nhiễm methaemoglobinaemia ở trẻ sơ sinh.
8. Ngoài trẻ sơ sinh, nhóm người nào cũng dễ bị ngộ độc methaemoglobineamia?
9. Ngoài việc tiêu thụ lượng nitrite quá mức, những nguyên nhân nào khác có thể gây ra methaemoglobinemia?
10. Thực phẩm chứa nitrate cao và thông điệp cho phụ huynh.
11. Giải đáp thắc mắc liên quan đến ngộ độc nitrite ở trẻ.

Bài viết Ebook An toàn thực phẩm cho trẻ sơ sinh được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>