Bảo quản rau củ quả – Thực phẩm Cộng đồng https://thucphamcongdong.vn Dự án Thực phẩm Cộng đồng (https://thucphamcongdong.vn/) ra đời với sứ mệnh là cải thiện và nâng cao nhận thức về thực phẩm – dinh dưỡng và sức khỏe của người Việt. Sun, 21 Aug 2022 12:07:16 +0000 vi hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.9.23 Xử lý phục hồi và bảo quản khoai tây https://thucphamcongdong.vn/xu-ly-phuc-hoi-va-bao-quan-khoai-tay-3-c-0-9.html Fri, 09 Jul 2021 12:53:22 +0000 https://thucphamcongdong.vn/?p=49597

Muốn lưu trữ khoai tây ta cần phải phân loại và sử dụng các phương pháp xử lý bảo quản phù hợp...

Bài viết Xử lý phục hồi và bảo quản khoai tây được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>

 

Khoai tây có rất nhiều loại với hình dáng, màu sắc và độ dày vỏ khác nhau. Thời gian bảo quản thông thường của khoai tây tối đa cũng chỉ kéo dài hai đến ba tháng. Vì vậy, muốn lưu trữ khoai tây ta cần phải phân loại và sử dụng các phương pháp xử lý bảo quản phù hợp.

Thật không may là khoai tây không thể trưng bày trong bát hay đặt trên kệ, dưới ánh sáng như những hình chụp trên tạp chí ẩm thực. Những củ khoai tây ngoài việc chuyển sang màu xanh khi tiếp xúc với ánh sáng, chúng còn kích thích mọc mầm. Màu xanh của vỏ là do tạo ra một loại hóa chất độc alkaloid gọi là solanine. Hàm lượng solanine trong khoai tây được quy định dưới 200 mg/kg. Khoai tây xanh sẽ có vị đắng và gây ngộ độc.

Nếu bạn tự trồng khoai tây tại nhà thì chỉ cần đợi khoảng 2-3 tuần sau khi hoa nở, lá còn xanh là đã có thể thu hoạch khoai tây bi (baby potatoes). Loại khoai tây nhỏ không thích hợp để lưu trữ dù được xử lý phục hồi (cure) tốt như thế nào, vì thế có thể được sử dụng ngay để nấu nướng. Khoai tây lúc này thường mỏng vỏ, có ít thành phần tinh bột nhất và thường được dùng trong các món nướng hoặc luộc nguyên củ.

Nguồn ảnh: https://plantinstructions.com/
Nguồn ảnh: https://jz-eats.com

Nếu thu hoạch khoai tây khi cây bắt đầu héo hay lá cây đã chuyển sang màu vàng nâu thì khoai tây lúc này đã trưởng thành và củ khoai to hơn, nhiều tinh bột hơn, phù hợp cho các món khoai tây chiên hoặc khoai tây nghiền. Khoai tây thường ngon nhất khi chúng được sử dụng ngay sau khi đào lên.

Nguồn ảnh: https://www.leekgarden.com/
Nguồn ảnh: https://feelgoodfoodie.net/recipe/healthy-mashed-potatoes/

Cách xử lý phục hồi (cure) khoai tây trưởng thành trước khi lưu trữ

Xử lý phục hồi là bước cần thiết giúp cho khoai tây mới thu hoạch có thể lưu trữ được lâu hơn. Giai đoạn này thường kéo dài 7 đến 10 ngày cho khoai tây trưởng thành.

Trước khi xử lý, khoai tây sẽ được nhẹ nhàng làm sạch bằng giấy thô hoặc vải nhưng không cần phải loại bỏ đất bám ở chồi và khe nứt của củ khoai. Không chà rửa khoai dưới nước và chỉ nên thực hiện rửa nước ngay trước khi nấu.

Sau khi loại bỏ đất, khoai được xếp thành một lớp trong thùng và để ở nhiệt độ 18oC (65oF) và độ ẩm 90%, được che phủ bởi tấm vải hay khăn để chắn sáng. Trong suốt thời gian này, lớp vỏ ngoài khô đi, những vết thương nhỏ sẽ lành và lớp vỏ mới sẽ hình thành ở nơi lớp vỏ bị trầy xước. Loại khoai tây vỏ mỏng phục hồi nhanh hơn loại có vỏ dày. Do đó, loại khoai tây vỏ dày cần thời gian xử lý phục hồi lâu hơn loại mỏng vỏ.

Hầu hết loại khoai tây màu đỏ đều có lớp vỏ mỏng, trong khi khoai tây màu nâu có vỏ dày và khoai tây tím thường có vỏ dày nhất. Tất cả khoai tây đều bị mất độ ẩm khi lưu trữ, vì thế vỏ khoai tây càng dày thì càng lưu trữ được lâu hơn.

Nguồn ảnh: https://www.nutritionadvance.com/types-of-potatoes/

Phân loại và lưu trữ khoai tây

Sau khi xử lý phục hồi, thì khoai tây có thể được phân theo loại và để ở những nơi tối, nhiệt độ khoảng 13oC (55oF) và độ ẩm dưới 85% trong vòng 1-2 tuần. Độ ẩm quá cao sẽ tạo nấm mốc nhưng quá thấp lại làm giảm hương vị của khoai.

Sau 2 tuần, nếu muốn lưu trữ khoai tây lâu hơn đòi hỏi phải giảm nhiệt độ lưu trữ xuống thấp 2-4oC (35-40oF), phòng tối với độ ẩm vừa phải và thông thoáng. Ở giai đoạn này chỉ giữ lại những củ khoai lành lặn, không có đốm nâu hoặc vết dập.

Không để khoai tây chung với những loại trái cây sản sinh khí ethylene khi chín như táo, chuối, v.v. vì chúng sẽ làm khoai tây nhanh hỏng.

Khoai tây sống lưu trữ trong tủ lạnh sẽ bị mất độ ẩm và làm mất hương vị của khoai. Cũng không nên để khoai tây sống trong tủ đông vì thành phần nước trong khoại tây nở ra phá vỡ cấu trúc tế bào và khiến cho khoai bị nhũn khi nấu. Nhiệt độ tủ lạnh dưới 4oC làm cho tinh bột của khoai tây chuyển thành đường, và khoai bị sẫm màu khi nấu.

Kết luận

Khoai tây sống có thể được lưu trữ từ 2 tuần đến vài tháng phụ thuộc nhiều vào chất lượng khoai tây và điều kiện lưu trữ. Khoai tây bi thường được dùng ngay cho nấu nướng. Khoai tây trưởng thành, kích thước lớn hơn thì có thể được xử lý phục hồi sau khi thu hoạch và lưu trữ tốt hơn ở phòng tối, nhiệt độ thấp, thông thoáng khí và độ ẩm không quá cao. Không được dùng khoai tây mọc mầm hoặc có màu xanh do được tiếp xúc với ánh sáng vì chúng chứa độc tố gây ngộ độc thực phẩm.

Tài liệu tham khảo

https://www.growveg.com/guides/how-to-cure-and-store-potatoes/  

Bài viết Xử lý phục hồi và bảo quản khoai tây được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi https://thucphamcongdong.vn/7-cach-hieu-qua-bao-quan-bi-ngoi-3-c-0-5.html Tue, 07 May 2019 12:31:19 +0000 https://thucphamcongdong.vn/?p=17539 7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi

Nếu vườn nhà bạn có rất nhiều bí ngòi, hãy tham khảo những cách bảo quản sau đây để có thể sử dụng trong thời gian dài.

Bài viết 7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi

 

Nếu vườn nhà bạn có rất nhiều bí ngòi, hãy tham khảo những cách bảo quản sau đây để có thể sử dụng trong thời gian dài.

Đông lạnh

Xắt khối hoặc thái lát cỡ 1 cm, chần (3.c.0.6) trong nước muối đun sôi từ 2 đến 4 phút, cho tới khi mềm bên ngoài nhưng bên trong vẫn còn cứng. Đối với bí nạo nhỏ, nhúng bí trong nước muối đun sôi từ 30 đến 60 giây. Nếu bạn không thích muối, sau khi chần, có thể trộn sơ với 1-2 muỗng canh nước chanh hoặc ¼ muỗng cà phê nhục đậu khấu cho khoảng 1 kg bí để tăng hương vị. Rải bí trên khay, đông lạnh trong 30 phút đến khi cứng lại. Sau đó trữ trong hộp đông lạnh, bảo quản được từ 8 đến 12 tháng.

7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi

Sấy khô

Sơ chế bí như cách làm của đông lạnh, thái lát, xắt khối hoặc nạo nhỏ. Ngoài ra, còn có thể xắt lát và nướng sơ trong vòng 2 đến 4 phút (không cho dầu). Bật lò ở nhiệt độ từ 130°F đến 140°F (54oC đến 60oC). Để bí trên khay và sấy cho tới khi giòn. Sau đó để nguội và trữ trong hộp kín, cất ở nơi khô thoáng, dùng được trong 2 tháng. Đem đông lạnh nếu muốn dùng được lâu hơn. Bí sấy khô có thể dùng làm nguyên liệu như bí tươi. Cho bí xắt khối vào món súp, bí thái lát vào món mì ống, v.v.

7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi
(Nguồn ảnh: www.easyvegan.info)

Đóng hộp chung với cà chua

Chuẩn bị khoảng 600g cà chua và khoảng 300g bí cho mỗi hũ 1 lít. Sơ chế cà chua, bổ làm tư, nấu sôi vừa trong 10 phút. Thêm bí xắt miếng vào và đun sôi trong 5 phút. Thêm 1 muỗng cà phê muối nếu thích. Cho hỗn hợp còn nóng vào hũ đã đun nóng, sao cho cách miệng bình 2,5 cm. Đóng hộp bằng nồi áp suất chỉnh ở 11 pound (5 kg) cho loại đo số (dial gauge) hoặc 10 pound (4,5 kg) cho loại đo trọng lượng (weighted gauge); xử lý trong 30 phút cho hũ nửa lít và 35 phút cho hũ một lít (ở độ cao so với mực nước biển từ 0 đến 1.000 feet (300 m).

Bí ngâm chua ăn với bánh mì bơ

Cho 2 chén rưỡi bí xắt dày khoảng 1 cm và 1 chén rưỡi hành tây xắt lát vào một cái tô to. Trộn với 2 muỗng canh muối. Phủ lên trên bề mặt bằng đá cục, làm lạnh trong vòng 4 tiếng và thay đá khi cần. Để ráo, rửa dưới nước lạnh. Sau khi để ráo, cho vào chảo cùng với 1 chén giấm trắng, 1 chén đường, 1,5 muỗng cà phê hạt mù tạt, nửa muỗng cà phê hạt cần tây, nửa muỗng cà phê nghệ, đậy nấp và đun sôi. Vặn bớt lửa và đun trong vòng 10 phút. Mở nắp, vặn lửa cho sôi lên, thêm vào dưa leo và hành tây.  lại đun sôi tiếp. Sau đó để nguội, bảo quản trong tủ lạnh, dùng được trong 1 tháng. Để bảo quản được lâu hơn, có thể dùng phương pháp đóng hộp như đã nêu ở trên. Sau khi đổ nóng và hũ, chừa khoảng không trên bề mặt chừng 1,2 cm. Xử lý trong 10 phút đối với hũ nửa lít. Với lượng như thế này thì làm được một hũ nửa lít.

7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi
(Nguồn ảnh: www.seriouseats.com)

Nước sốt bí

Cho vào một tô lớn hỗn hợp 1 chén bí băm nhỏ, 1 chén ớt chuông xanh hoặc đỏ băm nhỏ, 1 chén hành tây băm nhỏ và 1 muỗng canh muối. Đậy nắp, để lạnh trong vòng 12 đến 18 tiếng. Rửa sạch, để ráo. Trong một nồi to, cho 1 chén giấm, 1 chén đường nâu, ¼ chén tỏi nghiền, ¼ muỗng cà phê hạt mù tạt, ¼ muỗng cà phê hạt cần tây và 1 nhúm hạt tiêu Jamaica (ground allspice), quế và đinh hương. Sau khi sôi vặn nhỏ lửa, đậy nắp để riu riu trong vòng 10 phút. Sau đó, thêm hỗn hợp bí ớt hành vào, đun sôi, vặn nhỏ lửa đậy nắp hờ riu riu trong 30 phút. Để nguội, đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh, dùng được 1 tháng. Để trữ được lâu hơn, giảm nhiệt mức thấp nhất và giữ nóng khi cho vào hũ. Đóng hộp như trên, xử lý trong 15 phút cho loại hũ nửa lít. Với lượng như thế này thì làm được một hũ nửa lít.

Hai phương pháp còn lại không phải là phương pháp thường được dùng cho bí.

7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi
(Nguồn ảnh: duckandjunebug.wordpress.com)

Trữ mát

Chọn bí tươi, chắc, không bị đục khoét. Bọc từng quả trong giấy báo, hoặc bỏ vào hộp không sâu lòng, trên phủ rơm hoặc rong khô để giữ ẩm. Giữ trong hầm mát (nhiệt độ thấp hơn 50F hay 10oC) hoặc chôn bên ngoài. Nên chọn loại hộp bằng nhựa hoặc kim loại còn mới, dưới có đục lỗ giúp thoát nước. Đặt hộp nơi thuận tiện, nhưng cách xa garage và khói xe hơi. Đào lỗ có kích thước vừa đủ và cách mặt đất  5-6 cm, cho hộp có chứa nhiều lớp bí cách nhau bởi lớp rơm vào. Phủ lên trên hộp một lớp cách nhiệt dày.7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi

Muối mặn

Chọn bí nhỏ, chín, khỏe. Rửa sạch, cho vào lọ sành hoặc hộp có đựng nước muối 10% (6 muỗng canh muối với 1 lít nước). Dùng đĩa nhỏ hoặc bịch nước đè lên để cho bí ngập trong nước muối. Chừng miệng lọ khoảng 2,5 cm. Đặt lọ trên khay trong quá trình muối để phòng hờ trường hợp nước trào ra ngoài. Giữ hộp ở nhiệt độ 64F đến 72F (18oC đến 22oC) trong vòng 2 đến 4 tuần. Đậy nắp và giữ lạnh từ 40F đến 50F (4oC đến 10oC). Kiểm tra mỗi tuần xem có váng trên bề mặt dung dịch thì vớt ra ngay. Có váng thì không có nghĩa là bị hư nhưng sẽ tạo mùi khó chịu nếu không được vớt bỏ. Nếu bí bị mềm, mốc hoặc yểu tức bí muối đã hư, không dùng được. Bí muối ngon có thể trữ đến 6 tháng. Bí muối xong, trước khi dùng đem ngâm với nước lạnh trong 12 tiếng, sau đó chế biến như bí tươi thông thường.

7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi
(Nguồn ảnh: foodinjars.com)

Tài liệu tham khảo

http://www.homepreservingbible.com/1809-food-preservation-methods-for-zucchini-courgette/

Bài viết 7 cách hiệu quả bảo quản bí ngòi được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
Cách bảo quản đậu Hà Lan https://thucphamcongdong.vn/cach-bao-quan-dau-ha-lan-3-c-0-4.html Sun, 17 Sep 2017 17:15:28 +0000 https://thucphamcongdong.vn/?p=8122 (Nguồn ảnh: www.motherearthnews.com)

Ngay sau khi hái, đường trong đậu tươi sẽ chuyển thành chất bột. Vì vậy, cần phải bảo quản ngay sau khi đậu được thu hoạch hoặc thu mua.

Bài viết Cách bảo quản đậu Hà Lan được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
(Nguồn ảnh: www.motherearthnews.com)

 

Ngay sau khi hái, đường trong đậu tươi sẽ chuyển thành chất bột. Vì vậy, cần phải bảo quản ngay sau khi đậu được thu hoạch hoặc thu mua.

  • Đậu tách vỏ: đông lạnh, muối, sấy khô, đóng hộp.
  • Đậu nguyên t: đông lạnh, muối, sấy khô.
  • Đậu khô: đóng hộp dùng cho món súp hoặc bánh burger chay.
  • Cách bảo quản đậu Hà Lan

Chuẩn bị

Tách vỏ, tuốt hạt. Đối với loại đậu vỏ mềm có thể để nguyên hoặc tách vỏ.

Nếu muốn, bạn có thể tách sợi của đậu giống như tách sợi của đậu que.

Cách tướt sợi của đậu

Cách tướt sợi của đậu (Nguồn ảnh: www.wikihow.com)
Cách tướt sợi của đậu
(Nguồn ảnh: www.wikihow.com)

Chần sơ khoảng 1 đến 2 phút đến khi hơi mềm giòn, để nguội trong nước đá (từ 10 đến 30 phút), để ráo. Sau đó tiến hành đông lạnh, muối, sấy khô.

Đông lạnh

Rải đậu trên khay có giấy thấm. Đông lạnh trong 30 phút đến khi đậu cứng, sau đó cho vào hộp chứa.

Muối

Muối (3.c.1.14) rau củ là phương pháp cổ truyền nhưng vẫn rất hiệu quả. Chọn đậu tươi, để riêng đậu tách vỏ và đậu còn vỏ, nửa kí đậu cần khoảng 1 kí rưỡi muối. Chần sơ đậu, để ráo. Trong một chậu lớn, hất đậu và muối cho đến khi trộn đều. Cho đậu và muối vào lọ thủy tinh tiệt trùng, chừa khoảng không phía trên cách miệng lọ khoảng 5 cm. Nén đậu (nhưng không chà xát) sao cho dung dịch muối trích ra từ đậu đủ ngập mặt đậu. Dùng vật nặng nén trên bề mặt đậu (có thể là một bịch nước) để giữ cho đậu luôn ngập trong nước. Đậy hộp và để ở chỗ tối và mát. Nếu trong vòng 24 tiếng dung dịch nước muối không đủ ngập lượng đậu, cần chuẩn bị thêm nước muối 20% (¾ chén muối với 4 chén nước) châm thêm vào. Thêm nước muối vào cho tới khi đủ dư dả ngập mặt đậu. Ủ trong vòng 2-4 tuần, sau đó cất vào hầm lạnh hoặc tủ lạnh dùng trong 6 tháng. Nếu có váng trắng trên bề mặt, hãy vớt ra. Nếu đậu mềm, bị mốc, hoặc có mùi khó chịu, đậu đã bị hư và không dùng được nữa.

(Nguồn ảnh: cucinakristina.com)
(Nguồn ảnh: cucinakristina.com)

Sấy khô

Nếu bạn tự trồng đậu tại nhà, đơn giản chỉ cần phơi chúng trên dàn leo vào cuối mùa. Có thể cần dùng thêm lò nướng hoặc máy sấy sau khi thu hoạch. Để chuẩn bị sấy trong nhà, cần bật trước lò hoặc máy sấy thực phẩm ở nhiệt độ 130F đến 140F (54oC đến 60oC). Chuẩn bị, chần, để ráo, dàn đậu trên khay. Sấy đến khi đậu nổ lách tách. Sau đó để nguội, trữ trong hộp, để ở nơi khô và mát, dùng được đến 2 tháng. Có thể đông lạnh để dùng được lâu hơn.

Phơi khô trên giàn leo

Phơi khô trên giàn leo (Nguồn ảnh: growthechange.blogspot.com)
Phơi khô trên giàn leo
(Nguồn ảnh: growthechange.blogspot.com)

Cách này cũng có thể áp dụng cho đậu nguyên vỏ, dùng làm món snack rau củ, hoặc tăng thêm hương vị cho món súp và món hầm.

Đậu sấy khô có thể ngâm nước sôi cho nở ra (20 đến 30 phút) và áp dụng các công thức nấu ăn dành cho đậu tươi như bình thường. Hoặc là nghiền đậu sấy khô thành bột (dùng máy nghiền cà phê hoặc gia vị), nấu với nước sôi, cho thêm kem, bơ tạo thành món súp đậu.

Đóng hộp

Rau củ là thực phẩm có lượng axit thấp và cần đóng hộp trong môi trường áp suất. (3.c.1.16) (Rau củ ngâm chua cần thêm giấm giúp tăng độ axit và cho phép đóng hộp trong nồi ủ. Hãy chọn công thức từ các nguồn đáng tin cậy.)

(Nguồn ảnh: www.motherearthnews.com)
(Nguồn ảnh: www.motherearthnews.com)

Dùng 1,5kg đậu tách vỏ cho bình 1 lít. Có thể cho vào 1 thìa canh muối nếu muốn.

  • Đối với đậu chần: Cho đậu đã chuẩn bị vào nước sôi, chần trong vòng 2 phút, cho vào lọ đang được đun nóng.
  • Đối với đậu tươi (không chần): Cho đậu vào lọ đang được đun nóng đến cổ lọ.

Sau khi cho vào lọ, điều chỉnh sao cho dung dịch cách miệng lọ cỡ 2,5 cm. Cho các lọ vào nồi áp suất chỉnh ở 11 pound (5 kg) cho loại đo số (dial gauge) hoặc 10 pound (4,5 kg) cho loại đo trọng lượng (weighted gauge); xử lý trong 40 phút cho cả lọ nửa lít và một lít (ở độ cao so với mực nước biển từ 0 đến 1.000 feet (300 m)).

Đóng hộp đậu sấy

Đậu sấy là thực phẩm có lượng axit thấp cần đóng hộp với điều kiện áp suất. Trước khi đóng hộp, cần ngâm kĩ đậu. Dùng 350g đậu sấy cho lọ 1 lít.

Chọn đậu già, khô, bỏ những hạt không đều màu. Ngâm đậu bằng những cách sau. (Ngâm lạnh giúp giữ nhiều dinh dưỡng.)

  • Ngâm đậu bằng nước lạnh trong 6 đến 8 tiếng. Vớt ra để ráo.
  • Nếu không có thời gian, có thể cho đậu vào nồi lớn ngập nước, sau đó luộc trong 2 phút. Tắt bếp, ngâm trong một giờ, sau đó vớt ra để ráo.

Sau khi ngâm bằng một trong hai cách trên, cho nước ngập đậu, luộc ở nhiệt độ cao trong 30 phút. Giảm xuống nhiệt độ trung bình và giữ nóng trong khi cho vào lọ. Thêm một thìa canh muối cho mỗi 1 lọ nếu muốn.

Sau khi cho đậu vào lọ, điều chỉnh khoảng trống phía trên cách miệng lọ 2,5 cm. Cho các lọ trong nồi áp suất chỉnh ở 11 pound (5 kg) cho loại đo số (dial gauge) hoặc 10 pound (4,5 kg) cho loại đo trọng lượng (weighted gauge); xử lý trong 75 phút cho những lọ nửa lít và 90 phút cho những lọ một lít (ở độ cao so với mực nước biển từ 0 đến 1.000 feet (300 m)).

Tài liệu tham khảo

http://www.homepreservingbible.com/1825-best-food-preservation-methods-for-green-peas-snow-peas-and-snap-peas/                                                                

Bài viết Cách bảo quản đậu Hà Lan được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
3 cách tận dụng nguồn rau củ quả dư thừa https://thucphamcongdong.vn/3-cach-tan-dung-nguon-rau-cu-qua-du-thua-3-c-0-2.html Mon, 11 Sep 2017 09:10:21 +0000 https://thucphamcongdong.vn/?p=8078

Bảo quản tốt giúp lưu trữ nguồn thức ăn dư thừa, rau củ dư giả trong mùa hè có thể giữ được trong cả năm, cung cấp cho mùa đông,...

Bài viết 3 cách tận dụng nguồn rau củ quả dư thừa được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>

 

Rau củ quả dư thừa là một phần không thể tránh khi bạn tự tay trồng trong vườn nhà. Dù cho bạn lên kế hoạch trồng rau tỉ mỉ như thế nào, cũng sẽ có lúc có những loại rau củ không thể thu hoạch kịp, chẳng hạn như các loại đậu thân leo, bí ngòi và vô vàn trái cây khác.

Bảo quản tốt giúp lưu trữ nguồn thức ăn dư thừa, rau củ dư giả trong mùa hè có thể giữ được trong cả năm, cung cấp cho mùa đông giá lạnh khi mà những loại nông sản trở nên ít đi.

Tuyệt làm sao khi mở một hũ sốt chutney, hoặc thêm vào một nhúm rau thơm khô vào món ăn gợi nhớ cả mùa hè trong cái lạnh băng giá.

Phơi sấy trái cây rau củ

Phơi: là một trong những cách bảo quản dễ dàng nhất, không cần nhiều kĩ năng đặc biệt, chỉ cần thật nhiều nông sản tươi. Treo ngược rau thơm ở nơi khô, thoáng, ấm. Phủ giấy báo bên ngoài để không bắt bụi. Khi đã khô giòn hoàn toàn, cho vào hũ kín.

Sấy: Xắt lát rau củ, trái cây, và làm theo hướng dẫn sử dụng máy sấy thực phẩm của nhà sản xuất. Có thể dùng giấy nến bọc trái cây.

Một số nhà vườn cũng sấy thực phẩm trong lò nướng, bằng cách cài nhiệt độ thấp nhất, chắn mở cửa lò he hé để điều hòa nhiệt độ trong lò phân phối đều khắp. Tuy nhiên, phương pháp này có thể tiêu tốn nhiều năng lượng (nhiệt).

Cấp đông

Cấp đông giúp bảo quản tốt các sản phẩm nhà trồng trong một năm hoặc hơn. Quá trình làm đông thực phẩm nhanh, có thể chia ra nhiều mẻ để làm, và giúp giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Xắt rau củ, chần trong vòng một đến năm phút. Sau đó cho vào nước có bỏ đá. Để ráo trước khi cho vào túi đông hoặc hộp thức ăn. Đánh nhãn mỗi túi với ngày tháng và chi tiết sản phẩm bên trong – vì bạn sẽ nhanh chóng quên đi và khó mà phân biệt được các sản phẩm sau khi chúng đã đông lạnh và có một lớp đá bao phủ bên ngoài.

Thời gian chần tùy thuộc vào loại rau củ. Ví dụ, đậu Hà Lan và bí ngòi xắt lát dày khoảng 1cm cần chần khoảng 1 phút. Rau củ cứng hơn, ví dụ cà rốt, cần chần trong 4 phút.

Bạn cũng có thể cấp đông sốt cà chua, súp, sốt passata. Các loại quả mọng và quả lý chua rất dễ cấp đông – chỉ cần xếp chúng trên các tờ phẳng để chúng không dính vào nhau, cấp đông, rồi cho vào túi đông hoặc hộp chứa. Rau thơm cũng có thể xắt nhỏ và đông thành đá viên dùng dần.

Món ngâm chua và sốt chutney

Món ngâm chua (rau củ ngâm trong hỗn hợp giấm và gia vị) và sốt chutney (rau củ hoặc/và trái cây hầm với rau thơm, gia vị, đường và giấm) là những món không thể thiếu trong bất cứ căn bếp nào.

Sốt chutney có cách làm vô cùng đơn giản, có thể trữ trong tủ bếp trong nhiều tháng. Giống rượu vang ngon, sốt chutney để càng lâu hương vị càng nồng.

Bạn có thể chế biến sốt chutney từ những món có sẵn: củ dền, táo, đậu, hoặc cà chua. Cắt nhỏ rau củ thành khối có kích thước khoảng 1cm, cho vào chảo với gia vị, thêm đường và giấm. Đun cho đến khi sánh lại (khoảng 1 đến 3 giờ), và chiết vào hũ vô trùng.

Có rất nhiều công thức sốt chutney. Một công thức có thể tham khảo là sử dụng bí ngòi. Cần 900g cộng với một củ hành tây lớn và một quả táo (sử dụng loại dành cho nấu ăn). Gia vị gồm một tép tỏi nghiền, 250g đường nâu đen, 280ml giấm gạo trắng, thêm vào gừng xắt sợi, ớt băm, hạt mù tạt và một nhúm muối. Cách làm như đã nói ở trên.

Sốt chutney ngon cần phải để ít nhất 4 tháng trước khi sử dụng – vừa đủ thời gian để làm một mẻ trong mùa hè chuẩn bị cho Giáng Sinh.

Tài liệu tham khảo:

http://www.growveg.com/growblogpost.aspx?id=421

 

Bài viết 3 cách tận dụng nguồn rau củ quả dư thừa được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
Lưu trữ và bảo quản rau củ quả sau thu hoạch https://thucphamcongdong.vn/luu-tru-va-bao-quan-rau-cu-qua-sau-thu-hoach-3-c-0-1.html Thu, 10 Mar 2016 08:40:25 +0000 http://thucphamcongdong.vn/?p=4995

Lưu trữ rau củ quả là biện pháp tuyệt vời đối phó với việc dư thừa thực phẩm, đặc biệt trong trường hợp bạn trồng rau củ tại nhà. Có rất nhiều cách để lưu trữ rau củ quả gồm: sấy khô, đông lạnh và bảo quản.

Bài viết Lưu trữ và bảo quản rau củ quả sau thu hoạch được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>

 

Lưu trữ rau củ quả là biện pháp tuyệt vời đối phó với việc dư thừa thực phẩm, đặc biệt trong trường hợp bạn trồng rau củ tại nhà. Có rất nhiều cách để lưu trữ rau củ quả gồm: sấy khô, đông lạnh và bảo quản.

bao-quan-rau-cu

Bảo quản

Nếu được bảo quản trong điều kiện thích hợp, rau củ quả có thể được lưu trữ trong vài tháng. Quan trọng là phải lựa chọn rau củ còn tươi tốt, kiểm tra thường xuyên, loại bỏ rau củ hư. Chẳng hạn, một trái táo bị thối có thể làm hỏng cả sọt táo bảo quản. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng gió sẽ ngăn không cho rau củ quả bị thối rữa. Bạn có thể bảo quản trong thùng cạc tông thấp hoặc sọt bằng gỗ. Một số loại thùng và sọt được thiết kế để có thể xếp chồng lên nhau, tuy nhiên nếu bạn xếp chồng thì cần đảm bảo không khí có thể lưu thông trong thùng.

  • Lê và táo: Bọc mỗi quả trong giấy báo và chỉ đặt thành một lớp trong đáy thùng chứa.
  • Các loại củ (như cà rốt, khoai tây và củ dền): Đối với cà rốt, củ dền, bạn hãy cắt bỏ phần lá, đặt thành một lớp trong thùng chứa (không cần gói chúng trước), sau đó phủ một lớp cát giúp cho củ không mất đi độ giòn. Khoai tây có thể được bảo quản trong bao bố hoặc bao tải giấy. Chọn ngày khô ráo để thu hoạch và phơi nắng khoai tây. Gạt bỏ bùn từ khoai tây để ngăn chặn nấm mốc hình thành. Bảo quản khoai tây trong bóng râm mát để tránh khoai tây mọc mầm. Củ cải vàng tốt nhất cứ để trong lòng đất cho qua mùa đông và thu hoạch khi cần thiết.
  • Hành tây, tỏi, hành tím: tốt nhất nên sấy khô kỹ, sau đó treo thành dạng chùm, rồi bảo quản ở nơi khô ráo.
  • Cây thuộc họ bí (như bí ngô và bí xanh) tùy loại có thể giữ được đến ba tháng, cho đến giữa mùa đông. Nhưng các loại bí đỏ khác (chẳng hạn như butternut và spaghetti) có thể giữ cho đến đầu mùa xuân với điều kiện rau củ ở trong tình trạng tốt và bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo (trong tủ). Bí ngòi chỉ nên được giữ trong tủ lạnh tối đa là ba tuần.
  • Rau lá xanh (như rau diếp và rau bina) nên ăn trong vòng một vài ngày sau thu hoạch. Bạn hãy gieo thường xuyên ngay vào đầu mùa thu để bạn vẫn có lá để thu hoạch trong những tháng lạnh hơn.
  • Các loại đậu (như đậu Hà Lan) có thể được sấy khô dùng cho các món hầm hoặc được chần rồi đông lạnh.

Cấp đông

Cấp đông là một cách nhanh chóng và dễ dàng giúp bảo quản rau củ quả sau khi thu hoạch. Cấp đông thành những phần nhỏ vừa đủ dùng, để sau này rã đông dễ dàng hơn. Chọn trái cây và rau củ chắc, vừa chín và cấp đông ngay sau khi thu hoạch. Đóng gói trong túi nhựa hoặc hộp đựng kín, giúp cho thực phẩm được bảo quản tốt và không bị bỏng lạnh. Một số trái cây và rau quả cần chần sơ trước khi đông lạnh. Quá trình chần giúp ngăn chặn nước có trong trái cây và rau củ kết tinh và phá vỡ thành tế nào dẫn tới gây mềm và nhũng sau khi rã đông. Rất đơn giản, bạn chỉ cần cho tất cả các loại rau quả vào nước sôi, chần trong khoảng một phần ba đến một nửa thời gian nấu ăn bình thường, và sau đó cho vào nước đá lạnh, sau đó lau khô và cấp đông.

Một số rau củ quả nên cấp đông:

  • Quả mâm xôi
  • Quả việt quất
  • Táo chần
  • Đậu chần
  • Quả nam việt quất
  • Quả lý gai
  • Đậu
  • Đại hoàng

Sấy khô muối chua

Cà chua, ớt chuông và táo là các loại thực phẩm có thể bảo quản bằng phương pháp sấy khô. Sấy khô có thể làm thay đổi đáng kể hương vị và kết cấu của rau củ quả (chẳng hạn như cà chua phơi khô) và có thể làm tăng phần thú vị cho món ăn. Chỉ cần rửa sạch, xắt lát, xếp thành một lớp và đặt lên khay nướng. Theo cách làm truyền thống, rau củ quả có thể phơi nắng nhiều ngày cho tới khi khô. Một phương pháp dễ dàng hơn là chỉnh nhiệt độ lò nướng của bạn ở nhiệt độ thấp nhất (121oC) và để khay rau củ quả trong vài giờ cho đến khi các lát thực phẩm khô giòn. Sau đó, bảo quản trong các hộp đựng kín vô trùng và tiêu thụ trong vòng một vài tuần.

Củ dền và hành tím ngâm chua rất ngon miệng và có thể bảo quản được trong vài tháng.

  • Củ dền: Rửa sạch, không bỏ lá (phần lá có thể làm tăng thêm màu sắc). Đun sôi trong nước khoảng 30 phút cho đến khi tróc vỏ và phần lá được tróc ra dễ dàng. Xắt lát, cho vào lọ vô trùng, cho giấm vào ngâm. (Lọ đựng có thể tiệt trùng bằng cách rửa sạch, sau đó đặt vào lò nướng ở nhiệt độ 121oC trong 20 phút).
  • Hành tím: gọt vỏ và cắt gốc, đặt trong một đĩa cạn và rắc muối để hút ẩm. Để qua đêm sau đó rửa sạch, cho vào hũ sạch và ngâm với giấm.

Bạn cũng có thể làm sốt chutney bằng cách sử dụng bất kỳ thực phẩm dư nào từ căn bếp của bạn, bao gồm cả bí, mận và cà chua. Các loại mứt (mâm xôi đỏ và đen, quả kiwi và mơ) thơm ngon phết trên các ổ bánh nướng và có thể sử dụng trong vòng một năm.

Tổng kết

  • Bảo quản rau củ quả tốt có thể giải quyết cho việc dư thừa thực phẩm, cho phép bạn thưởng thức món ăn cây nhà lá vườn trong suốt mùa đông.
  • Rau củ quả có thể được trữ lâu nếu được giữ trong không gian khô ráo, thoáng mát và cần được kiểm tra thường xuyên.
  • Cấp đông, sấy khô, ngâm chua giúp rau củ quả có thể được bảo quản trong nhiều tháng.
  • Một số loại rau củ quả (như củ cải vàng) được bảo quản tốt hơn nếu để trong lòng đất.

Tài liệu tham khảo

http://www.growveg.com/growguides/storing-and-preserving-harvest.aspx

Bài viết Lưu trữ và bảo quản rau củ quả sau thu hoạch được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>