Tâm Nguyễn – Thực phẩm Cộng đồng https://thucphamcongdong.vn Dự án Thực phẩm Cộng đồng (https://thucphamcongdong.vn/) ra đời với sứ mệnh là cải thiện và nâng cao nhận thức về thực phẩm – dinh dưỡng và sức khỏe của người Việt. Sun, 21 Aug 2022 12:07:16 +0000 vi hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.9.25 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm https://thucphamcongdong.vn/cac-yeu-to-anh-huong-den-su-sinh-truong-cua-vi-sinh-vat-trong-thuc-pham2-a-a-4.html Tue, 30 Aug 2016 07:43:58 +0000 http://thucphamcongdong.vn/?p=6742

Thực phẩm là một ma trận hóa học phức tạp. Việc dự đoán liệu các vi sinh vật có sinh trưởng hay không hoặc sinh trưởng nhanh như thế nào trong thực phẩm là một điều khó.

Bài viết Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>

Thực phẩm là một ma trận hóa học phức tạp. Việc dự đoán liệu các vi sinh vật có sinh trưởng hay không hoặc sinh trưởng nhanh như thế nào trong thực phẩm là một điều khó. Hầu hết các loại thực phẩm có chứa đủ chất dinh dưỡng để hỗ trợ sự sinh trưởng của vi sinh vật. Một số yếu tố hỗ trợ, ngăn chặn, hoặc ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm; quan trọng nhất là giá trị aw (hoạt độ nước), pHnhiệt độ. Những yếu tố này có thể được chia thành hai nhóm chính: yếu tố nội tại và yếu tố bên ngoài. Các yếu tố nội tại là những tính chất vốn có của thực phẩm, chẳng hạn như aw và pH. Các yếu tố bên ngoài là những điều kiện bên ngoài nơi thực phẩm được lưu trữ và điều kiện đó sẽ ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm, chẳng hạn như nhiệt độ và độ ẩm tương đối.

Hoạt độ nước (aw – Water Activity hoặc Water Availability)

Phân tử nước được định hướng một cách lỏng lẻo trong nước tinh khiết và có thể dễ dàng sắp xếp lại. Khi các chất khác (chất hòa tan) được thêm vào nước, các phân tử nước sẽ tự định hướng trên bề mặt của chất hòa tan và tính chất của dung dịch sẽ thay đổi đáng kể. Các tế bào vi khuẩn phải cạnh tranh với các phân tử chất hòa tan để thu nhận các phân tử nước tự do. Ngoại trừ vi khuẩn Staphylococcus aureus là loại vi khuẩn có khả năng cạnh tranh tương đối kém, các vi khuẩn khác luôn có khả năng cạnh tranh rất cao.

vi sinh trong thuc pham

Nguồn ảnh: http://www.cancerhoje.com.br/paciente/contents/images/prebioticos_probioticos_lais.jpg

Hoạt độ nước thay đổi rất ít trong khoảng nhiệt độ hỗ trợ sự sinh trưởng của vi sinh vật. Một dung dịch nước tinh khiết có hoạt độ nước là 1. Việc bổ sung các chất hòa tan làm giảm hoạt độ nước xuống dưới 1.

Hoạt độ nước của một số dung dịch NaCl
Phần trăm NaCl (w/v) Mol Hoạt độ nước
0,9 0,15 0,995
1,7 0,30 0,99
3,5 0,61 0,98
7,0 1,20 0,96
10,0 1,77 0,94
13,0 2,31 0,92
16,0 2,83 0,90
22,0 3,81 0,86

Hoạt độ nước của một dung dịch có thể ảnh hưởng đáng kể đến khả năng sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn ở một nhiệt độ nhất định. Ví dụ, số lượng vi khuẩn Salmonella Typhimurium giảm 10 lần trong vòng 1,18 phút ở nhiệt độ 60oC nếu hoạt độ nước của môi trường là 0,995. Nếu hoạt độ nước thấp hơn 0,94, để giảm được lượng vi khuẩn như vậy cần 4,3 phút ở nhiệt độ 60oC.

Một giá trị hoạt độ nước được qui định cho một loại vi khuẩn thường là giá trị hoạt độ nước tối thiểu hỗ trợ sự sinh trưởng của vi khuẩn đó. Tại giá trị hoạt độ nước tối thiểu, sự sinh trưởng của vi khuẩn thường là nhỏ nhất, và tăng dần khi giá trị hoạt độ nước tăng lên. Tại các giá trị hoạt độ nước thấp hơn giá trị tối thiểu, vi khuẩn không hẳn là chết đi, mặc dù cũng có vài phần vi khuẩn bị chết. Vi khuẩn có thể vẫn còn đang ngủ đông nhưng vẫn có khả năng lây nhiễm. Tuy nhiên, hoạt độ nước chỉ là một yếu tố, và các yếu tố khác (ví dụ như pH, nhiệt độ) của thực phẩm cũng cần phải được xem xét. Điều quan trọng nhất chính là sự tương tác giữa các yếu tố mà cuối cùng sẽ xác định liệu một loại vi khuẩn sẽ sinh trưởng hay không. Hoạt độ nước của một thực phẩm có thể không phải là một giá trị cố định, nó có thể thay đổi theo thời gian hoặc có thể thay đổi đáng kể giữa các loại thực phẩm tương tự từ những nguồn cung cấp khác nhau.

pH (nồng độ ion hydro, độ axit hoặc độ kiềm tương đối)

Khoảng pH của một vi sinh vật được xác định bởi một giá trị tối thiểu (tại điểm cuối có tính axit trong thang đo) và một giá trị tối đa (tại điểm cuối có tính kiềm trong thang đo). Có một độ pH tối ưu cho mỗi vi sinh vật mà tại đó tốc độ sinh trưởng là tối đa. Dịch chuyển độ pH ra xa giá trị pH tối ưu theo một trong hai hướng trên sẽ làm chậm sự sinh trưởng của vi sinh vật.

Một dãy các giá trị pH được trình bày ở đây, là độ pH của thực phẩm, và cả những loại thực phẩm tương tự, giá trị pH cũng khác nhau rất nhiều. Sự thay đổi pH của một thực phẩm theo thời gian có thể phản ánh hoạt động của vi sinh vật. Các thực phẩm nghèo chất đệm (không chống lại sự thay đổi pH), chẳng hạn như rau quả, có thể thay đổi độ pH một cách đáng kể. Đối với các loại thịt, độ pH của bắp thịt từ một con vật được nghỉ ngơi có thể khác so với độ pH của bắp thịt từ một con vật mệt mỏi.

Một thực phẩm ban đầu có thể ở một độ pH ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nhưng do kết quả của quá trình trao đổi chất của các vi sinh vật khác (như nấm men hay mốc), sự thay đổi độ pH có thể xảy ra và sẽ cho phép các vi khuẩn sinh trưởng.

Bảng giá trị pH của một số loại thực phẩm

Các sản phẩm bánh pH      
Bánh mì 5,3 ‐ 5,8
Bánh Éclairs 4,4 ‐ 4,5
Bánh Napoleon 4,4 ‐ 4,5
Bánh qui 7,1 ‐ 7,3
Bánh qui giòn 7,0 ‐ 8,5
Bánh ngọt, Angel food 5,2 ‐ 5,6
Bánh ngọt, Chocolate 7,2 ‐ 7,6
Bánh ngọt, Devil’s food 7,5 ‐ 8,0
Bánh ngọt, Pound 6,6 ‐ 7,1
Bánh ngọt, Sponge 7,3 ‐ 7,6
Bánh ngọt, White layer 7,1 ‐ 7,4
Bánh ngọt, Yellow layer 6,7 ‐ 7,1
Bột mì 6,0 ‐ 6,3
Các loại quả mọng       pH     
Quả mâm xôi đen 3,2 ‐ 4,5
Việt quất 3,7
Việt quất, đông lạnh 3,1 ‐ 3,35
Anh đào 3,2 ‐ 4,1
Nam việt quất, dạng nước sốt 2,4
Nam việt quất, dạng nước trái cây 2,3 ‐ 2,5
Quả lý chua (màu đỏ) 2,9
Lý gai 2,8 ‐ 3,1
Nho 3,4 ‐ 4,5
Mâm xôi 3,2 ‐ 3,7
Dâu tây 3,0 ‐ 3,5
Dâu tây, đông lạnh 2,3 ‐ 3,0
Các sản phẩm từ sữa/trứng pH      
6,1 ‐ 6,4
Sữa bơ 4,5
Sữa 6,3 ‐ 8,5
Sữa chua Acidophilus 4,0
Kem 6,5
Pho mát Camembert 7,4
Pho mát Cheddar 5,9
Pho mát Cottage 5,0
Pho mát kem pho mát 4,88
Pho mát Edam 5,4
Pho mát Roquefort 5,5 ‐ 5,9
Pho mát Thụy Sĩ Gruyere 5,1 ‐ 6,6
Trứng, lòng trắng 7,0 ‐ 9,0
Trứng, lòng đỏ 6,4
Các chất rắn lòng trắng 6,5 ‐ 7,5
Trứng cả quả 7,1 ‐ 7,9
Trứng đông lạnh 8,5 ‐ 9,5
pH      
Cá (hầu hết) 6,6 ‐ 6,8
6,5
Cua 7,0
Hàu 4,8 ‐ 6,3
Cá ngừ 5,2 ‐ 6,1
Tôm 6,8 ‐ 7,0
Cá hồi 6,1 ‐ 6,3
Cá thịt trắng 5,5
Cá nước ngọt (hầu hết) 6,9 ‐ 7,3
Cá tầm 5,5 ‐ 6,0
Cá trích 6,1 ‐ 6,4
Trái cây  pH     
Táo 3,9
Táo Golden Delicious 3,6
Táo Jonathan 3,33
Táo McIntosh 3,34
Táo Winesap 3,47
Táo nước ép 3,4 ‐ 4,0
Táo ở dạng nước sốt 3,3 ‐ 3,6
3,3 – 4,0
Mơ khô 3,6 ‐ 4,0
Mơ đóng hộp 3,74
Chuối 4,5 ‐ 5,2
Dưa lưới 6,17‐7,13
Chà là 6,3 ‐ 6,6
Vả 4,6
Bưởi chùm 3,0 ‐ 3,3
Bưởi chùm đóng hộp 3,1 ‐ 3,3
Nước Bưởi 3,0
Chanh vàng 2,2 ‐ 2,4
Nước chanh vàng đóng hộp 2,3
Chanh 1,8 ‐ 2,0
Xoài 3,9 ‐ 4,6
Dưa Casaba 5,5 ‐ 6,0
Dưa Honeydew 6,3 ‐ 6,7
Dưa Persian 6,0 ‐ 6,3
Xuân đào 3,9
Cam 3,1 ‐ 4,1
Nước ép cam 3,6 ‐ 4,3
Cam Marmalade 3,0
Đu đủ 5,2 ‐ 5,7
Đào 3,4 ‐ 3,6
Mứt đào 4,2
Đào đóng hộp 4,9
Hồng 5,4 ‐ 5,8
Dứa 3,3 ‐ 5,2
Dứa đóng hộp 3,5
Nước ép dứa 3,5
Mận 2,8 ‐ 4,6
Lựu 3,0
Mận khô 3,1 ‐ 5,4
Nước ép mận khô 3,7
Mộc qua hầm 3,1 ‐ 3,3
Quýt 4,0
Dưa hấu 5,2 ‐ 5,8
Thịt gia súc, gia cầm  pH      
Thịt bò xay 5,1 – 6,2
Thịt bò chín 5,8
Thịt bò chưa chín 7,0
Thịt bò đóng hộp 6,6
Lưỡi bò 5,9
Giăm bong 5,9 ‐ 6,1
Cừu 5,4 ‐ 6,7
Lợn 5,3 ‐ 6,9
6,0
6,5 – 6,7
Gà tây nướng 5,7 – 6,8
Rau quả          pH      
Atisô 5,6
Atisô đóng hộp 5,7 – 6,0
Măng tây 4,0 – 6,0
Nụ măng tây 6,7
Cuống măng tây 6,1
Đậu 5,7 ‐ 6,2
Đậu đũa 4,6
Đậu Lima 6,5
Đậu thận 5,4 – 6,0
Củ cải đường 4,9 ‐ 5,6
Củ cải đường đóng hộp 4,9
Mầm Brussel 6,0 ‐ 6,3
Cải bắp 5,2 ‐ 6,0
Cải bắp xanh 5,4 ‐ 6,9
Cải bắp trắng 6,2
Cải bắp đỏ 5,4 ‐ 6,0
Cải bắp savoy 6,3
Cà rốt 4,9 ‐ 5,2
Cà rốt đóng hộp 5,18‐5,22
Nước ép cà rốt 6,4
Súp lơ 5,6
Cần tây 5,7 ‐ 6,0
Hẹ 5,2 ‐ 6,1
Ngô 6,0 ‐ 7,5
Ngô đóng hộp 6,0
Ngô ngọt 7,3
Dưa chuột 5,1 ‐ 5,7
Dưa chuột muối 3,2 ‐ 3,5
Cà tím 4,5 ‐ 5,3
Cháo ngô nấu chín 6,0
Cải ngựa 5,35
Cải xoăn nấu chín 6,4 ‐ 6,8
Su hào nấu chín 5,7 ‐ 5,8
Tỏi tây 5,5 ‐ 6,0
Rau diếp 5,8 ‐ 6,0
Đậu lăng nấu chín 6,3 ‐ 6,8
Nấm nấu chín 6,2
Đậu bắp nấu chín 5,5 ‐ 6,4
Ô liu xanh 3,6 ‐ 3,8
Ô liu chín 6,0 ‐ 6,5
Hành tây tím 5,3 ‐ 5,8
Hành tây trắng 5,4 ‐ 5,8
Hành tây vàng 5,4 ‐ 5,6
Mùi tây 5,7 ‐ 6,0
Củ cải 5,3
Đậu Hà Lan 5,8 ‐ 7,0
Đậu Hà Lan đông lạnh 6,4 ‐ 6,7
Đậu Hà Lan đóng hộp 5,7 ‐ 6,0
Đậu Hà Lan khô 6,5 ‐ 6,8
Hồ tiêu 5,15
Ớt chuông 4,6 ‐ 4,9
Khoai tây 6,1
Khoai tây củ 5,7
Khoai lang 5,3 ‐ 5,6
Bí đỏ 4,8 ‐ 5,2
Củ cải đỏ 5,8 ‐ 6,5
Đại hoàng 3,1 ‐ 3,4
Đại hoàng đóng hộp 3,4
Gạo nâu nấu chín 6,2 ‐ 6,7
Gạo trắng nấu chín 6,0 ‐ 6,7
Gạo hoang nấu chín 6,0 ‐ 6,4
Dưa cải bắp 3,4 ‐ 3,6
Me chua 3,7
Bina 5,5 ‐ 6,8
Bina nấu chín 6,6 ‐ 7,2
Bina đông lạnh 6,3 ‐ 6,5
Bí đao vàng nấu chín 5,8 ‐ 6,0
Bí đao trắng nấu chín 5,5 ‐ 5,7
Bí Hubbard  nấu chín 6,0 ‐ 6,2
Cà chua cả quả 4,2 ‐ 4,9
Tương cà chua đặc 3,5 ‐ 4,7
Cà chua đóng hộp 3,5 ‐ 4,7
Nước ép cà chua 4,1 ‐ 4,2
Củ cải 5,2 ‐ 5,5
Bí ngòi nấu chín 5,8 ‐ 6,1
Khác    pH      
Trứng cá muối nấu chín 5,4
Rượu táo 2,9 ‐ 3,3
Ca cao 6,3
Si rô ngô 5,0
Bột ngô 4,0 ‐ 7,0
Sô đa gừng 2,0 ‐ 4,0
Mật ong 3,9
Mứt/thạch 3,1 ‐ 3,5
Mayonnaise 4,2 ‐ 4,5
Mật mía 5,0 ‐ 5,5
Nho khô 3,8 ‐ 4,0
Đường 5,0 ‐ 6,0
Giấm 2,0 ‐ 3,4
Men 3,0 ‐ 3,5

Nhiệt độ

Giá trị nhiệt độ cho sự phát triển của vi sinh vật, cũng giống như các giá trị pH, có khoảng giá trị thấp nhất, cao nhất và nhiệt độ tối ưu để vi sinh vật sinh trưởng tối đa. Tốc độ sinh trưởng ở nhiệt độ cực độ (cực nóng hoặc cực lạnh) sẽ quyết định việc phân loại một sinh vật (chẳng hạn như, ưa lạnh hay ưa nhiệt). Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu xác định sự phân loại một vi sinh vật là ưa lạnh, ưa nóng hay ưa ấm.

Sự tác động lẫn nhau giữa các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm

Mặc dù mỗi một yếu tố chính được liệt kê ở trên đóng một vai trò quan trọng nhưng sự tương tác giữa các yếu tố này lại là yếu tố cuối cùng xác định liệu một vi sinh vật sẽ phát triển trong một loại thực phẩm nào đó. Thông thường, kết quả của sự tương tác này là không thể đoán trước, cũng như sự hiệp đồng hay đối kháng giữa các loài vi sinh vật cũng có thể chưa được hiểu rõ ràng. Tuy nhiên, chúng ta có thể lợi dụng sự tác động lẫn nhau này để ngăn ngừa sự bùng phát của vi khuẩn C. botulinum. Thực phẩm có độ pH 5,0 (trong khoảng giá trị của C. botulinum) và có hoạt độ nước 0,935 (trên mức tối thiểu của C. botulinum) có thể không hỗ trợ sự tăng trưởng của vi khuẩn này. Một số sản phẩm phết pho mát tận dụng lợi thế này và do đó có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ phòng, cho dù từng yếu tố tách riêng đều cho phép sự bùng phát của C. botulinum.

Do đó, những dự đoán về việc có hay không một vi sinh vật nào đó sẽ tăng trưởng trong hộp đựng thực phẩm hay không, nói chung, chỉ được thực hiện thông qua thực nghiệm. Ngoài ra, nhiều vi sinh vật có thể gây ra bệnh mà không cần được nhân lên thêm trong thực phẩm.

Tham khảo thêm: Bacteriological Analytical Manual

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/

Bài viết Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>
Làm thế nào để ngăn chặn các bệnh do nhiễm độc thực phẩm https://thucphamcongdong.vn/lam-the-nao-de-ngan-chan-cac-benh-do-nhiem-doc-thuc-pham-2-a-a-3.html Tue, 30 Aug 2016 07:31:44 +0000 http://thucphamcongdong.vn/?p=6736

Một thực phẩm được cho là không tinh khiết, không an toàn và không lành mạnh nếu nó có chứa: (1) một chất gây ngộ độc hoặc có hại không phải là một thành phần tự nhiên ...

Bài viết Làm thế nào để ngăn chặn các bệnh do nhiễm độc thực phẩm được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>

Theo luật quản lý bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ FDA, một thực phẩm được cho là không tinh khiết, không an toàn và không lành mạnh nếu nó có chứa: (1) một chất gây ngộ độc hoặc có hại không phải là một thành phần tự nhiên vốn có của chính thực phẩm đó, với một lượng có thể gây tổn hại cho sức khỏe, hoặc (2) một chất là một thành phần tự nhiên vốn có của chính thực phẩm đó chứ không phải là kết quả do sự tác động của môi trường, nông nghiệp, công nghiệp, hoặc các ô nhiễm khác và có mặt với số lượng thường làm cho các thực phẩm trở nên có hại cho sức khỏe. Trường hợp thứ nhất bao gồm, ví dụ như, một loại độc tố được tạo ra bởi một loại nấm gây nhiễm độc thực phẩm, hoặc một loại vi khuẩn hay virus gây bệnh, nếu hàm lượng của chúng có trong thực phẩm có thể gây tổn hại đến sức khỏe. Một ví dụ về trường hợp thứ hai là chất độc tetrodotoxin có tự nhiên trong một số bộ phận cơ thể của một số loài cá nóc và thường sẽ làm cho cá có hại cho sức khỏe. Trong cả hai trường hợp, các loại thực phẩm pha trộn với các tác nhân này đều bị cấm buôn bán hoặc chào bán cho hoạt động thương mại giữa các bang ở Mỹ.

Bệnh do nhiễm độc thực phẩm có thể được gây ra bởi một tác nhân gây bệnh – một loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng – hay độc tố tự nhiên nhiễm vào thực phẩm và gây bệnh. Các thông tin sau đây được trích từ cuốn sách “Bad Bug Book – Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins” (Sổ tay các Vi sinh vật gây bệnh và các Độc tố tự nhiên). Cuốn sách này được soạn bởi FDA và chứa các thông tin khoa học và kỹ thuật về các tác nhân gây bệnh chủ yếu gây ra các loại bệnh này.

Mặc dù sẽ gây khó chịu, nhưng hầu hết các bệnh do nhiễm độc thực phẩm có thể tự khỏi và không có ảnh hưởng kéo dài. Nhưng một số tác nhân gây bệnh có thể nguy hiểm hơn, có tác động lâu dài, hoặc gây tử vong. Để xem xét các tác nhân này, hãy suy nghĩ về việc có bao nhiêu thức ăn khác nhau và bao nhiêu lần bạn ăn mỗi ngày, trong cả năm, mà không bị bệnh từ thực phẩm.

Bạn cũng đóng góp một phần cho sự an toàn của những thứ bạn ăn vào. Các tác nhân khác nhau có thể gây bệnh theo những cách khác nhau. Và một bước an toàn nào đó có thể hiệu quả với tác nhân này nhưng lại không hiệu quả với các tác nhân khác. Vậy bạn nên làm gì? Câu trả lời là làm theo một số bước đơn giản dưới đây, nếu bạn thực hiện chúng cùng nhau sẽ làm giảm nguy cơ từ hầu hết các tác nhân gây bệnh.

bon buoc an toan thuc pham

Nguồn ảnh: Biên dịch từ ảnh gốc của https://pbs.twimg.com/media/Bfv-xeWCMAA2BBb.png:large

  • Rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm, và giữa các khâu chế biến các loại thực phẩm khác nhau, là một trong những bước quan trọng nhất bạn có thể thực hiện. Hãy làm điều tương tự với các trang thiết bị, đồ dùng và các bề mặt nấu ăn.
  • Rửa trái cây và rau quả tươi dưới vòi nước chảy. Những thực phẩm bổ dưỡng này thường an toàn bởi vì bạn có lẽ biết điều này từ những lần bạn đã ăn chúng, nhưng hãy luôn rửa sạch chúng để phòng ngừa trường hợp chúng bị nhiễm bẩn. Trong hầu hết các trường hợp, nếu một tác nhân gây bệnh có trên thực phẩm với số lượng càng ít thì khả năng bạn bị bệnh sẽ càng ít hơn.
  • Nấu thức ăn đến nhiệt độ thích hợp để giết chết vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn Salmonella, Listeria, các loại E. coli gây bệnh và các ký sinh trùng.
  • Ngăn tác nhân gây bệnh (có thể là trên nguyên liệu, thức ăn chưa rửa) lây lan bằng cách tách riêng thực phẩm sống và chín. Cất giữ chúng trong các hộp đựng khác nhau, không sử dụng cùng một dụng cụ nhà bếp cho thực phẩm sống và chín, trừ khi dụng cụ đó được rửa đúng cách giữa các khâu chế biến. Tương tự, dùng các bề mặt nấu ăn riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.
  • Làm lạnh thực phẩm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40oF (xấp xỉ 4oC) càng sớm càng tốt sau khi nó được nấu chín. Hãy nhớ rằng một tác nhân gây bệnh có trên thực phẩm với số lượng càng ít thì nó càng ít cơ hội khiến bạn bị bệnh. Làm lạnh đúng cách giúp ngăn hầu hết các loại vi khuẩn phát triển đến số lượng có thể gây bệnh (mặc dù nếu một thực phẩm đã có một số lượng lớn vi khuẩn khi nó được cất vào tủ lạnh, nó vẫn có thể gây bệnh).

Sau đây là một vài ví dụ về lí do tại sao tất cả các bước trên đây là quan trọng. Một vài loại vi khuẩn hình thành các bào tử và các bào tử này không diệt được bằng cách đun nấu. Bào tử là một phương thức tồn tại của vi khuẩn trong đó vi khuẩn ở trạng thái không hoạt động, có thể sống mà không cần dinh dưỡng và có khả năng bảo vệ rất bền đối với thế giới bên ngoài. Sau khi đun nấu, các bào tử có thể biến đổi và phát triển thành vi khuẩn khi thức ăn đã nguội.

Làm lạnh thực phẩm một cách nhanh chóng sau khi nấu có thể giúp ngăn vi khuẩn sinh sôi nảy nở. Mặt khác, việc đun nấu cũng giúp tiêu diệt hầu hết vi khuẩn có hại. Đun nấu đặc biệt quan trọng khi một tác nhân gây bệnh khó rửa sạch khỏi một loại thực phẩm nào đó, hoặc nếu là một loại vi khuẩn có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh, như các vi khuẩn Listeria monocytogenesYersinia enterocolitica.

Khi bạn tìm hiểu về sự khác nhau giữa các tác nhân gây bệnh, hãy luôn nhớ một qui tắc chung là: làm theo tất cả các bước an toàn trên có thể giúp bảo vệ bạn. Các trường hợp ngoại lệ (của qui tắc này) là các độc tố, chẳng hạn như những chất độc có trong một số loại nấm và một vài loại cá và động vật có vỏ. Nấu ăn, làm lạnh và rửa không phải lúc nào cũng có thể phá hủy được các độc tố này.

Tài liệu tham khảo

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/

Bài viết Làm thế nào để ngăn chặn các bệnh do nhiễm độc thực phẩm được xuất bản tại Thực phẩm Cộng đồng.

]]>